Face à la première bûche de Noël signée Yannick Alléno, on a l’impression, l’espace d’un instant, d’être Charlie entrant dans la chocolaterie, ce moment décrit par Roald Dahl où le regard bascule et où le chocolat cesse d’être un simple plaisir pour devenir une promesse. Ici, la bûche hypnotise : un bloc noir, profond, comme un fragment de forêt japonaise marqué par le feu, inspiré du yakisugi, le bois brûlé. Une pièce qui déroute autant qu’elle attire, sculpture avant d’être dessert.

Présentée en édition limitée au Pavillon Ledoyen, maison indépendante la plus étoilée au monde, leur bûche de Noël inaugure une nouvelle tradition et transforme le lieu en destination hivernale. Avec son chef pâtissier Valentin Mille, Yannick Alléno rend hommage au bois, matériau emblématique des fêtes, et le transpose dans un geste gastronomique. Sous cette écorce sculptée, un chocolat subtilement fumé, une ganache mousseuse au beurre noisette, deux biscuits, du sobacha croustillant et une confiture de lait au café composent un jeu de textures d’une grande finesse.

Reste à comprendre ce qui se cache derrière cette création, derrière la parure noire, derrière la cuve, derrière l’idée même de transposer un morceau de forêt dans un dessert. Pour cela, il faut aller « couper dans la tranche » avec le chef : entrer dans son processus, décoder ses choix, entendre comment cette bûche s’est imposée comme un terrain d’expérimentation.

Entretien avec Yannick Alléno

Désirée de Lamarzelle : Vous considérez le chocolat comme un ingrédient noble, presque gastronomique. En quoi cela transforme-t-il votre manière de travailler ?

Yannick Alléno : Cela change tout, car c’est mon ADN de cuisinier qui est à l’origine de cette approche, notamment mon travail sur les sauces, avec les procédés d’extraction ou de cryoconcentration. À cela s’ajoute une démarche innovante, comme l’utilisation de l’extrait d’écorce de bouleau en alternative au sucre raffiné. L’ambition ici est de créer un chocolat de cuisiniers, pensé avec le même niveau d’exigence qu’un plat servi dans l’un de mes restaurants.

Vos créations incarnent-elles, selon vous, une nouvelle génération de chocolatiers d’auteur ?

Yannick Alléno : Oui, en ce qu’elles ouvrent une nouvelle voie créative : celle des chocolats gastronomiques, portés par cette quête incessante du goût juste.

Comment est née la bûche 2025 ? Inspirée du yakisugi, cette technique japonaise de bois brûlé, elle évoque presque une sculpture comestible.

Yannick Alléno : Elle est née d’abord d’une envie de répondre à l’attente de mes clients les plus fidèles, et de créer une véritable tradition de Noël au Pavillon Ledoyen. Je souhaitais aussi rendre hommage au bois, matériau emblématique de cette période, en faisant écho à l’une de mes passions de toujours, le Japon. Avec mon chef pâtissier, nous nous sommes inspirés du yakisugi, cet art japonais du bois brûlé. Cette bûche célèbre la nature, le Japon et l’art, trois sources d’inspiration qui me sont chères. Elle se pare d’un noir profond et d’une esthétique singulière, presque sculpturale, c’est vrai.

En découvrant votre bûche, on perçoit à la fois la tradition et l’innovation. À quel moment dépasse-t-on l’hommage pour faire évoluer le savoir-faire ?

Yannick Alléno : Lorsque la technique ne sert plus seulement le symbole, mais devient un langage de création. Ici, l’innovation réside dans la manière de transposer cet art japonais dans l’univers de la gastronomie française. Sous cette parure noire, vous trouvez un chocolat subtilement fumé, l’onctuosité d’une ganache mousseuse au beurre noisette, le croustillant du sobacha et la douceur d’une confiture de lait au café.

Quel est, pour vous, le principal défi technique dans l’élaboration de vos chocolats ?

Yannick Alléno : C’est la quête permanente du juste équilibre : entre les goûts, les textures, les amertumes, les torréfactions. Le chocolat est un terrain d’expression fascinant, car il dialogue aussi bien avec les fruits, les épices et le végétal qu’avec des éléments empruntés au salé.

Avec votre hotte en chocolat, vous jouez avec les codes de l’attente et de la surprise, si liés aux fêtes. Que vouliez-vous raconter à travers cette pièce ?

Yannick Alléno : Pour cette collection de Noël, j’ai souhaité explorer trois émotions : l’émerveillement, l’exaltation et la sérénité. La hotte incarne l’exaltation. Elle évoque l’impatience d’un enfant qui trépigne à l’idée d’ouvrir ses cadeaux, ce moment suspendu juste avant que la magie n’opère. À l’intérieur, des gourmandises dissimulées dans une coque chocolatée nouée d’un ruban rouge, pralinés, noisettes enrobées, sapins, comme un trésor à découvrir. Une manière de prolonger encore un peu l’attente avant de céder à la gourmandise.