C’est au cœur du très chic 8ᵉ arrondissement parisien, à deux pas du parc Monceau, que l’Hôtel Bowmann impose sa silhouette haussmannienne. Derrière sa façade de pierre blonde, ce cinq étoiles confidentiel conjugue raffinement, discrétion et art de vivre à la française. Aux fourneaux, le chef Charly Salierno y signe une cuisine libre, précise, enracinée dans le produit et l’émotion. Rien ne le prédestinait à se retrouver un jour à la tête d’un restaurant d’hôtel de luxe parisien. Et pourtant.
Formé sur le terrain, au fil des brigades et des rencontres, il a construit son parcours en s’affranchissant des cadres classiques. De ses débuts comme plongeur dans une auberge du Beaujolais à ses passages dans plusieurs maisons emblématiques de la gastronomie française, et un grand détour par l’Australie, le chef a gravi un à un les échelons, jusqu’à prendre les commandes de cette belle table confidentielle. Une trajectoire faite de transmission, d’intuition, et d’exigence. Rencontre avec un chef qui, dans l’effervescence discrète de la cuisine du Bowmann, a trouvé son équilibre.
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OniriQ : Quel a été votre premier déclic pour la cuisine ?
Petit, je regardais l’émission Bon appétit bien sûr avec Joël Robuchon. C’est vraiment ce programme qui m’a donné le goût de la cuisine. J’essayais de reproduire les recettes pour ma famille… avec quelques ratés, bien sûr ! À l’époque, je voulais devenir cuisinier. Mais mon oncle, qui venait du métier, m’a déconseillé cette voie à cause des contraintes : les horaires, les week-ends, les longues journées. J’ai donc fait un BEP en informatique, mais je me suis vite rendu compte que ce n’était pas fait pour moi. Je m’ennuyais profondément. Il me fallait un métier manuel, un vrai métier d’artisanat.
OniriQ : Comment avez-vous mis un premier pied dans le milieu de la restauration ?
L’hôtel-restaurant Tante Yvonne, à Quincieux, mon village, cherchait un plongeur. C’était tout près de chez moi, et deux apprentis dans l’équipe étaient des amis d’enfance. C’était une maison familiale. Les débuts ont été compliqués, mais j’ai tout de suite été attiré par l’effervescence de la cuisine, la rigueur, le côté presque sportif du métier. Ce qui m’a surtout marqué, c’était la porte de la cuisine, toujours ouverte sur l’entrée du restaurant. Le chef saluait chaque client, et à la fin du repas, tous venaient le remercier. Il était respecté, admiré. C’est là que j’ai compris que je voulais faire ce métier. Le chef, Bernard Chemarin m’a pris sous son aile et a commencé à me transmettre son savoir. C’était une cuisine traditionnelle, du foie gras au pâté croûte, en passant par la volaille aux morilles ou les grenouilles… mais tout était fait maison.
OniriQ : Vous n’aviez alors aucune formation officielle. Comment avez-vous pu progresser ?
C’est vrai. À l’époque, ne pas avoir de formation rendait les choses beaucoup plus difficiles. Mais le sous-chef de Tante Yvonne partait pour prendre son premier poste de chef, et il m’a proposé de le suivre. Il savait que je n’avais pas beaucoup d’expérience, mais il connaissait mon envie, ma détermination. J’ai donc intégré L’Elleixir, une brasserie haut de gamme à Limonest, avec Laurent Bouvier, ancien président des Toques Blanches Lyonnaises. J’y ai poursuivi mon apprentissage, notamment en pâtisserie et en cuisine chaude. Jusqu’alors, je ne travaillais que sur les postes froids.
OniriQ : Comment s’est passée votre entrée dans l’univers de la gastronomie ?
J’ai eu envie de découvrir autre chose, de m’immerger dans la haute gastronomie. J’ai postulé au Château de Bagnols, un hôtel cinq étoiles dans le Beaujolais. Le chef, Jean-Alexandre Ouaratta, avait travaillé avec Yannick Alléno et Guy Martin. Il avait une douceur, une pédagogie… exceptionnelle. Il ne se contentait pas de donner des ordres : il prenait le temps de nous expliquer la cuisine, de nous faire comprendre chaque choix, chaque geste. C’est à ce moment-là que tout s’est éclairci pour moi : les cuissons, les températures, l’harmonie des goûts… L’équipe était extraordinaire. On travaillait 80 heures par semaine, mais on passait aussi tout notre temps libre ensemble. Ce sont encore mes amis aujourd’hui.
