I l fut un temps pas si lointain où le caviar, cette perle noire d’eau douce où frayent les esturgeons, se dégustait seul, sur le dos de la main, ou à la cuillère, voire à la louche pour les plus extravertis. Il n’était pas sacrilège, lorsque les œufs étaient d’une qualité modeste, de les déguster, étalés sur un toast ou accompagnés d’une pomme de terre enduite de crème fraîche. Quoi qu’il en soit, on savourait le caviar en majesté. Mais depuis quelques années, les grands chefs ont décidé de s’approprier ce produit d’exception, autrement dit, de le cuisiner. On le retrouve donc à toutes les sauces, dans une multitude de plats, comme un condiment de luxe susceptible de saler une SaintJacques, des asperges, un carpaccio de veau ou même un magret de canard ! « C’est le sel de l’étoilé ! » lance,  provocateur, le chef deux étoiles Bruno Verjus qui propose lui-même dans ses menus un bar au caviar et une tarte chocolat/caviar.

Le caviar n’occupe donc plus le premier rôle dans la distribution du plat mais un emploi de guest qui sublime l’assiette, comme une apparition de Gérard Depardieu sacralise un film d’auteur. Mais cette utilisation d’un aliment aussi délicat, que l’on place tout en haut de la liste de l’ultra luxe culinaire avec le foie gras et la truffe, ne tend-elle pas à le banaliser ? Maximin Hellio, chef étoilé de son restaurant éponyme qui trône au cœur de Deauville, a une opinion mesurée sur cette question. Le quadra en vue en Normandie a trouvé une formule originale : il propose à ses clients un supplément caviar à 58 euros pour agrémenter son menu Balade en mer qui consiste en une dégustation de plusieurs caviars différents au fil des plats jusqu’au clou du spectacle, la présentation d’un coffret de cinq variétés de caviar, en salle. Par ailleurs, lui aussi affiche à la carte une tarte chocolat-caviar, un dessert que concoctait son père il y a quarante ans. Sa philosophie en matière de cuisine au caviar ? « Il faut que ça apporte réellement quelque chose au plat, dit-il. J’ai un menu terrien qui ne conviendrait pas du tout à des accords caviar. D’ailleurs, j’ai essayé une caille au caviar, ça n’allait pas. J’ai laissé tomber. » En revanche, lorsque l’harmonie pointe le bout de son grain ébène, Maximin Hellio s’en félicite. « Avec la Saint-Jacques, par exemple, c’est formidable, s’exclame-t-il. Encore faut-il choisir le bon caviar car…

Article complet à retrouver dans le n°2 d’OniriQ, par Yves Derai

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