Le chef aux sept étoiles Michelin, Yannick Alléno, vient de fêter le 10e anniversaire de son arrivée au Pavillon Ledoyen (Paris 8e) en organisant un dîner d’exception inspiré par l’histoire de France. Pendant que les serveurs présentaient les turbots et les rôtis de bœuf aux convives tandis que le chef servait lui-même les sauces, Stéphane Bern commentait les plats, fort de ses connaissances encyclopédiques. Une soirée en manière d’œuvre d’art qui nous a donné l’idée d’inviter Yannick Alléno dans notre rubrique, L’Art en questions.

Yves Derai : Vous considérez-vous comme un artiste ou un artisan ?

Yannick Alléno : Un cuisinier, donc plus un artisan du produit.

Yves Derai : L’art est-il inspirant en cuisine ?

Y.A : Bien sûr, mais pour moi, tout part du produit. C’est lui qui m’inspire et me guide. Ce respect du produit et du goût à tout prix.

Yves Derai : Quelle œuvre rêvez-vous d’accrocher dans votre salon ?

Y.A : Sans doute une œuvre de Giuseppe Penone [artiste italien associé à l’arte povera].

Yves Derai : Si vous deviez être peint par un artiste, lequel choisiriez-vous ?

Y.A : Olivier Masmonteil, qui a fait un travail merveilleux au Pavillon Ledoyen.

Yves Derai : Dans quel musée ou galerie aimez- vous passer du temps ?

Y.A : La Scène ouverte, la galerie de ma femme, qui rassemble des artistes internationaux.

Yves Derai : Vous êtes plutôt Léonard de Vinci ou Picasso ?

Y.A : Léonard de Vinci, pour son côté visionnaire.

Yves Derai : Vous avez récemment organisé un dîner historique à l’occasion de votre 10e anniversaire au Pavillon Ledoyen. Quelle période de l’histoire de France fut la plus créative en cuisine ?

Y.A : Le XIXe siècle. C’est l’époque d’Escoffier et des plus grandes (r)évolutions culinaires.

Yves Derai : Pour quel trésor pourriez-vous vous emballer dans une vente aux enchères ?

Y.A. : Une œuvre de Fontana, qui est un bel exemple aussi d’innovation en art. Fontana a développé ce que l’on a appelé le spatialisme, pour tenter de synthétiser sons, couleurs, mouvement et espace dans une seule et même œuvre.

Yves Derai : Cuisinait-on mieux sous la monarchie que sous la République ?

Y.A. : Non, sous la République !

Yves Derai : Avez-vous la nostalgie de la cuisine d’antan ?

Y.A. : Je ne suis pas nostalgique, il faut s’inscrire dans son époque. Mais je crois qu’il est nécessaire de s’appuyer sur le passé pour bâtir le présent et l’avenir.

Yves Derai : Aimez-vous chiner aux puces ou dans les brocantes ?

Y.A. : Oui, de temps en temps. On achète parfois des pièces complètement tombées dans l’oubli qui sont redécouvertes des années plus tard par le marché de l’art.

Yves Derai : La dernière antiquité que vous avez acquise ?

Y.A. : De petites céramiques des fonds marins dont on se sert maintenant à L’Abysse, mon restaurant japonais.