Alors qu’il enchantait déjà les convives du Café Louis Vuitton avec ses créations sucrées irrésistibles, le chef Maxime Frédéric a récemment pris les rênes d’un menu salé pour compléter l’expérience. Inspiré par les motifs emblématiques de la Maison, ce nouveau chapitre culinaire se dévoile à travers des créations raffinées telles que la gaufre et les ravioles Fleurs de Monogram – servie avec un tzatzíki citronné ou du caviar pour l’une et aux coquillages ou à la ricotta pour l’autre –, les tartelettes Damier au homard ou aux légumes du jardin ou encore de délicieux croques-sandwich déclinés en quatre saveurs différentes. Rencontre.

La pâtisserie de Maxime Frédéric en une phrase ?

Fait avec amour !

Votre création signature au Café Louis Vuitton ?

Si je devais en retenir une, ce serait la Vivienne avec le mécanisme chocolat, équipée d’un mouvement horloger. Elle trône sur une malle, renfermant une clé semblable à une boîte à musique. Lorsqu’on tourne la clé, elle se met en mouvement, fusionnant le savoir-faire horloger avec différentes textures et matières, le tout intégré dans une délicieuse composition chocolatée.

Votre ingrédient indispensable ?

Toutes mes matières premières, car elles sont choisies avec amour. Derrière chacune d’elles se cache inévitablement une personne, un visage, une famille, un artisan, des passionnés et des amoureux de leur métier. Ces personnes-là font naître en moi un amour profond pour toutes les matières premières.

Votre gâteau préféré ?

Le riz au lait. J’ai grandi à la ferme de mes grands-parents, et ma grand-mère préparait toujours du riz au lait quand nous allions chez elle. Je ne sais pas le faire aussi bon !

Votre association de saveurs fétiche ?

Cela dépend de la saison. En automne, la poire avec la vanille et la fève de tonka, surtout pour la maison Vuitton où la sensibilité et l’invitation au voyage sont essentielles. L’idée est de faire voyager les gens, en associant les fruits du terroir français avec des épices du monde, créant ainsi une expérience gustative très intéressante.

J’aime explorer également des associations plus complexes, de terroirs différents pour un même produit, comme avec l’entremet Vanille où se rencontrent trois variétés de vanille : Madagascar, Tahiti et La Réunion. Cette diversité de terroirs crée une émotion unique dans nos desserts.

Votre plat préféré au Café Louis Vuitton ?

Les ravioles. C’est un clin d’œil charmant à nos amis italiens puisque tout est 100% français dans la recette.

La pâtisserie idéale selon vous ?

Elle est là pour faire plaisir et doit s’adapter à tous les goûts. 

Si vous n’étiez pas pâtissier ?

J’ai toujours dit que je voulais être pâtissier depuis le collège. Sinon, j’aurais été agriculteur, mais ma sœur reprenant la ferme de nos grands-parents, j’ai dû m’orienter vers autre chose. Peut-être également fleuriste, pour la sensibilité du geste et le plaisir d’offrir, un geste que l’on retrouve beaucoup en pâtisserie.

Votre plaisir coupable ?

La pâte à tartiner ! Nous avons la chance d’avoir nos propres vergers de noisettes, et nous réalisons notre pâte à tartiner sur nos meules de pierre, à l’ancienne. Cela prend plusieurs jours pour apporter finesse et onctuosité à cette pâte à tartiner. Je l’aime tellement que je peux rentrer après un long service et me faire une bonne tartine avant d’aller dormir !

Le luxe pour vous ?

Mon luxe à moi, c’est l’humain et les histoires que raconte chacune de mes pâtisseries. Pour moi, c’est tellement précieux. Nous ne cherchons pas la facilité, nous cherchons la sincérité et l’amour. Ma grand-mère disait toujours : « Faites l’amour, pas la guerre », car c’est tellement plus facile de se disputer que de se dire « je t’aime ». 

Comment vous est venue l’idée de créer une carte salée pour le Café Louis Vuitton ?

C’est venu de manière naturelle. À la base, nous devions être un pop-up ouvert pour quelques mois, mais les sourires et le bonheur des clients étant au rendez-vous, nous nous sommes dit : pourquoi ne pas prolonger cette jolie histoire ? En continuant, il fallait en revanche penser à élargir la carte et ouvrir nos bras encore plus grands. Nous avons mis du temps à la sortir car il fallait les bons ambassadeurs pour que cela fonctionne. Aujourd’hui, j’ai une équipe formidable de 70 personnes. 

Il fallait aussi que ce soit une extension de l’histoire du café où nous avons créé une pâtisserie cousue main. L’objectif est que chacun comprenne que c’est une cuisine Vuitton, quelque chose d’évident et non une simple addition.

Crédit photo de Une : Martin Colombet

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