Une mer couleur bleu-vert, des plages tropicales, des champs de canne verdoyants, une chaleur douce et humide… On se croirait aux Caraïbes. Et pourtant, nous sommes en Thaïlande, dans la baie de Chalong, à Phuket. C’est ici qu’en 2012, après leurs études, Marine Lucchini et Thibault Spithakis ont fondé la distillerie de rhum Chalong Bay. Tout y est fait à la main, de la canne à la bouteille, par une équipe présente depuis l’origine. Et tout est naturel à 100 %, une démarche rare dans le monde du rhum et des spiritueux en général.

« Nous travaillons uniquement avec des fermiers partenaires qui cultivent leur canne à sucre sans pesticides, sans engrais et sans brûlis pour l’entretien de leurs parcelles dans une démarche durable », souligne, de ce bout du monde, la cofondatrice. Chalong Bay, partie de zéro, développe ses propres recettes et son identité en s’inspirant des standards du rhum agricole caribéen : un jus frais aux arômes explosif de végétaux et de fruits tropicaux. Cette aventure, récompensée par la médaille du mérite agricole, illustre bien cette nouvelle histoire du rhum qui s’écrit depuis une vingtaine d’années.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cela fait totalement sens de produire du rhum ici ; la Thaïlande est le 4e producteur mondial de canne à sucre, une plante née en Papouasie-Nouvelle-Guinée avant de migrer vers le Sud-Est asiatique, la Chine du Sud et la vallée de l’Indus en Inde, où l’on pense que les Indiens ont commencé à fabriquer des liqueurs alcooliques à partir du jus de canne il y a plus de 5 000 ans. Les Perses, puis les Arabes, l’importent ensuite en Mésopotamie, puis autour de la Méditerranée.

En 1493, lors de son deuxième voyage à travers l’océan Atlantique, Christophe Colomb amène la canne depuis l’île de Madère à Hispaniola, aujourd’hui divisée en deux, une partie occidentale, Haïti, une partie orientale, la République dominicaine. La canne se répand dans toutes les Caraïbes, notamment à la Barbade, et au Brésil.

« La première référence écrite du mot rum remonte à 1650 dans un inventaire d’une petite sucrerie d’une plantation qui s’appelait Tree Houses Plantation à la Barbade, raconte Alexandre Gabriel, fondateur passionné de la marque Planteray, qui ne cesse de documenter l’histoire du rhum. Dès 1655, les marins britanniques en buvaient sur leurs navires. Ils n’ont pas perdu de temps ! Au XVIIIe siècle, c’est même devenu une ration quotidienne, le “daily tot”, dans la Royal Navy. Jusqu’au 31 juillet 1970, où les lords anglais ont jugé que cela n’était plus raisonnable. Ce jour funeste porte un nom : le Black tot day. »

Côté français, le père Jean-Baptiste Labat, un missionnaire esclavagiste envoyé en Martinique à partir de 1684, en parle dans ses écrits après avoir découvert, pour soigner la fièvre de Malte, la guildive, ou tafia, l’ancêtre archaïque peu raffinée du rhum. Il fait alors importer un alambic de cognac et fabrique un distillat considéré comme le premier « rhum » français. La marque Père Labat, créée en hommage, compte aujourd’hui parmi les dernières distilleries présentes à Marie-Galante.

Rhum de mélasse ou de pur jus

Si le rhum n’a jamais eu de frontières – on en trouve en Amérique latine, en Afrique du Sud ou aux Seychelles –, il n’a aujourd’hui plus rien à voir avec le tord-boyaux des marins. C’est même le spiritueux préféré des Français, après le whisky, parce qu’il leur offre un voyage gustatif aux confluences de multiples cultures. Le rhum est principalement fabriqué dans le monde à partir de la fermentation de la mélasse, le résidu sirupeux obtenu après extraction des cristaux de sucre lors de la fabrication et du raffinage du sucre dans les raffineries.

