Au cœur du charmant village de Châteauneuf-du-Pape, dont les amateurs de vin connaissent bien le nom, se niche un hôtel confortable qui abrite un restaurant étoilé à l’histoire centenaire. La Mère Germaine qui le créa il y a un siècle était une cuisinière respectée qui officia d’ailleurs dans les cuisines de l’Élysée et recevait en son temps des personnalités cheminant vers la Côte d’Azur comme Fernandel, Mistinguett ou Gaby Morlay. Depuis quelques mois, c’est un Belge, Christian Hardiquest, qui règne sur les cuisines, fort de ses deux étoiles obtenues outre-Quiévrain.

Lors de notre passage nous a été servi le menu opportunément appelé les Agapes des Papes, ainsi intitulé en manière de clin d’œil au village mais aussi très flatteur pour les clients… En entrée, le tartare d’encornet accommodé avec un aïoli et une extraction de fenouil à l’huile de romarin glisse dans le palais puis dans la gorge si l’on décide de le gober sans le mâcher, ce qui serait dommage si l’on veut en apprécier pleinement les saveurs. Nous avons continué par un carpaccio de cèpes, simple, savoureux, efficace, laissant la part belle au produit, avant d’attaquer le plat parmi les plus puissants que l’auteur de ces lignes a eu la chance de goûter : le lièvre à la royale.

Le chef le prépare dans le respect de la tradition, finement découpé dans sa sauce épaisse, onctueuse, d’une couleur qui ne trompe pas les aficionados. La première bouchée émeut par les arômes multiples qui explosent en bouche, la seconde vous comble et finir son assiette devient une évidence parce qu’on se régale sans réserve.
Au dessert, la pâtissière a laissé libre cours à sa créativité en proposant une tarte sablée de sarrasin aux olives confites à la vanille, crème au citron, le tout rafraîchi par un sorbet au lait battu. Une composition sucrée-salée qui évoque l’apéritif où l’on a pu grignoter quelques olives en compagnie des propriétaires, Isabelle et Arnaud Strasser.
Ce dernier qui raconte avec faconde son passé en cabinet ministériel et sa courageuse reconversion parle aussi très bien de la fresque montmartroise qui orne les murs de la salle et lui confère une chaleur ludique apte à détendre l’atmosphère d’un établissement gastronomique qui joue néanmoins la carte de la simplicité. À noter que le chef sommelier qui nous a gratifiés d’excellents crus maison tout au long du repas s’appelle Antoine Petrus, ce qui, vous en conviendrez, ne s’invente pas…

La Mère Germaine,
place Jean Moulin, 84230 Châteauneuf-du-Pape
Menu à 118 euros hors boisson.

Ici, on ne badine pas avec la gourmandise !

Au « 110 », un repas monte en puissance. Le chef anglais Grant Waller, colosse barbu et jovial, possède en effet un sens aigu de ce que doit être sa progression au fil des plats, une science acquise dans les grandes maisons marquées de son empreinte (l’Arpège, le Pré Catelan, Taillevent…). Il faut, en effet, savoir ouvrir l’appétit des clients, le satisfaire, puis enfin, faire en sorte qu’ils ne quittent pas l’établissement avec des haut-le-cœur.

Ces considérations générales peuvent sembler évidentes, mais dans la réalité, certains chefs qui sont plus dans la performance et la démonstration que dans l’efficacité passent outre ces règles élémentaires. Lors de notre passage, nous avons débuté avec un rafraîchissant tartare de langoustines et velouté du meilleur effet grâce, notamment, au citron confit d’Iran apportant une délicieuse touche sucrée à cette entrée simple et originale à la fois.

Puis nous dégustâmes un filet de bar braisé accompagné de cocos de Paimpol que le chef sommelier a eu la bonne idée de marier à un champagne brut, Blanc de noirs, exacerbant la saveur iodée du bar. Dans un troisième temps, arriva la divine assiette, une tourte de canard et foie gras, sauce roannaise, entourée de figues et d’abricots distillant leur fine sucrosité dans ce plat tout en gourmandise. Le dessert, moins spectaculaire (une poire aux épices, crémeux vanille et madeleine), a donné une nouvelle fois l’occasion au sommelier Maxime Barreau de nous étonner avec un cidre glacé de Suède, parfait pour conclure un repas charpenté comme le chef qui l’a concocté.

110 de Taillevent,
195, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e

Pantagruel, Rabelais aurait aimé…

Rapidement et sûrement, ce restaurant petit par la taille mais grand par le talent en cuisine a fait son trou peu de temps après son ouverture en 2020. Le Guide Michelin lui a, en effet, délivré sa première étoile plus vite qu’on ne l’obtient sur une piste de ski ! Son jeune chef, Jason Gouzy, à la tête d’une brigade de huit personnes, a le goût de l’arithmétique : tous ses plats sont servis en trois assiettes, déclinaisons autour d’un ou deux produits.
Confortablement installés sur des banquettes en demi-cercle favorisant la conversation, il n’est pas rare de commencer le repas par l’œuf pantagruélique marié au chou-fleur, un légume de saison qui tend à devenir un best des restos gastros.

