Jinchan Yokocho, meilleure ouverture en 2024

Il y a des restaurants, de grande qualité au demeurant, dont on a oublié jusqu’à l’existence dès le lendemain. Et puis d’autres, plus rares, qui vous marquent tellement que vous avez envie d’y inviter tous vos amis à la minute où vous le quittez ! Vous l’avez compris, Jinchan Yokocho appartient à cette deuxième catégorie. L’expérience commence dès le seuil de la porte franchi. On n’est plus à Paris 10e mais à Kyoto… La déco ne ressemble pas à celle de la plupart des restaurants japonais de Paris, très kitch s’agissant de ces tables de quartier qui affichent les photos des plats en vitrine, ou chic et épurée pour les établissements gastronomiques. Là, on est dans un véritable izakaya, un pur bistrot nippon avec ses auvents éclairés, ses fresques street art évoquant les montagnes japonaises, son mobilier caractéristique qui se distingue par ces chaises à bas dossier.

La carte ? Rien de fou a priori, la surprise est dans l’assiette. Oui, où l’on découvre que l’on n’avait jamais goûté un vrai wasabi, composé de… wasabi et pas de 80 % de raifort ! Ou le fameux riz nigata avec de la mâche et du goût. Où l’on déguste un authentique thé au riz grillé, à siroter pendant tout le repas.

Les plats de partage arrivent très vite sur la table après la commande. Les sashimis de toro (thon gras) sont exceptionnels, ceux de saumon mi-cuit tranchés finement, fondants, les karaage curry don, des hauts de cuisses de poulet marinés et frits, sont accompagnés par ce délicieux riz nigata recouvert d’une sauce au curry japonais qui vous réveille les papilles sans les agresser. Et pourquoi tous ces plats relativement traditionnels s’avèrent-ils aussi savoureux ? Parce que tous les produits qui les composent viennent du Japon. Le couple franco-japonais qui a créé Jinchan Yokocho a mis plusieurs années pour sourcer près de 70 références afin d’obtenir le vrai goût de la cuisine nippone. À telle enseigne que plusieurs chefs étoilés français lui ont demandé de les approvisionner !

Même le dorayaki au haricot rouge est aérien et savoureux alors que cette pâtisserie est, généralement, dépourvue d’intérêt et roborative. Pour ne rien gâcher, le ticket moyen du repas chez Jinchan Yokocho ne dépasse pas les 25 euros.

Jinchan Yokocho, 55, rue du Faubourg du Temple, Paris 10e

Au Caffè Stern, on imprime…

Dans ce vieux passage des Panoramas, vestige d’une époque où le baron Haussmann n’avait pas encore uniformisé Paris, se niche une pépite de restaurant italien connu des initiés… et des philatélistes, habitués du passage. Le Caffè Stern reste une adresse à découvrir. Dix ans pour un restaurant, c’est l’âge de la maturité. Le Caffè Stern lancé en 2014 par les frères Alajmo est assurément un grand garçon, sûr de ses choix, fier de ses créations. Tout a commencé en 2014 par une ouverture inattendue dans les locaux d’un atelier de gravure historique créé en 1834 dans le passage des Panoramas. Les frères Alajmo décident d’y lancer un café bistrot italien où le mot café retrouve son sens initial puisqu’ils font appel à Gianni Fraisi, célèbre torréfacteur de Vérone, qui brûle les grains sur une machine unique mise au point en 1950 ! Inutile de préciser que si vous aimez le ristretto, vous savez désormais où aller…

Côté cuisine, les plats changent quasiment chaque semaine, inspirés par Massimiliano Alajmo (2 étoiles Michelin), et réalisés par le chef Denis Mattiuzzi. Cappuccino de pommes de terre « alla bolognese », taglioni avec homards et calamars, foie de veau « alla veneziana » ont largement contribué à la réputation de cet établissement gastronomique qui cache assez bien son jeu, vu de l’extérieur, avec ses animaux empaillés en vitrine. Lors du ­ repas anniversaire des 10 ans, l’on a pu découvrir un étonnant cappuccino au ragoût de foies de seiches et haricots cocos exécuté par Massimiliano himself, tout comme le risotto au café avec sabayon au marsala et truffe blanche.

Un accord hyper savoureux qui surprend à la première bouchée et convainc dès la seconde. Invité à un « quatre mains » pour l’occasion, Alexandre Gauthier, chef doublement étoilé à La Grenouillère (Pas-de-Calais), a osé une assiette spectaculaire composée d’une vive brûlée, crème de chou romanesco et moutarde. Pas forcément fédérateur mais caractéristique de la cuisine de ce maître queux connu pour son audace. Parmi les desserts, un mariage improbable : une focaccia à l’huile d’olive avec poivron et piment confits, pour pimper un chocolat noir de grande qualité. Quand surprise rime avec gourmandise…

Caffè Stern, 47 passage des Panoramas, Paris 2e Prix moyen à la carte : 85 euros

Maison Médard, pour les surprises du chef

Chiper une étoile Michelin quand on est à Boulleret, petit village au cœur du Berry, n’est pas une mince affaire. C’est pourtant la performance accomplie par Julien Médard, chef trentenaire de la Maison Médard qui vient de fêter ses 10 ans dans les locaux parisiens de l’association de Maîtres cuisiniers. Comment ? En organisant un repas, bien évidemment, afin de présenter la cuisine du chef à la presse française.

Au menu, des produits de saison, des produits régionaux qu’il parvient à valoriser par des sauces bien exécutées, des associations audacieuses et des présentations soignées. Comme pour cet origami de butternut formant un triptyque, pimpé par des œufs de brochet fumé et de l’huile de cacao. Frais, texturé, homogène. Le repas est monté en puissance avec un œuf mimosa noisette nageant dans un jus de céleri. La douceur de l’œuf forme un couple très harmonieux avec l’acidité du céleri. Puis le mets majeur est arrivé sur la table, majestueux : un filet d’esturgeon cuit à la perfection, telle une viande maturée, accompagné d’une choucroute de fenouil dissimulant un trésor, quelques grammes d’un superbe caviar de Sologne. Délicieux et astucieux. En guise de trou berrichon, un sorbet de Sancerre, afin de préparer le palais au colvert en sauce chocolat et agrumes. Un accord plus que parfait. Puis, comme un pré-dessert, le fromage blanc de bufflonne associé à un chutney rhubarbe-gingembre pouvant passer pour de l’abricot, épicé au safran. Une belle surprise de fin de repas précédant un dessert assez décalé, lui aussi, un carrot cake soutenant une crème au chocolat et des trompettes de la mort. Un drôle de mélange dans la cuillère qui s’avère plutôt savoureux en bouche.

Maison Médard, 19, place des Tilleuls 18240 Boulleret Compter environ 100 euros par personne

Article écrit par Yves Derai, à retrouver dans le n°10 d’OniriQ Magazine.