Combien de temps faut-il pour faire évoluer les mentalités? Les français sont parmi les premiers consommateurs de single malt au monde, écossais s’entend. Rien d’étonnant : depuis l’essor dans notre pays de cette eau-de-vie de malt au cours des années 1960, on leur a martelé que seuls les whiskys du royaume d’Alba (nom gaélique de l’Écosse) étaient de bonne qualité ; non sans raison, certes. Au début des années 2000, les Japonais ont commencé à bousculer cette évidence en remportant des prix pour leurs jolis single malts, puis sont venus des Indiens, des Australiens, des Suédois… Qu’il puisse aussi exister des producteurs français était alors presque inimaginable. Personne ne s’y intéressait. Pire, ils étaient traités avec dédain. « Lors du premier Whisky live de Paris, en 2004 [WLP, l’événement incontournable des amateurs et professionnels], certains faisaient mine de se boucher le nez, voire de vomir », raconte David Roussier, directeur de la distillerie Warenghem, la première à produire un blend tricolore, en 1987, puis un single malt, en 1998, sous le nom d’Armorik. Lors de la dernière édition du WLP, vingt ans plus tard, il y avait foule chez le leader du whisky français pour déguster sa belle gamme, qui comprend des cuvées de dix et quinze ans d’âge.

Les Bretons seront les premiers

Il n’est pas surprenant, sans doute, que les pionniers aient été bretons ! Warenghem, la distillerie des Menhirs, Glann ar Mor… Aujourd’hui, leur discours reste d’ailleurs breton avant d’être français. La culture celtique et le climat frais chargé d’embruns des côtes occidentales n’y est pas étranger. Comme le raconte Matthieu Acar dans son ouvrage passionnant sur l’histoire du whisky français, d’autres audacieux, dont de nombreux brasseurs, suivent le mouvement, en Corse, en Alsace et en Lorraine, dans le Nord et même dans les Alpes. En 2010, on dénombre vingt distilleries en activité réparties dans neuf régions. La barre symbolique des 100 producteurs dans l’Hexagone est franchie en 2022, puis des 150 en 2024. Même si les volumes consommés restent encore confidentiels comparés aux lochs écossais, le mouvement est lancé ; il ne s’arrêtera plus.

Tous les spécialistes le disent : le marché national est loin de son potentiel car la France a tous les atouts pour devenir une grande nation du whisky. « Nous avons une longue tradition de la culture des céréales et de la distillation de fruits, des brasseurs de talent, des assembleurs issus du milieu du vin et du cognac, des tonneliers, des fabri- cants d’alambic… », énumère David Roussier, qui parle en connaisseur : Warenghem est une distillerie familiale depuis cent vingt-quatre ans. L’idée de se lancer dans l’aventure émane de son prédécesseur, Gilles Leizour, à la lecture d’un article du Monde relatant la découverte d’un « scotch tricolore » à la garden-party du 14-Juillet 1983 à l’Élysée. Warenghem, connue pour ses liqueurs, est alors dans une passe difficile et Gilles Leizour cherche une piste pour diversifier son activité. Les premiers essais de distillation d’orge maltée à l’aide d’un petit alambic datent de cette époque. Si Warenghem s’inspire du modèle écossais, la distillerie des Menhirs emprunte un chemin inédit en produisant, en 2002, le premier whisky au monde à base de blé noir (c’est-à-dire de sarrasin), vieilli en fûts de cognac, qu’il baptise évidemment Eddu (blé noir, en breton). Une signature unique. Le succès, en Bretagne, est immédiat. « C’était un pari fou, car le blé noir est très difficile à travailler, avec quatre fois moins de rendements que l’orge et un pouvoir de transformation complexe », raconte Loig Le Lay, qui a pris, avec ses frères, la suite de son père, Guy, issu d’une lignée de bouilleurs ambulants.

S’appuyer sur notre gastronomie

Gilles Leizour, Guy Le Lay, ces deux visionnaires ont ouvert un champ des possibles et la voie à l’expression d’une singularité qui s’appuie sur une formidable créativité. « La France a cette culture du goût, cette capacité à produire des choses qui n’ont jamais été réalisées auparavant », note Matthieu Acar. « Nous sommes reconnus pour notre gastronomie, j’allais dire pour notre palais », ajoute Benjamin Kuentz. Ce quarantenaire talentueux veut souffler un vent de fraîcheur sur une industrie encore très codifiée. Là où la plupart des créateurs distillent, vieillissent puis assemblent, il pense d’abord aux accords dont il a envie et dont on lui passe commande pour des éditions limitées. Son travail repose sur l’assemblage. « Mon point de départ, c’est l’écriture de la recette, souligne-t-il. Chaque whisky doit raconter une histoire que je traduis en aromatiques. ». Il « compose » ses whiskys comme l’« éditeur » d’une collection en s’inspirant de ses rencontres, avec un joaillier, un compositeur de musique, un chef culinaire ou un directeur de chantier naval. Iode et salinité jaillissent de sa cuvée Uisce de Profundis, qui a vieilli, comme certains champagnes, 20 mètres sous la mer au large de Brest. Une expérience en soi.

Contrairement à l’Écosse, où elle n’existe pas, la notion de terroir, chère à notre patrimoine vinicole, est mise en valeur. Elle est au cœur de la démarche de Frédéric Revol, ingénieur agronome, qui produit depuis 2009 des spiritueux enracinés. Première ferme-distillerie biologique au monde, le domaine des Hautes Glaces, situé entre les falaises du Vercors et les sommets des Écrins, met la céréale au premier plan, notamment le seigle, en travaillant avec une vingtaine d’agriculteurs locaux. « Ici, la démarche écologique et la recherche gustative ne font qu’un, souligne Frédéric Revol. Nous souhaitons faire les plus beaux whiskys avec le moins de ressources possible. » Les whiskys de La Piautre, dans le Maine-et-Loire, sont élaborés dans le même esprit, « du champ à la bouteille ».

Comme les japonais

Est-ce cela le style français ? « Nous devons inventer notre identité, comme les Japonais l’ont fait », souligne le trentenaire Adrien Douady, fondateur de Laferté, une nouvelle marque, avec deux autres anciens de Moët-Hennessy. Pour l’heure, le whisky français est résolument artisanal. « Notre plus grosse distillerie représente une maison moyenne en Écosse, indique Matthieu Acar. Pour qu’elle devienne une nation du whisky à part entière, la France devra exporter des volumes conséquents. Quatre-vingts ans ont été nécessaires au Japon pour y parvenir. Mais, désormais, les producteurs bénéficient de l’appui et de la bienveillance de toute la filière des vins et spiritueux. » L’avenir reste à écrire.

Article écrit par Romain Rosso, à retrouver dans le n°10 d’OniriQ Magazine.