Article spiritueux issu du n°13 du magazine OniriQ par Romain Rosso

Chez Louis XIII, à Cognac, une pièce secrète abrite deux étranges coffres-forts. À l’intérieur du premier, la pellicule originale d’un film dont le héros est l’acteur John Malkovich. On ne sait rien du scénario, si ce n’est que seuls nos descendants pourront le visionner en novembre 2115 ! À l’intérieur du second, un disque en argile issu des sols de Grande Champagne contient un enregistrement composé par Pharrell Williams. Le disque ne pourra être écouté en 2117 « que si nous nous soucions du réchauffement climatique », prévient le chanteur américain. Un compte à rebours égrène les longues minutes qui nous séparent de l’échéance. Ce projet audacieux s’intitule « 100 ans », soit « le temps qu’il faut pour produire une bouteille de Louis XIII », le fleuron de la maison Rémy Martin. Dans ce futur imaginaire, tout sera probablement différent, sauf… l’emblématique carafe en cristal, rehaussée d’un col en or 18 carats, et le fameux liquide qu’elle contient.

« Ce projet illustre ce que réalise le maître de chai au quotidien, il se projette dans l’avenir, souligne Anne-Laure Pressat, la directrice exécutive. Le temps est la matière première de Louis XIII. » Sa création remonte à 1874 par Paul-Émile Rémy Martin (l’arrière-petit-fils du fondateur) qui, le premier, eut l’idée de créer un cognac d’exception à partir des eaux-de-vie les plus anciennes de la maison, uniquement issues de Grande Champagne aux sols argilo-calcaires et les plus propices à un (très) long vieillissement.

Pour reproduire son aromatique incroyablement raffinée, riche et complexe, son lointain successeur, le septième seulement, Baptiste Loiseau, utilise et assemble des eaux-de-vie soigneusement sélectionnées par ses prédécesseurs. À son tour, il transmettra les siennes aux générations suivantes. « Je ne verrai jamais l’aboutissement de mes sélections, souligne-t-il. Maître de chai, c’est un travail de transmission, une chaîne humaine. »

Pour préserver cet héritage et assurer la suite, la maison a décidé de relancer la fabrication de tierçons, ces fûts d’antan de plus de 500 litres, dans lesquels vieillissent les eaux-de-vie les plus remarquables.

En Charente, la courbure du temps est vertigineuse. Dans les chais des grandes maisons aux murs tapissés de Torula compniacensis, un champignon noir microscopique qui se nourrit des vapeurs d’alcool (la part des anges), les plus vieilles barriques dépassent le siècle. Sur les étagères, des dames-jeannes contiennent des liquides plus âgés encore. C’est cet art du vieillissement autant que celui de l’assemblage qui rend le cognac exceptionnel dans le monde des spiritueux. L’excellence d’un savoir-faire artisanal associé à l’art de vivre à la française.

Au départ, ce sont les Hollandais, commerçants très actifs au XVIe siècle, qui décident de fortifier et de réduire le vin blanc de la région afin de mieux le conserver pendant son transport vers le nord de l’Europe. « Personne n’imaginait alors quelle essence miraculeuse donnerait la distillation du vin de Charente », raconte Alexis Lichine, dans son Encyclopédie des vins et des alcools.

Un siècle plus tard, grâce à des retards dans le chargement des bateaux, on constate que ces brandwijn (« vin brûlé ») se bonifient en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’ils peuvent se consommer pur. La première maison de négoce, Augier, voit le jour en 1643, suivie par d’autres qui deviendront célèbres (Martell 1715, Rémy Martin 1724, Delamain 1759, Hine 1763, Hennessy 1765, Otard 1795…).

