À 45 ans, Matthias Giroud est l’une des figures les plus influentes de la mixologie contemporaine. Formé sur le terrain, il a fait ses premiers pas dans le milieu dès l’âge de 16 ans. Sa carrière prend un tournant décisif à 25 ans lorsqu’il devient chef de bar dans un Relais & Châteaux de Courchevel, où il découvre un monde de saveurs inédites et une liberté de création qui façonnera toute sa trajectoire.
Pendant près de quinze ans, il sillonne le monde pour le compte du groupe Buddha-Bar, ouvrant des établissements aux quatre coins du globe et y imposant son empreinte créative. Mais l’envie d’entreprendre le pousse à fonder en 2018, avec Mélinda Guérin-White, l’agence WM Signature, spécialisée dans la conception de cocktails sur-mesure. Deux ans plus tard, il inaugure L’Alchimiste, son laboratoire de création à Boulogne-Billancourt, véritable atelier dédié à l’innovation dans l’univers des boissons, où se mêlent recherche gustative, transmission et expérimentation.
Aujourd’hui, Matthias Giroud ne se contente plus de jouer avec les saveurs : il raconte des histoires liquides, imagine des expériences immersives et réinvente le métier de mixologue. Rencontre avec un créateur de goûts, entre tradition et audace, qui nous livre sa vision du métier, son approche unique et son rêve le plus fou.
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Désirée de Lamarzelle : Qu’est-ce qu’un mixologue en 2025 ?
Matthias Giroud : Bonne question ! Parce que, soyons honnêtes, pendant longtemps, personne ne savait vraiment ce que c’était. On parlait de barman, de chef de bar, mais mixologue ? Ce mot, je l’ai d’abord trouvé inutile, avant d’en comprendre la subtilité. En réalité, c’est l’évolution du métier de barman.
Un mixologue ne se contente pas de mélanger des ingrédients, il crée ses propres saveurs à partir de produits bruts. On ne parle plus seulement de sirops, de jus et de spiritueux tout faits, mais de poivre, de bois, de racines, de fleurs, de fruits… Bref, on va chercher la matière première comme un cuisinier ou un parfumeur. Aujourd’hui, on pense le bar comme une cuisine liquide. On ne se contente plus de shaker des cocktails, on développe des saveurs en profondeur. C’est pour ça que de plus en plus de bars ont leur propre laboratoire de création, où l’on prépare des infusions, des macérations, des réductions…
Quand j’ai commencé, il y a 30 ans, on ne fonctionnait pas du tout comme ça. Mais en dix ans, le métier a révolutionné son approche. Aujourd’hui, comprendre la matière première est indispensable. On est passé d’une époque où j’avais jusqu’à 800 références d’alcool derrière mon bar à une approche où l’on travaille les produits naturels, qu’ils soient frais, secs ou en infusion. Ce qui m’intéresse, c’est l’histoire que chaque ingrédient peut raconter dans un cocktail.
Désirée de Lamarzelle : Quelle est votre spécificité ?
M.G : Ce qui nous distingue, c’est une approche de chef, avec un vrai travail sur la création et l’expérience. On ne crée pas un cocktail juste pour qu’il soit bon, on veut aussi qu’il raconte une histoire. Un exemple marquant, c’est la collection de cocktails que j’ai créée pour Jaeger-LeCoultre. Ils m’ont contacté pour travailler sur une série inspirée du thème du Céleste. J’ai passé du temps à explorer leur univers, à visiter leur manufacture, à comprendre leur vision du temps. J’ai imaginé une expérience immersive où chaque cocktail représentait un élément du ciel : le soleil, la lune, les étoiles, la terre. Pour la terre, j’ai conçu un cocktail autour d’une sphère de glace bleue, qui se dissolvait lentement sous l’effet du liquide versé, en écho au temps qui passe.
L’Alchimiste illustre bien cette philosophie. C’est à la fois notre atelier de création à Boulogne-Billancourt, un laboratoire d’idées où l’on pousse l’expérimentation à fond, et une gamme de cocktails en bouteille, avec des versions alcoolisées et sans alcool. Ce dernier segment me passionne, car il permet d’offrir une expérience à tous, sans barrières culturelles ou religieuses. Le sans alcool n’est pas une mode, c’est une évolution logique. Pendant des décennies, on a conçu les cocktails autour de l’alcool. Aujourd’hui, on crée de vraies expériences gustatives en jouant sur les épices, les amertumes, les textures. Le gingembre, par exemple, peut recréer la sensation de l’alcool avec son effet chauffant. On peut travailler des infusions, des macérations, des fermentations pour obtenir une complexité aromatique qui n’a rien à envier aux spiritueux.
Désirée de Lamarzelle : Quel est votre projet fou que vous aimeriez réaliser ?
M.G : J’en ai réalisé un récemment avec Air France : créer la première collection de cocktails pour La Première classe. Mais mon rêve ultime ? Concevoir des cocktails pour une expérience hors de la Terre. Travailler sur des cocktails pensés pour l’apesanteur, ou pour des expériences gustatives à haute altitude. Plus c’est complexe, plus ça m’excite ! Vous savez, mes mentors ne sont pas des barmen, mais des chefs comme Ferran Adrià (El Bulli), Pierre Gagnaire, ou Anne-Sophie Pic. Ce sont eux qui ont révolutionné leur métier en repensant la manière de créer. Aujourd’hui, le cocktail suit la même voie : une discipline à part entière, où tout est possible.
