Êtes-vous un rêveur ?

Mory Sacko : Oui, je fais partie de ces gens-là. Ne rien faire est pour moi une activité. Dans mon métier, on a toujours mille choses à faire donc, parfois, je me bloque des moments pour rêver. Ce sont des moments de créativité pour moi.

C’est du rêve utile alors !

M.S. : Oui. Ça me permet de m’extirper du quotidien pour inventer.

Faire la couverture du magazine américain Times, c’était un rêve pour vous ?

M.S. : Pas du tout ! Je ne pensais même pas que cela serait possible et c’est devenu réalité ! Quand on devient cuisinier, on ne se dit pas : « Je rêve de faire la une du Times. » On espère tout au plus faire parler de nous dans la presse spécialisée.

Quel est le Graal alors pour un cuisinier ?

M.S. : J’ai des rêves multiples, d’abord la liberté et la longévité dans mon métier. Les récompenses, la reconnaissance, ça reste le fruit du travail.

La liberté, ça signifie être dans votre propre restaurant ?

M.S. : Non, pas forcément. Je pourrais demain travailler pour un hôtel ou un groupe. À condition de pouvoir garder ma liberté créative. Si j’ai envie de créer un plat qui combine les cinq continents, par exemple, je veux pouvoir le faire. Et ne pas avoir quelqu’un qui me glisse à l’oreille : « Ça, Mory, ça ne passe pas. » Je veux continuer de m’amuser au quotidien car ce métier, pour moi, n’en est pas vraiment un.

C’est une condition non négociable ?

M.S. : Bien sûr. Je n’ouvre même pas une discussion si mon partenaire potentiel ne comprend pas que lorsqu’on sollicite un chef, on le prend avec sa cuisine et tout ce qui va avec. C’est un package.

Les trois étoiles Michelin, c’est un rêve ?

M.S. : Un grand rêve ! En gagner une, c’était déjà un rêve, même un objectif. Et je sais que si j’arrive un jour à accrocher les deux étoiles, je penserai à la troisième. Est-ce que cela arrivera ? Je ne sais pas.

Vous êtes plus cash que la plupart des chefs qui répondent toujours à cette question : « Ça n’est pas un but en soi. Je travaille d’abord pour mes clients et si ça vient, tant mieux. »

M.S. : Je n’en fais pas une obsession mais c’est bien de se dire qu’on en a envie. Sinon, on ne se donne jamais les moyens d’y aller. Les chefs qui ont eu la troisième étoile la voulait et se sont donné les moyens de l’obtenir. Mais on va déjà commencer par la deuxième…

Interview complète à lire dans le n°7 d’OniriQ Magazine, propos recueillis par Yves Derai