OniriQ : Vous évoquez aussi un lien fort avec la nature, à cette époque.
Absolument. Nous avions un immense potager. Avant chaque service, on descendait y cueillir les herbes, les fleurs dont nous avions besoin. C’était un moment de calme avant l’agitation du service. C’est aussi cette année-là que le restaurant a obtenu son étoile Michelin. Le chef m’a alors promu chef de partie. C’était une immense fierté.
OniriQ : Un autre défi s’est ensuite présenté à vous…
Oui, le sous-chef du Château, Mickaël Gaudinet, a décidé de prendre sa première place de chef, et m’a proposé de devenir son sous-chef. Nous avons ouvert La Brasserie des Monts d’Or – qui n’avait rien d’une brasserie, d’ailleurs : c’était une belle cuisine de bistronomie. L’intensité du travail était énorme : six jours sur sept, 14 à 16 heures par jour. Au bout d’un an, après un accident de voiture lié à la fatigue – je me suis endormi au volant – j’ai décidé de tout arrêter. Il me fallait souffler, prendre du temps pour moi, pour mes proches.
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OniriQ : Aviez-vous déjà en tête de partir à l’étranger à ce moment-là ?
Oui, je prévoyais de partir en Australie rejoindre un ami. En attendant, je faisais des extras à droite à gauche. C’est à ce moment-là que j’ai rencontré Fabrice de Flue, chef au Radisson Blu de Lyon, en haut du « Crayon ». Il a été intrigué par mon profil et m’a demandé ce que je faisais là. Je lui ai raconté mon parcours, mon accident, mon envie de voyager… Il m’a proposé un poste de sous-chef. Le courant est très vite passé. J’ai finalement repoussé mon voyage. Après quelques semaines, il m’a laissé gérer le restaurant. C’était la première fois qu’on me faisait autant confiance. J’ai énormément gagné en autonomie, en créativité, en organisation et en management. C’est aussi là que j’ai rencontré Thierry Pecorella, qui était alors le directeur général.
OniriQ : Avez-vous fini par partir en Australie malgré tout ?
Oui, je suis parti pendant un an. J’ai vite compris que la gastronomie là-bas n’était pas au niveau de ce que j’avais connu. Mais j’en ai profité pour explorer d’autres cultures culinaires : japonaise, italienne… J’ai enchaîné les extras pour de grandes maisons comme le Sofitel, le Westin ou le Palais des Congrès. C’était une belle ouverture.
OniriQ : Et puis le retour en France. Vous accédez à votre première place de chef. Une consécration ?
C’est Olivier Bourrat qui m’a placé au Léon de Lyon, une véritable institution lyonnaise. Une maison historique, avec une cuisine bourgeoise, du cuivre, de l’argenterie… tout ce que j’aime. J’étais enfin chez moi. J’ai dirigé une brigade de 12 à 15 personnes. C’était une expérience exigeante, très formatrice. J’étais le maître à bord. J’y ai perfectionné ma cuisine, mon management. Je suis resté deux ans.
OniriQ : Pourquoi partir après une telle expérience ?
Je voulais repartir de zéro, être libre. Léon de Lyon est une maison avec une histoire très forte. On s’impose vite des limites pour respecter ce passé. J’ai donc accepté un projet d’ouverture : un hôtel 4 étoiles à Bormes-les-Mimosas, L’Eden Rose Grand Hôtel. J’avais tout à construire, et ça m’a beaucoup plu. En revanche, je n’ai pas réussi à m’adapter à la région, et je suis reparti après une année.
OniriQ : C’est là que Paris, et l’hôtel Bowmann, entrent en scène ?
Oui. Je cherchais un poste à Paris, mon CV circulait via des chasseurs de tête… et il a atterri sur le bureau de Thierry Pecorella, qui venait d’arriver à l’Hôtel Bowmann. Il m’a reconnu immédiatement, m’a appelé. Je crois beaucoup au destin, et je pense que rien de tout cela n’est un hasard. J’ai foncé. L’établissement m’a tout de suite parlé, je m’y suis senti bien, je me suis projeté dans cet univers. Et surtout, avec Monsieur Pecorella, nous partageons une vision commune du métier. Cela fait toute la différence.
Crédit image de Une : Hôtel Bowmann
