Au Bristol, symphonie en sous-sol

Palace considéré comme l’un des plus prestigieux de France, l’hôtel Le Bristol Paris abrite dans ses sous-sols de véritables artisans boulangers, chocolatiers, fromagers, qui s’activent chaque jour pour offrir un service d’excellence. Et même un moulin à farine ! Découvrez en images les ateliers les plus secrets de la capitale.

Table

15 Déc 2023

Estelle Imbert

Arrivé en 1999, le chef Éric Frechon a fait du Bristol Paris l’une des plus belles adresses de la gastronomie française. C’est dans ses cuisines que l’on prépare les plats du restaurant Épicure, trois étoiles au guide Michelin, de la brasserie 114 Faubourg (une étoile) et du café Antonia. Subtilité et harmonie des saveurs, finesse des sauces, la cuisine d’Éric Frechon impressionne par sa créativité. Certains plats sont devenus des incontournables auprès des clients comme les macaronis farcis à la truffe noire, aux artichauts et au foie gras de canard gratinés au vieux parmesan.

Dans les coulisses du chocolat « fait maison »…

Yu Tanaka, chef pâtissier du Bristol depuis janvier 2023 au côté de Johan Giacchetti, maître chocolatier Efuves de cacao, de noisetes grillées, de nougat, de caramel, de fruits confits… C’est dans l’atelier chocolat, à quelques mètres sous le Bristol, que se trouvent les créations du maître chocolatier Johan Giaccheti. Dans cette chambre à 17 °C, les étagères se remplissent au fil des heures de mosaïques de mille et un petits pavés de volupté. Chaque semaine, ce sont ainsi 30 à 60 kg de ganaches et 3 000 bonbons de chocolat qui prennent le chemin des restaurants de l’établissement, mais aussi du bar, des chambres et de l’Épicerie.

L’affinage tout un art

Dans un palace nommé Award Forbes du luxe en 2021, les fromages se doivent d’être extraordinaires. Pour affiner ses plateaux, le Bristol a récemment créé sa propre cave d’affinage. Certains fromages sont travaillés directement en cuisine en fonction des saisons. On retrouve notamment, parmi les créations du chef, des camemberts tartinés au beurre salé, marinés au calvados et chapelure de pain. C’est dans cette cave que les artisans découpent les fromages, parfois à la demande des clients.

Grands crus et millésimes, des trésors bien gardés dans la cave du palace

Après l’emblématique cave à fromage, l’exquise chocolaterie, les ateliers du Bristol mettent une nouvelle fois leur savoir-faire au service d’un fleuron de l’art de vivre à la française : le vin. C’est dans la cave principale de l’hôtel que le directeur de la sommellerie, Bernard Neveu, entouré des huit sommeliers du restaurant Épicure et des quatre sommeliers du 114 Faubourg, suit les millésimes des meilleurs propriétaires et veille sur le vieillissement de près de 100 000 bouteilles !

Article complet à lire dans le n°1 d’OniriQ