Ce matin de novembre voilé par le brouillard, les vignes de la Champagne ont revêtu leur manteau d’automne aux couleurs chatoyantes, jaune, orangé et rouge. De la route, on ne peut manquer le Clos des Goisses, à la sortie de Mareuil-sur-Aÿ. Clos le plus ancien, premier terroir à être vinifié et assemblé à part, ce vignoble de 5,83 hectares d’un seul tenant et ceint de murs (1,2 kilomètre de long sur 200 mètres de large) est reconnaissable par son inclinaison extrême. Sa pente à 45° ne fait pas mentir l’origine de son nom, dit-on chez Philipponnat : en vieux champenois, « Gois » ou « Goisse » désigne un coteau très pentu ; lequel est, en outre, exposé plein sud sur un sous-sol de craie pure digne des plus grands crus. « En 1935, mon grand-oncle, qui passait devant tous les jours, savait ce qu’il achetait : un caractère exceptionnel », souligne Charles Philipponnat, président de l’entreprise éponyme.

Dès cette année-là, et sans aucune expérimentation, l’oncle visionnaire en tire une cuvée à part, prenant le contre-pied de l’époque, où les conventions reposaient sur l’assemblage de différents vins issus de parcelles différentes. « Tu détruis le fonds de commerce des maisons de champagne ! Notre talent, c’est l’assemblage », lui assène-t-on, tandis qu’il fait valoir les origines vigneronnes de sa maison. Près de quatre-vingt-dix ans après son premier millésime, le Clos des Goisses reste une référence. Un grand vin, avant d’être un grand champagne. Voilà ce qui le rend novateur. Cette démarche parcellaire et « vigneronne » tant critiquée en 1935 représente un segment de marché de plus en plus valorisé aujourd’hui, en termes de qualité et de prix. Longtemps, le vin de champagne a eu l’image d’une boisson effervescente réservée à la fête et autres réjouissances. C’est souvent ce qu’on lui demandait, du moment que l’étiquette était prestigieuse. Le goût passait parfois au second plan.

Aujourd’hui, c’est tout le contraire que réclament les amateurs, de plus en plus éclairés, avides de nouvelles expériences gustatives et qui veulent comprendre d’où vient le vin, qui le fabrique… « Le champagne est devenu un produit culturel, note Charles Philipponnat dont le frère est éditeur. On boit un grand vin comme on lit un grand livre. La démarche intellectuelle est similaire. » La maison Philipponnat, à Mareuil-sur-Aÿ, réputée pour son Clos des Goisses.

Vins de caractère

Les meilleurs producteurs élaborent désormais, à côté des bruts non millésimés qui restent le cœur de gamme et des cuvées signatures, des vins de caractère, conçus pour le repas ou la conversation, dotés d’une personnalité singulière et qui racontent une histoire, la leur, celle de leurs aînés ou de leurs enfants… Des cuvées de moins en moins dosées en sucre (extra-brut, voire zéro dosage), issues en général d’une même récolte, vinifiées sous bois et qui font l’objet d’un long vieillissement – parfois jusqu’à dix ans – avant d’être dégorgées. Un élevage prolongé sur lies renforce la complexité aromatique, la puissance et la finesse de la bulle.

Cela passe par la mise en valeur des terroirs et de parcelles sortant du lot, dont on cherche à révéler l’identité profonde, à l’image de la cuvée Les Crayères d’Egly-Ouriet, à Ambonnay, issue de vieilles vignes de pinot noir plantées en 1946. Son origine n’est pas ordinaire : « Le grand-père de mon mari avait aidé un vigneron à planter deux hectares de vignes ; pour le remercier, celui-ci lui en a donné la moitié ! raconte Annick Egly. C’est un journaliste qui nous a conseillés de vinifier cette parcelle historique à part. »

Cette philosophie, inspirée des climats bourguignons, est naturellement portée par des vignerons de talent, tels Francis Egly, Jacques et Anselme Selosse, Rodolphe Peters, Pascal Agrapart ou Frédéric Savart. « On revient à l’essence du champagne », observe Jean-Charles Mignon, qui a remis à l’honneur, en 2008, le Clos des Graviers, dont les premières pierres ont été posées par son grand-père. Les maisons de champagne se sont d’abord montrées circonspectes face à cette démarche parcellaire, car leur business model reste la vente d’importants volumes d’assemblage. Il y avait bien quelques cuvées confidentielles, vendues à prix d’or, comme les Vieilles Vignes françaises de Bollinger, dès 1969, issues de 31 ares seulement de pinot noir situés au fond du jardin de la maison mère, à Aÿ.

Tout y est fait dans la pure tradition champenoise, avec des vignes plantées « en foule » grâce à la méthode de provignage, une technique disparue de la viticulture moderne qui permet de multiplier une vigne en enterrant les sarments. Quelque 2 000 bouteilles seulement, prisées par les collectionneurs, sont produites par an. Puis sont apparus d’autres clos d’exception, comme le Clos du Mesnil de Krug, issu d’un minuscule vignoble datant de 1698 à Mesnil-sur-Oger, découvert par Rémi et Henri Krug parmi une quinzaine d’autres achetés en 1971 (premier millésime 1979), ou le Clos Saint-Hilaire de Billecart-Salmon, à Mareuil-sur-Aÿ (1995).

Sortir des sentiers battus

La mise en avant d’un terroir spécifique est aussi dans l’ADN de Jacquesson, une petite maison de très grande qualité rachetée aux frères Chiquet par Artémis Domaines, en 2022. Première à proposer un dégorgement tardif, elle met à l’honneur, selon les années, quatre parcelles à forte personnalité : Terres rouges et Corne Bantray à Dizy, Champ Cain à Avize et Vauzelle Terme à Aÿ. « En donnant un éclairage particulier à ces lieux-dits, ces cuvées apportent une lecture plus fine et précise de ce que l’on peut produire en champagne », souligne Jean Garandeau, son directeur général. Deux conditions ont été posées pour justifier leur production : que le millésime soit à la hauteur en termes de qualité et que cette mise en bouteilles n’appauvrisse pas la cuvée 700, priorité du domaine.

Le champagne est et restera principalement un vin d’assemblage mais, face à la demande qui augmente depuis une vingtaine d’années, les belles maisons cherchent à sortir des sentiers battus en explorant leur terroir. En 2020, après une étude approfondie des sols, Bollinger a créé la gamme PN (pour pinot noir), qui distingue chaque année un terroir diff érent. À Verzenay, par exemple, les sols sont profonds et sableux ; le vin est frais et salin.

À Aÿ, ils sont crayeux à 95 % ; le vin est puissant et charnu. « L’idée est de montrer plusieurs visions de ce cépage phare de la maison », indique l’œnologue Yann Dubart. En 2022, naît la Côte aux enfants, en hommage à Jacques et Élisabeth Bollinger. « La démarche parcellaire à l’intérêt d’approfondir notre connaissance de l’influence du terroir », souligne Dominique Demarville, directeur général de la maison Lallier, qui produit la cuvée Loridon, un grand cru 100 % chardonnay. « C’est un juste retour de nos valeurs, conclut le vigneron Jean- Marc Charpentier, qui propose un étonnant 100 % pinot meunier monoparcellaire zéro dosage. Ce sont des vins d’émotion, des vins qui nous transportent. Sinon, à quoi ça sert de les élaborer ? ».

Article écrit par Romain Rosso, à retrouver dans le n°10 d’OniriQ Magazine.