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Arnaud Donckele, la sagesse d’un jeune fou

Arnaud Donckele, la sagesse d’un jeune fou

LES CHEFS DE LA TREMPE D’ARNAUD DONCKELE ONT SOUVENT LE MÊME CURSUS, SUIVANT LE CHEMIN D’UN MODÈLE OU DE PLUSIEURS, AVEC CETTE VOLONTÉ FAROUCHE D’ÊTRE UN JOUR CHEF À LEUR TOUR. C’EST EN GÉNÉRAL QUAND ILS SORTENT DE CE CHEMIN QU’ILS PEUVENT ÉVOLUER EN TOUTE LIBERTÉ. CELUI D’ARNAUD EST EXEMPLAIRE. LE SUIVRE C’EST ASSISTER À UN SPECTACLE PERMANENT… NOUS SOMMES DES SPECTATEURS ASSIDUS.

La dernière fois que j’ai rencontré Arnaud Donckele, c’était à Saint Tropez. Pas de rendez-vous, juste une visite comme ça, par amitié pour Olivier Raveyre, directeur général de  l’hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez. J’ignorais même que le chef fût présent. Entre deux visites parisiennes pour le chantier gigantesque de l’ancienne Samaritaine dans laquelle s’installerait bientôt Cheval Blanc Paris et son restaurant Plénitude, il aimait venir sur les bords de la Méditerranée respirer le soleil. Le voir arriver tranquillement, vêtu d’un jean classique, d’un tablier solide et coiffé d’un chapeau de paille, un panier au bras, un sécateur dans une main, et s’installer tranquillement devant un verre d’eau, c’est l’image que j’aime garder de lui, même si je n’oublierai pas celle de son plaisir survolté lors de la récente cérémonie organisée par le guide Michelin à Cognac pour la remise des deux 3 étoiles 2022 (avec son ami Dimitri Droineau à la villa Madie à Cassis) quand son nom et celui du restaurant ont retenti dans une salle bondée, sous les acclamations de ses pairs.

Je l’ai rencontré pour la première fois à son arrivée dans ce qui était encore la Résidence de la pinède, un hôtel 5 étoiles renommé posé sur la plage de la Bouillabaisse – cela ne s’invente pas ! – à la porte de la célèbre cité que l’on peut rejoindre facilement à pied.

 

donckele 2 Arnaud Donckele, la sagesse d’un jeune fou

 

Alain Ducasse m’a appris la rigueur, mais c’est son approche du produit, et en conséquence du producteur, qui a marqué mes années auprès de lui…

Article complet à retrouver dans le n°1 d’OniriQ.

 

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