Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Antoine Liévaux : Je suis né en Corée et j’ai été adopté en France. J’ai plus de vingt ans de métier avec des expériences aux côtés de Ducasse et Robuchon. Et chez Coya où je viens d’arriver il y a quelques semaines, je défends la cuisine péruvienne, tendance nikkei.

De quoi s’agit-il ?

A.L. : Il y a eu une forte immigration japonaise au Pérou remontant à plusieurs décennies qui a entraîné la fusion des deux gastronomies sud-américaine et asiatique. Le chef japonais Nobu a exporté cette cuisine aux quatre coins du monde.

Comment analysez-vous la première place de Virgilio Martinez au classement du Fifty best ?

A.L. : Sa cuisine est dans l’air du temps car ancrée dans une culture indigène, elle fait la part belle à la nature, tant au niveau des produits que des techniques. Par exemple, il a réhabilité la cuisson à l’étouffé dans la pierre et sous la terre comme on la pratique en Amazonie depuis des temps ancestraux. Il utilise aussi la lacto-fermentation et la conservation dans le sel ou la déshydratation des aliments par le froid.

On est loin de la cuisine moléculaire…

A.L. : En effet, la page « chimique » est tournée, on revient à des choses beaucoup plus simples, des techniques ancestrales qui respectent l’environnement. Cela correspond à une attente de la clientèle qui se préoccupe, de plus en plus, de ces questions.

Et au niveau des produits ?

A.L. : J’ai vu dans sa carte qu’il n’hésite pas à se servir de fruits et légumes oubliés que l’on ne trouve qu’en Amazonie. Il assaisonne des plats avec le garum, un mélange de poissons, voire d’huître, que l’on laisse fermenter longtemps dans une saumure. On le retrouve dans la sauce poisson du Sud-Est asiatique ou même dans la Worcestershire sauce que vous connaissez sûrement puisque qu’elle accompagne généralement le jus de tomate. Elle participe au fameux umami, le cinquième goût réputé savoureux.

Comment situez-vous la cuisine péruvienne sur la carte des cuisines d’Amérique latine ?

A.L. : Je ne vais pas vous dire que c’est la meilleure comme je l’entends parfois car cette notion est subjective. Mais elle diffère profondément de la cuisine argentine ou uruguayenne, entre autres pays, du fait de la géographie du Pérou. Son littoral pacifique a une influence culinaire incontestable puisqu’on y cuisine beaucoup le poisson et, plus généralement, les produits de la mer. Tout au contraire, l’Argentine ou l’Uruguay font la part belle à la viande, les agriculteurs locaux ayant développé de très beaux élevages.

Comment prépare-t-on le poisson au Pérou ?

A.L. : Notamment en ceviche. Il existe de multiples marinades… Dans la version nikkei, les ceviches sont moins..

Propos recueillis par Yves Derai, interview complète à retrouver dans le n°5 d’OniriQ

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