Nous avons tous un rapport un peu flou au chocolat. Certains le croquent, d’autres le fondent, d’autres encore le fuient pour de vagues raisons de “raison”. Jeffrey Cagnes, lui, en parle comme d’un langage. De la tarte cassis-chocolat au Saint-Honoré revisité qu’il présentera au Salon du Chocolat au Popup de l’Espace Remix (du 28 octobre au 2 novembre à Paris), le chef a cette manière de transformer la gourmandise en conversation. Avec lui, le cacao est un prétexte à jouer et à transmettre. Rencontre sans tablier, ni jargon, avec l’un des chefs les plus solaires de sa génération.
Alice Masson : Vous arrivez au Salon du Chocolat avec une série de créations inédites. Pour quelqu’un qui ne connaît rien à cet univers, par où commencer ?
Jeffrey Cagnes : Je vais surtout venir avec des pâtisseries plutôt qu’avec du chocolat pur. Quand on découvre le Salon, il faut d’abord se laisser porter par la curiosité, explorer des chocolats très différents. L’essentiel, c’est de savoir ce qu’on aime. Il y a beaucoup de coopératives sur place qui expliquent la théorie, les origines, les variétés. Les bases sont souvent autour du chocolat noir : il faut apprendre à le découvrir, pas parce qu’il est associé à une marque, mais pour ce qu’il est vraiment. Le Salon a été créé il y a trente ans pour rendre tout cela accessible. Chaque type de chocolat a sa technicité et son histoire. Personnellement, j’ai un faible pour ceux du Pérou : leurs terres donnent un cacao très fruité, presque comme un grand vin. Il faut goûter pour comprendre.
Votre tarte cassis-chocolat, elle est un peu rock’n’roll, non ?
J.C : Le cassis, c’est un fruit clivant. J’aime le chocolat noir un peu acide, avec une touche d’agrume. Le cassis, lui, est très expressif. Ensemble, ils forment un duo surprenant, avec le praliné et un sablé chocolat-noisette en base. Ce qui me plaît, c’est que le sucre naturel du cassis se fond presque dans le chocolat, si on ferme les yeux, on retrouve ce côté brut, originel du cacao.
Comment éduquez-vous votre fils de 11 ans à aimer le chocolat ?
J.C : Je ne suis pas du genre à imposer quoi que ce soit. L’éducation, pour moi, c’est la découverte. On reste tous des enfants quelque part : il faut apprendre à goûter, à comprendre ce qu’on aime. J’essaie de lui faire découvrir plein de choses, mais il a le droit de ne pas aimer (rires). Parfois, il me dit “c’est trop sucré”, et il a souvent raison ! Son palais est déjà affûté, il faut dire qu’il grandit avec un pâtissier (rires). Il aime aussi suivre les tendances du moment, comme la pâte à tartiner algérienne ou le “Dubai chocolate”.
Un chef à contre-courant du bling sucré
Ce qu’on aime chez Jeffrey Cagnes, c’est sa manière de casser les codes sans jamais crier à la révolution. Formé dans les grandes maisons, il a fait de la précision son terrain de jeu, mais toujours avec un ton décontracté, une accessibilité rare dans la haute pâtisserie. Au Salon du Chocolat, il partage la scène avec Cédric Grolet et Yann Couvreur, un trio qui incarne la nouvelle génération avec technique et esthétique.
Dimanche 2 novembre, il participera au Pastry Show aux côtés de Mercotte, pour un Saint-Honoré chocolat réinventé : sablé breton, crémeux noir, ganache montée au lait, choux garnis et touches de Pérou 64 %. Dit comme ça, cela semble technique, mais en bouche, c’est un feu d’artifice de textures.
Vous parlez souvent de la “générosité du geste”. C’est une philosophie ?
J. : Longtemps, on a réduit le pâtissier à sa maîtrise technique, sans reconnaître la part de créativité qu’il y a derrière. Mais tout ça évolue aujourd’hui, un dessinateur, un violoniste ou un cuisinier s’expriment avec leur main et leur tête. Le geste, c’est ce qui relie les deux. Le pochage, la touche finale, la précision : ce sont des gestes beaux, presque magiques. C’est ça qui m’a séduit dans ce métier. Là où il y a passion, il y a un geste, et c’est ce geste qui raconte une émotion.
Le chocolat, made in France ?
Si vous deviez définir le goût du chocolat français ?
J.C : Le chocolat français, à proprement parler, n’existe pas puisque nous n’avons pas de cacaoyers. En revanche, nous avons un savoir-faire unique dans la transformation. Si je devais lui donner un goût, ce serait celui de la précision, du raffinement, de la maîtrise. Comme notre tradition pâtissière et confiserie, il est subtil mais affirmé. Il ne faut pas suivre une tendance, il faut la créer.
Et votre plus grand souvenir de chocolat ?
J.C : C’était chez mon premier patron, pendant mon apprentissage. Ce n’est pas le goût qui m’a marqué, mais la technique : la première fois que je l’ai vu tabler le chocolat. Il versait la masse fondue à 55 °C sur le marbre froid pour la faire redescendre en température, avant de la remonter doucement. Voir cette matière briller, craqueler sur le marbre… c’était magique. J’étais fasciné, comme au musée. Et quand j’ai enfin appris à le faire, j’étais tellement fier. C’est un souvenir fort, très lié à la beauté du geste. Mon Willy Wonka à moi !
On dit souvent que le chocolat, c’est réconfortant. Vous y croyez ?
J.C : Oui, complètement. Le chocolat a encore beaucoup de vertus, à commencer par le plaisir. Et dès qu’il y a plaisir, il y a bien-être. Peu importe la couleur, j’adore le chocolat au lait, il évoque l’enfance, les souvenirs. Aucun pâtissier ne vous dira qu’il n’aime pas le chocolat au lait ! C’est comme dans Ratatouille, une bouchée, et tout revient.
