Désirée de Lamarzelle:  la recette de la tarte au queso a beaucoup évolué au fil du temps… Vous partagez ce constat ?

Jeffrey Cagnes : Oui, c’est clair, la tarte au queso a pas mal changé. À l’origine, c’était quelque chose de très simple, presque rustique : juste du fromage frais et une cuisson tranquille au four. Aujourd’hui, il existe mille variantes : certains la font façon cheesecake new-yorkais, d’autres à la basque avec une cuisson bien caramélisée, et il y a même des versions sans cuisson.

Avez-vous mené des recherches ur les variantes qui existent et qu’apportez-vous de différent ?

Oui, je me suis penché sur son histoire, et c’est fascinant de voir à quel point chaque pays a sa version. Dans le cadre de ma collaboration avec CUPRA, j’ai eu envie de revisiter le cheesecake basque tel qu’il est, dans son authenticité. J’aime son côté brut, intense, avec cette cuisson qui caramélise le dessus et garde le cœur fondant. Mon idée, c’était de respecter cette identité très forte, tout en y apportant ma touche : un équilibre plus fin, une gourmandise légère, et une vraie fraîcheur en bouche.

Aujourd’hui, le cheesecake est très en vogue. Comment réussir à faire émerger votre tarte au queso  ?

C’est vrai que le cheesecake basque est devenu une vraie tendance. Pour que ma tarte au queso se distingue, j’ai d’abord voulu rester fidèle à sa base, parce que ce gâteau a déjà une identité hyper forte, et c’est ça qui fait son charme. Ensuite, je me suis amusé avec les toppings, pour apporter de la variété et de la gourmandise : une version nature pour les puristes, une aux fruits rouges pour la fraîcheur, une praliné pistache pour la rondeur et le croquant, et une gianduja chocolat noir pour les amateurs de chocolat. Finalement, je dirais que je joue les deux cartes : tradition, avec le respect du cheesecake basque, et innovation, grâce aux déclinaisons qui permettent à chacun de trouver son bonheur.

D’autres recettes de pâtisserie que vous aimeriez revisiter ou réinventer ?

J’adore revisiter les grands classiques dans la pâtisserie : la tarte au citron, la pavlova, le Paris-Brest… C’est un peu ma signature. Ce sont des gâteaux universels, qui rappellent des souvenirs à tout le monde, et je trouve intéressant de les réinterpréter pour les faire redécouvrir autrement.

 

La clé, pour moi, c’est de garder l’ADN du dessert tout en lui apportant une touche plus moderne, plus légère, plus personnelle. La tarte au citron, par exemple, j’y reviens toujours. C’est le dessert préféré de ma mère, et dans tous les établissements où j’ai travaillé, c’était mon premier défi : la revisiter à ma manière.

Si vous deviez vous définir en tant que pâtissier, quelles seraient les trois premiers mots qui viennent à l’esprit ?

Généreux, créatif et humble. La générosité, parce qu’on est là pour donner du plaisir aux gens, que ce soit à travers une création ou simplement en boutique. J’adore accueillir mes clients, discuter avec eux, parfois offrir une petite douceur, aux adultes comme aux enfants. La créativité, parce qu’elle me pousse à imaginer de nouvelles choses, revisiter des classiques, inventer des saveurs. Et l’humilité, parce qu’en pâtisserie on apprend tous les jours : rien n’est jamais acquis.

Quelle est votre “madeleine de Proust” gustative qui  influence encore vos créations aujourd’hui ?

Le sablé diamant. Quand j’étais petit, j’en mangeais chez ma grand-mère et j’adorais les tremper dans un yaourt. C’était un vrai plaisir simple et réconfortant. Aujourd’hui encore, cette nostalgie m’inspire : pour mes fonds de tarte, j’aime apporter une légère caramélisation à la cassonade, qui rappelle le goût du sablé diamant, et dans mon flan, j’ajoute une crème à la vanille qui évoque ce yaourt dans lequel je les trempais.