Dans cette maison inventive, l’œuf de caille est pané mais aussi en crème avec des gnocchi de chou-fleur ou fumé. Une promenade délicieuse dans l’aliment matrice de la vie. Si l’on prend le supplément, le menu en trois chapitres s’enrichit d’un quatrième, qualifié de signature par la directrice de salle, le Croqu’homard. Fondant, savoureux, comme une friandise avant le plat de résistance qui mérite ô combien ce label : la joue de bœuf aux châtaignes, sarrasin et sauce kumquat. Ça fond dans la bouche, c’est doux, réconfortant en ce début d’hiver et c’est généreux car la maison ne frustre pas en matière de quantité.

Pour finir, le chef a eu la riche idée d’alléger la mule avec une poire pochée au vin rouge, escortée d’un sorbet au sésame pour la note japonaise et une émulsion de riz noir crémeuse à souhait, liée à l’encre de seiche dont on retiendra plus la couleur que la saveur. Que du bonheur.

Pantagruel,
24, rue du Sentier, Paris 2e
Menus autour de 50 euros le midi, 100 euros le soir.

S’encanailler chez William Frachot

De son propre aveu, William Frachot est un cancre qui a réussi. Et comme beaucoup d’anciens mauvais élèves, le chef a le sens de l’humour, ce qui se voit dès l’amorce de son menu. Premier plat servi ? Ma réconciliation avec le chou-fleur ! Eh oui, comme à nombre d’entre nous, cette brassicacée ne lui a pas laissé que de bons souvenirs, surtout s’il l’a ingurgitée bouillie à la cantine dans sa prime jeunesse… Dans son restaurant deux fois étoilé par le Michelin, il le sert braisé, presque croquant, ou fondant en tartelette et c’est une autre limonade ! Deuxième étape, une pôchouse dans l’air du temps. Dans ce plat traditionnel, ce sont les poissons d’eau douce qui sont célébrés, le sandre en tarama, le brochet en quenelle, l’omble qui taquine les écrevisses…

Les goûts sont subtils, les chairs fondantes. Place ensuite à l’assiette de nos maraîchers. Les légumes de saison, voire oubliés, y dansent en se tenant la racine, les épinards, le butternut, le maïs, les cèpes, dans une sauce au beurre joyeusement régressive. Tous les produits sont sourcés localement car le chef est désormais très attaché à son terroir dont il veut faire la promotion à travers son restaurant situé au centre de Dijon, la capitale des ducs de Bourgogne.

Mais après la sarabande des végétaux, finie la plaisanterie, c’est jour de chasse ! La tourte devient un produit de la forêt, farcie de chevreuil, perdreaux, faisan et champignons. Un délice puissant, parfumé, à contre-courant, bref, post-moderne ! Dans le menu Esprit en six services, le final s’ouvre sur un avant-dessert, une sorte de vedette américaine qui répond à l’étrange nom de l’Île au céleri de Jérémie. Original et frais, pour ressusciter l’appétit avant the dessert, la pomme Rubinette, foin et levain. Plus classique mais idéal à l’heure de refermer un livre qui se feuillette dans la joie et la bonne humeur, les qualités qui caractérisent les cancres qui ont réussi.

William Frachot,
5, rue Michelet, 21000 Dijon
Menu Émotions : 105 euros. Menu Esprit : 155 euros.

David Toutain, un chef dans les étoiles mais les pieds sur terre

Situé dans le 7earrondissement de Paris où le prix du mètre carré peut monter très haut, David Toutain a dû gérer les espaces : il a choisi de réserver la portion congrue à la cuisine, ce qui permet sans doute une facilité de communication entre les membres de l’équipe et une chaleur que l’on retrouve souvent dans sa cuisine. Ce qui n’empêche pas le chef doublement étoilé passé par les plus grandes maisons de réaliser des assiettes épurées, colorées, très « instagramables » puisque c’est désormais le mot d’ordre, qui correspondent parfaitement au cadre fait de bois, de verre et de béton.

Les deux grands menus servis au déjeuner et au dîner répondent aux doux noms de Lierre terrestre et Reine des prés, celui qui nous a été servi lors de notre passage mais dont les éléments qui le composent peuvent varier selon la saison, les arrivages, voire l’humeur du chef. Nous avons commencé par des amuse-bouche plutôt ludiques comme cette tartelette chèvre-coco et de charmantes variations autour de la tomate qui ont de bonnes chances de disparaître de la table cet hiver.

En première entrée, forte impression visuelle du thon rouge accompagné d’un consommé d’amandes fraîches ; en introduisant une seconde, très réussie : un duo girolles/abricot, crème de girolles et sorbet abricot. Une fécondation de saveurs étonnante, résultat d’une union fruit/champignon très en vogue, notamment dans certains desserts. La déclinaison de courgettes, crème de pistache et émulsion de ciboulette laisse retomber la pression avant le met qui reste un feu d’artifice pour l’éternité, le homard grillé (aux épines de pin) et sa bisque.

Pour autant, le prince des crustacés abandonne la vedette à l’assiette dont l’aspect intrigue à peine posée sur la table  : l’anguille fumée sur un lit velouté de sésame noir, pomme Granny Smith.
Ce plat signature ne renie pas ses inspirations nippones et reflète les convictions de David Toutain qui amène la sucrosité par le fruit, le salé par le fumé et slalome soigneusement entre les épices. Après un pigeon de bonne facture, un dessert autour de la pêche vint clôturer le repas, une composition de sorbet, crumble et eau de pêche facilitant au moins psychologiquement la digestion d’agapes riches mais parfois un peu déroutantes pour qui n’est pas familier de la haute gastronomie.

David Toutain,
29 rue Surcouf, Paris 7e
Menus de 130 à 300 euros.

Texte de Yves Derai

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