La dernière fois que j’ai rencontré Arnaud Donckele, c’était à Saint Tropez. Pas de rendez-vous, juste une visite comme ça, par amitié pour Olivier Raveyre, directeur général de l’hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez. J’ignorais même que le chef fût présent. Entre deux visites parisiennes pour le chantier gigantesque de l’ancienne Samaritaine dans laquelle s’installerait bientôt Cheval Blanc Paris et son restaurant Plénitude, il aimait venir sur les bords de la Méditerranée respirer le soleil. Le voir arriver tranquillement, vêtu d’un jean classique, d’un tablier solide et coiffé d’un chapeau de paille, un panier au bras, un sécateur dans une main, et s’installer tranquillement devant un verre d’eau, c’est l’image que j’aime garder de lui, même si je n’oublierai pas celle de son plaisir survolté lors de la récente cérémonie organisée par le guide Michelin à Cognac pour la remise des deux 3 étoiles 2022 (avec son ami Dimitri Droineau à la villa Madie à Cassis) quand son nom et celui du restaurant ont retenti dans une salle bondée, sous les acclamations de ses pairs.

Je l’ai rencontré pour la première fois à son arrivée dans ce qui était encore la Résidence de la pinède, un hôtel 5 étoiles renommé posé sur la plage de la Bouillabaisse – cela ne s’invente pas ! – à la porte de la célèbre cité que l’on peut rejoindre facilement à pied. Nous sommes en 2004. Le restaurant la Vague d’or est déjà étoilé, grâce au talentueux Olivier Brulard, Meilleur Ouvrier de France, que le jeune Arnaud connaît bien pour avoir travaillé à ses côtés quand il était second de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie. « Les années Guérard furent celles de l’élégance, de la légèreté, de la poésie, dit-il. Un drapé transparent dans un rayon de soleil. Il y avait déjà à l’époque un immense potager dans lequel on puisait notre bonheur. 25 ans plus tard, je reviens de plus en plus vers cette approche poétique de la cuisine. »

De Guérard à Ducasse

Né aux confins de la Normandie, à Rouen, Arnaud a passé sa jeunesse entre ses parents charcutiers traiteurs à Mantes-la-Jolie, et ses grands-parents paternels, agriculteurs à Catenay, en Seine-Maritime. Une enfance heureuse, déjà marquée par un environnement culinaire quand son père était un passionné de cuisine et de chasse et que la terre et sa générosité lui parlaient déjà. Il quittera très tôt cet univers pour l’école Ferrandi à Paris, à 16 ans, le temps de préparer un BP cuisine, en alternance auprès du chef Georges Landriot chez Goumard Prunier, là où, dit-il, il a vraiment acquis ses bases.

Ensuite, ce seront donc les Landes, autre terroir à découvrir, et Michel Guérard, grand chef renommé, 3 étoiles Michelin depuis 1977… année de naissance d’Arnaud ! Demi-chef de partie, chef de partie, chef saucier… le chemin est toujours rectiligne. « J’étais un enfant en grande difficulté scolaire, se souvient-il. Je ne pouvais pas rester immobile. Je faisais d’ailleurs beaucoup de sport à cette époque, notamment du canoë kayak. Pour me punir de mes résultats déplorables, mon père m’installait dans l’atelier avec ses employés, son “équipe”. J’avais un petit bureau en bois avec mes couteaux. En réalité, j’étais aux anges avec des “grands” de 18 à 24 ans alors que j’en avais 13 ou 14 ! Mon plus grand bonheur était de les accompagner pour les repas à l’extérieur. Une vraie fête ! »

Il a 21 ans lorsqu’il envoie une candidature spontanée à Alain Ducasse et entre au Louis XV à Monaco, sous la houlette du chef exécutif Franck Cerruti. Encore une belle école, encore un beau parcours. Les années se succèdent et avec elles, les postes en cuisine. Même celles de Matignon pour son service militaire. Le temps aussi de passer par le Plaza Athénée avant de revenir en principauté. En 2001, Alain Ducasse le place comme second de Jean-Louis Nomicos qui reprend Lasserre. Il y restera trois ans avant de rejoindre enfin Saint-Tropez pour le début d’un marathon exemplaire. « Alain Ducasse m’a appris la rigueur, mais c’est son approche du produit, et en conséquence du producteur, qui a marqué mes années auprès de lui, affirme Arnaud. C’est un précurseur en la matière et je ne me suis jamais départi de cette façon de fonctionner. »