Astrologie chinoise

L’AOC cognac, depuis 1909, ce sont six crus où l’on cultive principalement de l’ugni blanc, un cépage blanc faible en sucres et à l’acidité élevée : Grande Champagne, le premier cru, Petite Champagne, qui reste fin mais a tendance à atteindre sa maturité plus rapidement, Borderies, au bouquet de violette et de noisette, Fin Bois, Bon Bois et Bois ordinaires. « Le cognac n’est le cognac que parce qu’il y a des terroirs dont les différences sont exacerbées par une double distillation », relève Christophe Valtaud, chez Martell. Docteur en biochimie, regard lumineux, le 9e maître de chai de cette vénérable maison veille sur un stock de 12 000 eaux-de-vie d’âges et de goûts variés apportées par près de 1 200 partenaires viticulteurs, bouilleurs de cru et distillateurs.

Le VS vieillit au minimum deux ans, le VSOP, quatre ans, le XO, dix ans et le XXO, quatorze ans. Pour les sélectionner, le maître des lieux a fait installer une salle spéciale dans la pénombre du chai historique. « Ici, on oublie le temps pour se focaliser sur la dégustation. » C’est là qu’il élabore notamment L’Or de Jean Martell, qui contient 700 eaux-de-vie jusqu’à 100 ans d’âge et dont le défi consiste à reproduire le goût quel que soit le millésime. Christophe Valtaud a sublimé cet assemblage signature en créant deux éditions limitées.

Pour la collection Zodiac, il a ajouté de très vieilles eaux-de-vie puisées dans différentes années du dragon, du lapin, du tigre ou du serpent, selon l’astrologie chinoise. Plus de 1 400 eaux-de-vie composent la Réserve du château vieillie dans des fûts vieux de trois siècles dans l’historique château de Chanteloup. « Comment aller au-delà d’un produit déjà remarquable ? Je voulais qu’il soit mémorable pour une collection haute couture », explique-il.

Expérience déconcertante

Le classicisme du cognac ne l’empêche donc nullement d’évoluer, contrairement à ce que l’on pourrait croire. À une quinzaine de kilomètres de là, à Jarnac, sur le quai de l’Orangerie longeant la Charente d’où partaient jadis les gabares vers le littoral, la maison Hine, sous la conduite de Paul Szersnovicz, développe un style moderne et un ton décalé qui sied à ses origines anglaises.

Ce jeune maître de chai a retravaillé le XO antique de la maison aux tanins prononcés pour le rendre épicé, frais et vif. Dotée d’un Royal Warrant, qui lui permet de fournir la cour d’Angleterre depuis 1962, Hine possède aussi l’une des plus belles collections de bouteilles millésimées ; ce qui est rare en cognac ; cet automne paraît un 1975 très intense dans une carafe en porcelaine signée Bernardaud. « Les meilleurs lots sont séparés pour être élevés à la fois dans nos chais et en Écosse dans des conditions de température et d’humidité différentes », indique Paul Szersnovicz. Outre-Manche, cette série « Early Landed » repose une vingtaine d’années en fûts scellés, sous le contrôle du Bureau national inter- professionnel du cognac.

Déguster le même millésime, vieilli à Jarnac ou en Écosse, est une expérience déconcertante tant les saveurs sont distinctes. Ainsi, la vendange 1983 : le premier développe une texture souple et des notes de fruits mûrs ; le second se révèle puissant et complexe. Quant aux meilleurs terroirs, situés près du village de Bonneuil, ils font l’objet d’une sélection parcellaire.

« Chaque eau-de-vie est une rencontre », philosophe Charles Braastad, neuvième génération de Delamain, autre maison historique sise une rue plus haut que celle de Hine. Réputée depuis 1920 pour son XO pale & dry élaboré sans artifices, d’où sa couleur claire, Delamain dévoile cet automne un millésime 1995 très solaire avec une récolte de raisins généreux et gorgés d’arômes. Longs à produire, de tels cognacs demandent aussi un certain temps pour en savourer toutes les nuances subtiles. Un centilitre de Louis XIII dévoile ses notes de myrrhe, de miel, de rose séchée, de prune, de chèvrefeuille, de boîte à cigare, de cuir, de figue, de fruit de la passion… une heure encore après l’avoir dégusté.