Un article issu du numéro 13 du magazine OniriQ, par Yves Derai
Sélection de restaurants à Paris
Un Club pas si Cochon
Chez Club Cochon, on ne manque ni d’humour, ni de talent culinaire. Avec un nom pareil, en vérité, on ne peut qu’aimer plaisanter devant une assiette généreuse…
On entre dans le restaurant en passant par l’épicerie bien achalandée en cochonnailles, vins et autres victuailles, histoire de s’ouvrir grand l’appétit. Puis on monte un charmant escalier qui conduit dans plusieurs salles fleurant bon le bistrot qui ne plaisante pas avec la gourmandise. Ici, on n’est pas dans la déco boursouflée et les plats esthétisants, on sent dès la lecture de la carte que l’idée première est de ravir les papilles des clients sans les assommer au moment de l’addition. Les entrées sont à 5 euros et les plats de résistance à 19 euros, ce qui donne un ticket moyen à 30 euros le midi avec un verre de vin.
De quoi déjeune-t-on chez Club Cochon ? De cochon, bien sûr, mais pas que. Une bavette d’aloyau et une très belle volaille sont copieusement servies, et même un plat végétarien, de délicieux champignons fourrés au comté et noix. Mais il n’en demeure pas moins que la star des lieux reste cet animal dont on dit qu’il est bon partout, du museau aux pieds. On le découvre en carpaccio façon vitello, par exemple, pour débuter. On le déguste dans l’excellent chou farci, l’un des mets signatures. On le partage en commandant une imposante pièce, très tendre, la pincanha de la maison Montalet.
Et si l’on pousse le plaisir chez Club Cochon, pourquoi ne pas échanger les desserts à mi-parcours pour jouir de deux des spécialités sucrées de la maison, la mousse au chocolat bitter, aérienne et savoureuse, et le riz au lait à la vanille ? On se le demande…
Club Cochon,
4, rue Drouot, Paris 9e
Cherry, pour voyager sans bouger
Voilà un restaurant que l’on pourrait rencontrer presque n’importe où dans le monde. Mais Cherry est à Paris et il unit l’Amérique et l’Italie.
La petite rue du Sabor, dans le 6e arrondissement de Paris, devient progressivement un concentré de ce que peut proposer la gastronomie parisienne avec, notamment, quelques tables aux influences asiatiques plutôt réussies. Cette offre s’enrichit d’un nouveau restaurant italo-américain, Cherry, ouvert par le groupe Indie déjà présent à Saint-Tropez et Courchevel.
Le décor cosy et la musique jazzy créent une atmosphère propice à une soirée cool entre amis autour de quelques assiettes susceptibles d’être partagées. Comme les meat balls (boulettes de viande) à la sauce tomate qui évoquent les polpete traditionnelles, le Cherry crudo, un trio de poissons crus (sériole, thon et saumon) ou le délicieux carpaccio de gambas. Derrière, si on est doté d’un fier appétit, on peut démarrer par un premier service de pâtes (avant le plat principal), pourquoi pas la spécialité de la maison, des rigatoni à la sauce tomate épicée liée à la vodka. Original et typique du brassage des cultures en présence.
Pour le secondi piatti, le New York steak à la sauce chimichurri italienne illustre bien cette gastronomie italo-américaine méconnue dans nos contrées, mais la raison inciterait, après la pasta, à s’orienter vers le succulent filet de Saint-Pierre cuit au four, sauce champagne, plus léger et tout aussi savoureux dans un autre registre. À noter dans les accompagnements au choix, un typique US, du maïs grillé qui escorte parfaitement une volaille rôtie, entre autres viandes au menu.
Côté dessert, on oscille entre des classiques transalpins comme le tiramisu ou la glace à la pistache et des best sellers américains tels que le cookie XXL.
En résumé, Cherry a tout pour avoir son heure de gloire. Après, il faudra durer.
Cherry, 1 rue du Sabot, Paris 6e
Compter environ 100 euros par personne
Lazare, le buffet de gare haut de gamme
Éric Frechon ne dirige plus les cuisines du Bristol mais on ne manque pas de possibilités de retrouver sa cuisine divine. Notamment au Lazare, où rien n’est laissé au hasard.
Quand des amis en recherche de bonnes adresses parisiennes demandent à votre serviteur quelques suggestions, revient immanquablement la brasserie du célèbre chef Éric Frechon. D’abord, le décor est grandiose, au propre comme au figuré, avec cette hauteur sous plafond rarissime à Paris, ce bar central lustré, cette atmosphère créée par le bois ciré, le cuivre et le cuir qui vous donnent envie de vous attabler pour une heure ou deux. Ensuite, le service s’avère chaleureux et efficace. Ici, pas de bimbos débutantes mais des serveurs et des serveuses expérimentés capables de répondre à toutes les questions, avec le sourire.
