Entre Nicolas Cloiseau et La Maison du Chocolat, c’est une histoire qui dure ! Le chef y a fait ses premiers pas en 1996 avant d’être honoré du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007. Une distinction qui a marqué une étape significative dans son parcours professionnel… Reconnu pour son sens aigu de l’esthétique et sa créativité exceptionnelle, Nicolas Cloiseau met en œuvre son savoir-faire, sa passion et son inspiration au service de délicieuses collections de chocolats, de pâtisseries et de pièces d’exception, à l’image de sa collection pour les fêtes baptisée « Noël sous la Neige ». Rencontre.
La chocolaterie de Nicolas Cloiseau en une phrase ?
La naturalité et le bien-être du chocolat d’aujourd’hui et de demain visant à « faire mieux avec moins ».
Votre création signature ?
La collection « Naturellement Fruit » sans crème ni beurre, 100% vegan, de ganaches de chocolat conçues uniquement à partir de matières premières d’origine végétale.
Votre ingrédient indispensable ?
La couverture de chocolat 100% que j’utilise dans quasiment toutes mes recettes, par touche elle ajuste ou poursuit la longueur en bouche d’une ganache, qu’elle soit en chocolat lait ou chocolat noir.
Votre gâteau préféré ?
La galette des rois, car c’est depuis toujours mon gâteau d’anniversaire. Je m’arrange chaque année pour qu’elle soit au chocolat.
Votre association de saveurs fétiche ?
Les fruits acidulés dans le chocolat. J’aime associer la typicité d’un chocolat avec le parfum qui lui correspond. Une couverture fruitée noire type Pérou avec le cassis, une plutôt fruitée jaune de République Dominicaine pour le fruit de la passion, ou encore un chocolat fruité rouge de Madagascar avec de la framboise.
Une erreur à ne surtout pas faire avec le chocolat ?
Il me semble que tout fonctionne avec le chocolat, tout est question d’un équilibre de goût à trouver. Sinon au risque de m’attirer les foudres, l’expresso associé à un carré de chocolat me semble être un choc frontal où le combat est perdu d’avance pour le chocolat.
Votre plat préféré ?
Un plateau de fruits de mer, au bord de la mer en Bretagne : huitres, crevettes, langoustines et araignées de mer, avec mayonnaise, vin blanc, citron beurre…
Le chocolat idéal selon vous ?
C’est celui que l’on aime, qui correspond au moment et à l’envie. C’est surtout celui qui donne envie d’en reprendre.
Si vous n’étiez pas chocolatier ?
Je serais joailler ou fleuriste pour le travail des formes et des couleurs.
Votre plaisir coupable ?
7 kg de chocolat engloutis tous les mois.
Le luxe pour vous ?
Le temps de la création et de l’artisanat.
Parlez-nous de votre collection pour les fêtes de fin d’année ?
Notre collection baptisée « Noël sous la Neige » vous invite entre ciel et terre, dans l’univers éphémère des Flocons. Nos créations en chocolat vous plongent dans l’infiniment petit et détaillent chaque strate de flocon. Je me suis librement inspiré des travaux de l’expédition arctique de Capucine Huguet Jeune designer joaillère (grand prix du Jury du festival de Hyères en 2021) qui a créé une collection de bijoux autour du flocon et m’a partagé le fruit de ses recherches.
Crédit photo de Une : Stéphane De Bourgies
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