Le domaine Saint-Clair mérite assurément d’être mieux connu et reconnu. Cette réunion de trois bâtisses anciennes dans un parc verdoyant qui domine la charmante station balnéaire d’Étretat abrite un restaurant gastronomique dédié à la mer sur lequel règne un jeune chef ombrageux, Gabin Bouguet, détenteur d’une étoile au guide Michelin, expert dans le travail du poisson sous toutes ses formes. Lors de notre venue dans son Donjon, nous avons eu le privilège de dîner dans la salle décorée par le couturier Jean-Charles de Castelbajac, un ami du maître des lieux, le sémillant homme d’affaires franco-libanais, Omar Abodib. Des couleurs primaires, des dessins quasi naïfs inspirés par le thème du voyage ornent les murs de cette pièce étonnante, Castelbajac ayant peint jusqu’aux fauteuils et aux tables ! « J’ai voulu que l’on se retrouve comme dans une bulle d’intimité », dit l’artiste. Mission accomplie.

Côté cuisine, sans surprise, le chef vous embarque dans son univers de prédilection, fondant et salé. Comme le haddock servi en premier plat avec un formidable taboulé de chou-fleur et une sauce au curry onctueuse et savoureuse. Une assiette équilibrée et originale comme on les apprécie. Nous continuâmes ce soir-là par un maquereau juste cuit, accompagné par un bonbon de tomate et son coulis. Léger, fruité et, d’une certaine manière, rafraîchissant après la puissance flamboyante du curry. Après ces premières escarmouches, Gabin Bouguet fit donner la grosse artillerie : une lo­e cuisson basse température, fenouil et sauce citron noir. Une chair consistante, l’acidité tempérée de l’agrume quasi confit, pour un mariage réussi. Et en guise de bouquet final, avant les douceurs, le roi des poissons, un Saint-Pierre charnu agrémenté d’un condiment algue, d’un gel d’araignée et de quelques moules dans une émulsion marinière. De l’iode à revendre afin que le Saint-Pierre ne soit pas dépaysé… On regrettera cependant la quasi-absence, dans un menu comme celui-là, de crustacés, qui auraient amené un peu de fantaisie dans une promenade, certes, cohérente, mais au cours de laquelle quelques «  incidents » gastronomiques n’auraient pas déparé.

À noter une carte des vins éclectique puisque nous commençâmes par un côtes-de-provence, Clos de l’Ours, Milia (2022), avant de partir en Alsace, chez Marc Kreydenweiss, afin de s’abreuver à La Fontaine aux enfants (2018), pour finir à Bandol, avec un très agréable Château Sainte Anne (2020). L’intérêt d’un repas au Donjon-Domaine Saint-Clair, outre la table gastronomique, est que l’on peut ensuite descendre dans le patio pour siroter sa verveine, où Omar Abodib a su donner libre cours à sa passion pour l’art. Ce­e vaste pièce éclairée par la lumière naturelle en journée est riche de tableaux et sculptures qui font de ce lieu un havre de paix à part, qui ne ressemble pas à un bar d’hôtel classique cerné par les toiles impersonnelles et les rituelles photos en noir et blanc. Là, on a le sentiment de séjourner dans une maison d’hôte habitée par l’amour de ses murs, et c’est ce qui fait toute la différence.

Le Donjon, Chemin de Saint-Clair, 76790 Étretat Menu littoral (végétarien) en 4 services : 59 euros Menu Estran en 5 services : 89 euros

Article à retrouver dans le n°5 d’OniriQ, écrit par Yves Derai

Crédit photo de Une : @antidotefactory

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