Yves Derai : Vous possédez un potager pour vous fournir en fruits, légumes, herbes, un élevage de bœuf wagyu, une truffière, vous êtes pêcheur depuis votre plus jeune âge et défendez les poissons de la Loire. Tout cela procède-t-il d’un engagement militant ?

Christophe Hay : Oui, mais je ne suis pas extrémiste. Il m’arrive quand même de cuisiner des produits de la mer, par exemple, pour des dîners de fête. Mais de manière générale, j’aime me rattacher à mon environnement naturel, donc à mon terroir, et respecter les saisons. En ce moment, certains producteurs me proposent des asperges alors qu’il n’y en a pas qui poussent naturellement. Je n’en veux pas.

Pourquoi un élevage de wagyus ?

C.H. : J’ai eu l’opportunité d’en acheter un il y a une quinzaine d’années. Je venais de perdre mon père qui était lui-même éleveur. C’était une manière de lui rendre hommage. C’est aussi utile dans ma cuisine d’avoir mon propre wagyu car j’en maîtrise les caractéristiques, ça n’est pas un bœuf de Kobe. Cela signifie qu’il n’est pas trop gras, qu’il vit dans une prairie, écoute de la musique, est massé régulièrement. Un Kobe ne peut même pas se lever tout seul car il est en surpoids. Il ne fait jamais d’efforts, est engraissé sans cesse. Moi, j’essaye d’obtenir un équilibre entre le persillé et la mâche.

Vous cuisinez quasi exclusivement les poissons de la Loire. Cela ne vous frustre pas ?

C.H. : Non, pas du tout. Je vous rappelle que les rois de France n’ont longtemps mangé que des poissons d’eau douce. La Loire est un fleuve classé au patrimoine mondial de l’Unesco pour la qualité de sa biodiversité. Il recèle de nombreuses espèces de poissons mais aussi des oiseaux, des castors… Sur le plan gastronomique, le poisson d’eau douce est subtil, j’essaye de le sublimer. Si l’on vient manger chez moi, c’est pour retrouver mes engagements. Ceux qui veulent du homard peuvent aller en Vendée, chez mon ami Alexandre Couillon !

Vous proposez aussi du gibier. Ça, c’est moins tendance que le locavore…

C.H. : Oui, je sais. Mais je suis chasseur, pêcheur et braconnier ! Trêve de plaisanterie, je vais à la chasse pour être en communion avec la nature. Parfois, je prélève, parfois pas. Mais si vous enlevez les chasseurs, vous aurez des sangliers sur les ronds-points ! La régulation est nécessaire. Par ailleurs, Chambord a toujours été une maison de chasse. Nous avons des chevreuils et des mouflons. Je valorise ma région.

Votre plat « signature » est la carpe à la sauce Chambord. D’où vient ce met si singulier ?

C.H. : Il a été créé à Chambord pour le maréchal de Saxe au XVIIIe siècle. Historiquement, on présentait la carpe avec des écrevisses en demoiselle et des truffes entières, arrosée d’une sauce au vin rouge. Je me suis approprié cette recette que nous avons retrouvée dans des archives, en farcissant la carpe de ces mêmes ingrédients. Quant à la sauce au vin, je suis parti de la sauce traditionnelle de Paul Bocuse dont j’ai partagé le savoir. Un chef n’invente rien, il marche dans les traces de ses illustres prédécesseurs. Pour ma part, je m’inscris dans le sillage de Paul Bocuse.

Vous revisitez d’autres plats traditionnels ?

C.H. : Notre région ne compte pas de plats emblématiques comme la choucroute en Alsace, le cassoulet dans le Sud-Ouest ou la bouillabaisse dans le Midi. Sauf peut-être la tarte Tatin. Donc non, ça n’est pas vraiment possible.

Vous avez un faible pour le Japon. Vous élevez votre bœuf wagyu, vous cuisinez le yuzu, le sudashi…

C.H. : Concernant les agrumes, j’en cultive une quarantaine de sortes. Rien que dans le dessert que vous avez dégusté hier soir, il y en avait six. Et je travaille le zeste et le ziste. Dans mon restaurant d’Orléans, je sers de l’autruche et du kangourou qui sont aussi élevés dans les environs. Je ne me limite pas aux poireaux et aux courgettes ! De mes voyages, je ramène des expériences, des idées, des influences… et des graines que l’on plante dans le potager.

J’ai remarqué que vous ne fleurissez pas vos plats. Vous êtes moins attaché à l’esthétique de l’assiette que vos collègues ?

C.H. : Si j’utilise une fleur, il faut qu’elle ait un intérêt gustatif et pas seulement décoratif. J’adore le jasmin en infusion, par exemple. Quant à l’esthétique, pourquoi pas, si elle reste gourmande. Vous avez dû remarquer que je laisse toujours les saucières sur la table.

Vous vous moquez des tendances ?

C.H. : Disons que je ne cours pas après la mode. Je ne passe pas mes journées sur Instagram pour voir les posts de mes collègues. Mon inspiration provient de deux sources, mes voyages et mon jardin.

Votre maître d’hôtel, Stephen Guyard, passe le concours de Meilleur Ouvrier de France. Ce genre de distinction est important pour le restaurant ?

C.H. : Je vais vous faire une confidence. Paul Bocuse m’a proposé de passer le concours de MOF en 2001. J’ai refusé parce que j’étais trop occupé à l’époque. Cette décision reste un éternel regret. Par conséquent, j’ai décidé de pousser les jeunes de mes équipes à passer les concours. Cela apporte de la rigueur et il est toujours intéressant de se mesurer aux autres.

Qu’est-ce qui vous manque pour obtenir la 3e étoile Michelin ?

C.H. : Les deux qualités absolues pour atteindre le sommet sont l’excellence et la régularité. Rester pointu du début à la fin du repas. Cela nécessite un travail de fond très important.

Article écrit par Yves Derai, à retrouver dans le numéro 15 de Oniriq Magazine