« La France produit ainsi des rhums de mélasse mais elle garde un héritage marqué pour le pur jus de canne que l’on trouve notamment dans les rhums dits agricoles des Antilles françaises, observe Adrien Gasteclou, expert à La Maison du Whisky. Les champs de canne ne servent qu’à faire du rhum. Après l’avoir coupée, on va broyer la canne, la presser, extraire son jus, le vesou, qu’on envoie aussitôt à la fermentation puis à la distillation. C’est en quelque sorte l’âme de la canne que l’on cherche à extraire, sans la transformer, alors que la mélasse subit plusieurs chauffages d’où vont naître des arômes réglissés, plus sucrés, un peu pâtissiers. Le rhum de pur jus conserve, lui, le caractère végétal, frais, herbacée de la matière première. »

La fermentation est importante, car les levures génèrent des esters qui sont responsables du côté fruité du rhum : arômes de fruits classiques, un peu agrumes, jusqu’à des notes de mangue, de banane ou de fruits de la passion lors de fermentations plus longues. À la différence du whisky, le rhum peut être embouteillé sans avoir vieilli en fûts : ces rhums blancs peuvent être aromatiques et complexes à déguster purs, notamment les rhums agricoles.

Une approche « viticole »

Depuis 1996, ces derniers se distinguent par une appellation d’origine contrôlée, limitée à cinq territoires (Guadeloupe, Martinique, Guyane française, La Réunion et Madère), avec un cahier des charges strict à respecter : faibles rendements, teneur en sucre minimale, aucun ajout de sirop… L’approche, sous l’impulsion des nouvelles générations, se rapproche parfois du monde du vin avec la mise en avant de certaines parcelles ou de variétés de canne ; il en existe plus de 4 000 !

« Il y a aujourd’hui beaucoup de recherches et d’hybridations pour réaliser des variétés de canne avec les meilleurs rendements et des aromatiques intéressantes, même si l’on n’arrive pas à dire avec précision quel impact cela aura sur le goût, contrairement aux cépages dans le monde du vin », observe Adrien Gasteclou.

En route pour l’aventure !

De gauche à droite :
Neisson le rhum bio (Martinique) – 62 euros
Chalong Bay High proof (Thaïlande)  – 62 euros
Clarin 2022 Vaval (Haïti) – 51 euros
Planteray rum 23 ans (Jamaïque) – 229 euros
Karukera cuvée (Guadeloupe) – 220 euros
Eminente 7 ans Reserva – 55,90 euros

La marque Neisson, située au Carbet en Martinique, témoigne de cette montée en gamme à laquelle la charismatique Claudine Vernant-Neisson et son fils Grégory ont grandement contribué. Dès 1997, leur rhum blanc à 55 % est le premier à recevoir une médaille d’or au concours général agricole dans la catégorie AOC Martinique. Cette distillerie familiale, l’une des dernières de l’île, produit aussi le premier rhum blanc bio depuis 2016. Il représente, quatre ans plus tard, la Martinique lors de l’exposition « Fabriqué en France » au palais de l’Élysée.

« Les cannes à sucre que nous cultivons bénéficient d’un terroir unique : des sols volcaniques sablo-argileux issus de la montagne Pelée, un fort ensoleillement, une faible pluviométrie et une forte amplitude thermique pendant le carême, période de récolte », souligne Manon Petetin, ambassadrice de la marque. Chez Neisson, la fermentation se fait avec une levure indigène de la canne à sucre, propre au domaine. Cette singularité confère aux rhums une identité aromatique particulièrement expressive.

Plus authentique encore, le Clairin en provenance d’Haïti, une île parmi les plus pauvres du monde, mais qui compte 532 distilleries ! La plupart des rhums sont produits pour la consommation locale, vendus au bord de la route dans de vieilles bouteilles d’eau recyclées. Par manque de moyens, ils sont parfois distillés dans d’anciennes bonbonnes de gaz, avec en guise de col de cygne d’alambic de la robinetterie ! La récolte est encore faite manuellement et le transport des cannes à la distillerie assuré par des ânes ou des charrettes à bœufs.

Certaines marques artisanales de grande qualité, élaborées selon des méthodes naturelles, nous parviennent, comme le surprenant Clairin Vaval, véritable voyage olfactif avec son nez de truffe, sa grande fraîcheur et sa finale tapissante. Avec le rhum, l’aventure n’est jamais loin.

Article écrit par Romain Rosso, à retrouver dans le numéro 12 du magazine OniriQ.