Considéré comme l’un des grands maestros de la pâtisserie, François Perret a accroché à son palmarès le prestigieux titre de meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019. Depuis son arrivée au Ritz Paris en 2016, ce virtuose de la pâtisserie a réussi à faire souffler un vent de modernité et d’audace dans ce bastion de la tradition. Une offre sucrée-salée qui se prolonge au Ritz Paris Le Comptoir, pensée comme une extension de cette institution située de l’autre côté de la Place Vendôme, rue Cambon. En cette période magique des fêtes de fin d’année, le chef y dévoile une fois de plus son talent avec la présentation de sa nouvelle carte de pâtisseries. Une fois n’est pas coutume, François Perret rivalise d’audace en revisitant ses best-sellers avec une gourmandise débordante. Parmi nos coups de coeurs, le régressif Ritz au lait de Noël et l’incontournable entremets marbré résonnent comme des appels irrésistibles à la gourmandise. Autre plaisir de haut vol à savourer sans modération, sa bûche tout chocolat. Vous l’avez compris, choisir une pâtisserie signée François Perret pour les fêtes de fin d’année, c’est s’assurer une expérience gustative mémorable et la promesse d’une douceur inégalée…

Ritz Paris Le Comptoir – ©vincentnageotte

Au cours d’une dégustation de ces sublimes créations, François Perret nous en dit davantage sur son univers et dévoile les nuances qui les composent.

Comment définissez-vous votre pâtisserie ?

Si je devais résumer ma pâtisserie en quelques mots, l’idée fondamentale est d’obtenir un dessert qui offre le maximum de volume avec le minimum de poids. Depuis que j’exerce ce métier, je considère essentiel d’offrir une pâtisserie généreuse. Lorsqu’un dessert arrive à table, l’objectif est de susciter l’émerveillement, de donner l’impression que cela va être complexe. Cependant, le véritable plaisir réside dans le fait que, une fois que l’on plonge la cuillère dedans, on réalise que cela reste très accessible. J’apprécie particulièrement ce jeu, tout en recherchant constamment le juste équilibre et le dosage de sucre adéquat pour éviter tout excès qui pourrait entraîner un écoeurement, tout en encourageant à y retourner généreusement.

Quelle est votre création signature ?

En ce qui concerne ma création signature, je laisse souvent cette décision aux clients. Des exemples incluent l’entremet marbré et le « Ritz au lait », où le côté ludique du gâteau s’exprime jusqu’à son appellation. Si je devais véritablement définir ma signature avant le gâteau, c’est le parti pris qui me caractérise.

Votre ingrédient indispensable ?

Le beurre et la crème.

Votre gâteau préféré ?

La crème anglaise, c’est ma madeleine de Proust que représente la crème anglaise de mon père. Parmi ceux que je réalise, il serait difficile pour moi de choisir un gâteau préféré car dès qu’ils sont disponibles à la dégustation, c’est qu’ils revêtent une importance capitale pour moi.

Le gâteau idéal selon vous ?

Le gâteau idéal, à mes yeux, reste à créer. Bien que j’aie confectionné de nombreux gâteaux jusqu’à présent, je reste convaincu qu’il existe encore de nombreuses possibilités à explorer dans notre métier, aux multiples facettes et sans limite.

Riz au lait, marbré, madeleine… Qu’est-ce qui vous pousse à intégrer ces éléments évoquant l’enfance dans vos gâteaux ?

J’apprécie particulièrement d’apporter un aspect enfantin à mes créations. C’est une approche que je pratique depuis longtemps, car cela permet de dédramatiser la rigueur que l’on peut associer à un gâteau. L’ajout de touches ludiques et la simplicité associée à l’enfance se traduisent souvent par des formes rondes et des expressions joyeuses dans mes créations.

Crédit photo de Une : ©vincentnageotte

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