Je me souviens très bien de ma première rencontre avec Bruno Oger, un jeune homme grand, élégant, souriant, auréolé de son passage exemplaire auprès de Georges Blanc à Vonnas, puis au Normandie, le restaurant gastronomique du Mandarin Oriental à Bangkok, dont il était devenu le chef exécutif, à 23 ans, déjà une performance. Il était normal pour un Normand – il est natif du Morbihan, et a obtenu son CAP puis son BEP au Lycée hôtelier de Dinard – de se retrouver en Normandie, même en Thaïlande.
Je souviens donc très bien de ce premier déjeuner, comme de tous ceux qui ont suivi, tous exceptionnels, au sein de la Villa Des Lys au cœur de l’Hôtel Majestic sur la Croisette. Et si, comme j’ai eu le plaisir de le faire vous visitez ses cuisines, vous pourrez contempler plus de trente années de rencontres illustrées de photos avec toutes les stars du cinéma dont il continue de faire le régal, même s’il n’est plus précisément à Cannes.
En fait, il n’est pas vraiment loin de la cité des Festivals. Quelques petits kilomètres nous conduisent dans son domaine du XVIII siècle, au Cannet, dans ce qui fût la propriété majestueuse d’une grande prêtresse du journalisme : Alice Chavane de Dalmassy, du magazine Elle, qui a reçu ici toutes les figures emblématiques du milieu de la mode comme Pierre Cardin, Yves Saint Laurent, Hubert de Givenchy ou Christian Dior. En 2010, il investira les lieux, légués à la ville et abandonnés depuis longtemps, après deux ans de travaux intenses, en créant deux entités : Le Bistrot des Anges qui porte bien son nom, revendiquant une cuisine simple, ensoleillée, gourmande, et la Villa Archange, la version gastronomique qui retrouve immédiatement les deux étoiles Michelin un temps laissées sur le sable cannois.
C’est au restaurant gastronomique que se font nos retrouvailles. Plus de trente ans nous séparent de notre première rencontre mais rien ne semble avoir vraiment changé quand le chef, toujours au milieu de sa belle brigade qui œuvre en silence, a gardé son maintien, son œil attentif, ses gestes précis, parfaitement secondé par Jacques Di Gusto auprès de lui depuis longtemps.
Nous déjeunons dans les cuisines, parfaitement équipées pour cet exercice jubilatoire privilégié. La large table en bois précieux occupe la largeur de cette cuisine toute en longueur que les Bâtiments de France n’ont pas voulu modifier. Autant dire que chacun jongle dans son espace parfois restreint et que les serveurs sont obligés de pratiquer une certaine gymnastique pour emmener les plateaux (Créés spécialement) pour rejoindre soit la terrasse dans le jardin, soit la jolie salle dans le bâtiment du fond. Partout, on retrouvera les œuvres picturales d’Hélène Oger, la femme du chef, dont les toiles en acrylique et les collages, soulignent l’agencement soigné de chaque salle dont les meubles choisis sont un exemple de raffinement.
La cuisine de Bruno Oger revendique sa double culture
La cuisine aussi est un exemple ! Bruno Oger revendique sa double culture : la Normandie et la Côte d’Azur en affirmant : « l’iode a toujours été le fil conducteur de ma cuisine ». Il est clair que la mer tiendra donc une grande place sur ses cartes, tout comme il ne saurait occulter son passage en Asie. Et commence alors le ballet merveilleux inhérent aux grandes maisons : les amuse-bouche entament le spectacle avec bonheur. Comme le dessert doit être parfait, ces bouchées délicieuses doivent répondre à la même exigence. Une coupe de Champagne pour les accompagner ? La suite est un long moment de découvertes savoureuses que nous avons accompagnées avec un vin de Provence, un Château Revelette parfait pour cet exercice.
Une Tartelette Piperade aux légumes de Provence, sauce aïoli à la tomate ou un Saint-Pierre confit à l’anis étoilé ? Des Coquillages et aubergine à la flamme, vinaigrette gingembre / agrumes, une Marinière d’ormeaux de l’Île de Groix à la persillade, un Turbot, céleri, vierge feuille, échalotes ou un Bar de ligne, acquerelo à la Coriandre ? Le chef puise dans ses terroirs de toujours son inspiration. L’Agneau des Alpilles braisé aux aromates, tomates confites, gnocchis dans leur jus, pistou de Brocoletti nous ramènent en Provence pour en finir avec les plats. Un Œuf à la neige au chocolat, noisettes torréfiées du Piémont, sorbet cacao, une Crème à la Fleur d’Oranger, framboises Jolibois, tuile Craquante ou un Craquant « Viennois » à la Vanille de Tahiti ? On ne saurait conclure de tels moments sans un dessert à l’image.
On s’attarde un moment dans les jardins sous la fraîcheur bienvenue d’un arbre géant. Il y a des moments dont on ne voudrait pas voir la fin.
La Bastide Bruno OgerLa Villa Archange et Le Bistrot des Anges
Rue de l’Ouest
06110 Le Cannet
Ouvert pour le Dîner du mardi au samedi de 19h30 à 22h30 et pour le Déjeuner le vendredi et samedi de 12h à 14h. Menus à 120 € (Forfait Boissons Sans Alcool (3 verres) : 55€, avec 3 Verres de Vin : 70 €), 260 € (Forfait Boissons Sans Alcool (4 verres) : 85 €, ou accord mets/vins (4 Verres de Vin) : 155 €. Menu surprise du chef : « L’Inspiration de l’Archange » : 380 € (Forfait Boissons Sans Alcool (5 verres) : 110 €, ou accord Mets-Vins (5 Verres) : 230 €
