C’est un réel bonheur pour un chroniqueur gastronomique de recommander une table qu’on adore. Pur 1*, restaurant étoilé du Park Hyatt Vendôme, est une pure merveille à tous les étages. Décoration chaleureuse et soignée, service impeccable dans l’intention et l’attention portée au client et, surtout, la cuisine du chef Jean-François Rouquette est exceptionnelle. Gourmande, raffinée sans être compliquée, esthétique sans les chichis fleuris dont abondent certaines assiettes.
Le supplice du choix
Seul problème, la carte est un crève-cœur permanent. Au menu évasion, plusieurs propositions en entrée. Caviar osciètre et burrata au raifort ou Cueillette de girolles et physalis confites ? Au vu de ce qui allait arriver ensuite, j’ai choisi les champignons de saisons agrémentés de ces petits fruits que l’on appelle communément amour en cage et qui, confits, se délestent d’une partie de leur acidité. Idéal pour commencer un repas.
Mais le dilemme continue avec le plat suivant : homard bleu poché dans un bouillon à l’eau de coco ou Saint-Jacques au miso et Sauternes ? Après une longue hésitation, j’ai penché pour les coquillages. Cuits à la perfection, ni trop, ni pas assez, à déguster avec une purée de cèleri délicatement parfumée.
Le lièvre, façon Carême
Lorsqu’on arrive aux viandes, tragédie à la carte ! Jugez plutôt : pigeonneau au sautoir, wagyu grillé ou lièvre à la royale ? Le choix des rois ! La légende dit que Louis XIV qui adorait le gibier mais avait perdu ses dents a incité ses maître-queues à mettre au point une recette lui permettant de continuer à se régaler de ses retours de chasse. Vraie ou pas, l’histoire est savoureuse, comme ce plat d’exception qu’il faut avoir gouté « au moins une fois dans sa vie » comme le dit le chef Rouquette.
En course pour le championnat du monde de cette spécialité, ce génie des fourneaux le prépare comme nul autre, façon Antonin Carême, autrement dit, à la périgourdine. On ne déclinera pas la recette ici tant elle est complexe mais on ne se gênera pas pour dire que ce met est une explosion de saveurs sans pareille évoquant la forêt, l’automne, en résumé, la vérité profonde de notre culture gastronomique reconnue aux quatre coins de la planète.
Pour finir ce voyage dans l’espace et le temps, une dernière friandise s’impose. Les figues noires et leur sorbet à l’eau de coco incarnent la raison, la glace aux noix de pécan couverte d’une crème au chocolat grand cru, la passion. Entre les deux, le palais balance une fois de plus. Et Corneille sourit…
Le Pur, au Park Hyatt Paris Vendôme, 5, rue de la Paix, Paris 2ᵉ
Menu Evasion à 240 euros par personne