Enfin, il y a la patte du chef multi-étoilé, propriétaire des lieux avec son épouse Clarisse. Inventive, savoureuse, généreuse, la cuisine d’Éric Frechon ne déçoit jamais. On peut commencer le repas par un poireau brûlé au grill, agrémenté d’une vinaigrette mimosa au saumon fumé. Voilà un légume sobre, voire austère, qui se met à danser un twist endiablé sous l’effet d’une cuisson audacieuse et d’une sauce canaille. Plus régressif encore, le céleri rémoulade à peine revisité grâce à quelques touches de pomme verte et de coriandre fraîche. Une entrée de notre enfance un peu mieux qu’à la cantine…
Puis vient le grand dilemme : choisir un seul plat parmi pléthore de propositions alléchantes telles que le turbot rôti, « la meilleure saucisse purée de Paris », le croque-monsieur au beurre de truffe et scamorza (une sorte de mozzarella saumurée puis asséchée). Lors de notre dernier passage, nous n’avons pas fait dans la dentelle puisque notre choix s’est arrêté sur le rognon de veau flambé au cognac façon grand-mère. Plus réconfortant, tu meurs… L’abat découpé en petits morceaux est lové dans un jus onctueux de même que les grenailles qui l’accompagnent. Une folie.
Au dessert, n’hésitez pas à brandir l’alibi de la légèreté pour sauter à pieds joints dans l’île flottante qui est juste parfaite, ensevelie sous les noisettes caramélisées. Le pain perdu que je n’ai vu que passer et atterrir sur la table d’à côté semblait aussi intéressant. À retenir pour la prochaine fois…
Brasserie Lazare Paris
Rue Intérieure, Paris 8e (Gare Saint-Lazare)
Compter entre 70 et 100 euros par personne
La Table du Chef est ouverte !
L’hôtel Confidentiel, 1 place Vendôme, a choisi, en cette rentrée, d’ouvrir sa table gastronomique aux clients extérieurs. Une opportunité à saisir.
On pourrait passer cent fois devant sans jamais le voir. Pourtant, il y a bien un hôtel de luxe au 1, place Vendôme, adresse prestigieuse du 1ᵉʳ arrondissement de Paris qui est d’ailleurs le nom de l’établissement. Mais l’enseigne se veut discrète et les taxis qui doivent y déposer des gens ont souvent du mal à trouver l’entrée.
À l’intérieur, une quinzaine de chambres, suites et un appartement Grand Siècle, ainsi qu’un restaurant jusqu’ici réservé aux clients de l’hôtel. Mais depuis septembre, le 1, place Vendôme, qui appartient au célèbre joaillier Chopard a décidé d’ouvrir au public son cocon gastronomique, La Table du Chef. Il s’agit, comme son nom l’indique, d’une seule table avec vue sur la cuisine rutilante, où l’on propose un menu en cinq temps. Le chef, Boris Algarra, passé notamment par le restaurant du Mandarin Oriental lorsqu’il était tenu par Thierry Marx, y introduit de nouveaux plats tous les quinze jours environ. Mieux encore, il accepte de cuisiner sur commande des mets spécifiques demandés lors de la réservation, 72 h minimum avant le dîner. « Il y a quelques jours, j’ai mitonné une épaule d’agneau pour faire plaisir à un client qui avait vu la recette dans un magazine, nous a-t-il confié. Bien sûr, j’ai amené quelques touches personnelles… »
Lors de notre passage, nous avons commencé par un consommé de plat de côte et queue de bœuf, continué par un trio de langoustines cuites à la perfection, accompagnées d’une succulente mayonnaise de bisque, poursuivi avec un maquereau cuit au chalumeau, posé sur une feuille de shiso et relevé d’une sauce shiso, saké et soja, avant la poulette de Racan, finement rôtie, arrosée d’un jus de volaille onctueux.
Comme une évidence, le chef, qui possède un chalet à Hokkaïdo, revendique des influences nippones qui twistent avec grâce une cuisine française exigeante mais toujours cohérente, où l’on ne s’encombre pas de superflu type fleurs et autres accessoires de décoration.
La dernière séquence était, bien sûr, consacrée au dessert, une mousse au miel venant du château Monestier La Tour escortée d’une boule de sorbet à la reine des prés. Frais, léger, doux mais pas trop, le type de finale que l’on recherche pour clore un tel dîner.
La Table du Chef, 1 place Vendôme, Paris 1er
Menu en 5 temps à 250 euros par personne