Je me souviens très bien de mon premier repas chez Arnaud à la Vague d’or, unique en son genre. Ce n’est pas seulement la cuisine qui se dégustait mais le terroir que l’on retrouvait. Il y avait déjà de la folie dans les cartes du jeune chef. Une folie maîtrisée, une folie joyeuse. Et une deuxième étoile Michelin est venue saluer ce travail, cet enthousiasme, en 2010. Je me souviens d’un autre dîner à cette époque. Il y avait quelque chose de plus. Cette Vague d’or avait emporté tout le monde, comme une déferlante. Le service en salle, mené comme une pièce de théâtre par Thierry Di Tullio, participait pleinement à ce dîner spectacle dont les assiettes et leur support avaient même été dessinées et conçues par le chef. Lui-même se montrait soudain volubile, alors qu’il était d’une discrétion exemplaire. Il n’a pas fallu attendre longtemps pour qu’une troisième étoile vienne saluer cet ensemble har- monieux. « Je suis un autodidacte de la cuisine provençale. Je me suis nourri de la lecture et principalement de Jean Giono », poursuit Arnaud. « La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine » disait l’homme de lettres qu’il cite souvent. « Ma cuisine ici se devait d’être une carte postale de la Provence et je devais raconter cette histoire dans mes plats. »

Dans l’intervalle, l’hôtel est racheté par le groupe LVMH et porte le nom de Cheval Blanc Saint-Tropez. Pendant ce temps-là, les travaux parisiens arrivaient à leur terme, mais le Covid repoussait l’ouverture de cette entité majestueuse. Elle se fera au printemps 2021 dans un concert de louanges, saluant autant la réalisation signée des architectes Peter Marino et Édouard François, que la cuisine d’Arnaud au restaurant gastronomique Plénitude. Tout juste un an plus tard, et à quelques jours de son anniversaire (45 ans), le restaurant, et avec lui Arnaud Donckele, reçoivent d’entrée de jeu – du jamais-vu depuis trente ans ! – trois étoiles d’un coup.

« Plénitude est le mot parfait qui résume mon état d’esprit aujourd’hui. J’ai eu amplement le temps de me préparer à ce challenge et je savais comment l’aborder. J’ai toujours adoré les sauces – un souvenir paternel prégnant avec ses bouillons de jambon. Je voulais crier haut et fort mon goût pour les sauces, toutes les sauces, les beurres blancs, les sabayons… Je me considère plus comme saucier que comme un cuisinier. La sauce c’est le cœur, la sensibilité du plat. Le légume ne doit pas abîmer la sauce. D’ailleurs, notre politique actuelle au restaurant est de faire comprendre que les clients n’ont pas choisi un produit mais une sauce. Sur la carte, un “absolu” explique la composition de chacune d’elle. Et les gastronomes comprennent très bien cette démarche. Je forme d’ailleurs une équipe de sauciers actuellement. Ils doivent avoir déjà au moins quatre ans de cuisine avant de s’attaquer à cet art. »

Alors que les deux restaurants abordent une saison estivale qui s’annonce exemplaire avec des registres de réservations qui repoussent assez loin la possibilité de s’asseoir à ses tables, Arnaud Donckele prend le temps de stabiliser ses deux entités triplement étoilées afin de pérenniser son travail et celui de ses équipes dont il est un « père » exigeant et affectueux. C’est également le cas pour sa vie de famille. Avec sa femme et leurs deux enfants (18 et 20 ans), le bonheur familial est une vraie leçon de vie. « Je ne fais plus beaucoup de sport, mais être avec ma femme, mes enfants, est une véritable joie, une relation pleine de profondeur. » On ne s’étonne guère de cette double réalité personnelle et professionnelle à son contact. Les étoiles sont aussi dans ses yeux.

Article rédigé par Bernard Van de Kerckhove, à retrouver dans le numéro n°1 du magazine OniriQ.