Derrière les vitrines du mythique palace de la rive gauche, Nicolas Guercio façonne des desserts comme on construirait des œuvres d’art : avec exigence, imagination, et un sens aigu du détail. Chef pâtissier exécutif de l’établissement, cet ancien passionné d’architecture cultive une vision singulière de la gourmandise, où le réalisme côtoie le ludisme.

Parmi ses desserts signature ? Un chiot en chocolat prénommé Lulu, un chiot en chocolat bluffant de réalisme, à mi-chemin entre sculpture gourmande et clin d’œil espiègle. Tout au long de l’année, le chef réinvente aussi ses créations au rythme des saisons et des événements, avec une attention particulière portée à l’harmonie des saveurs et à la mise en scène.

Le dernier temps fort en date ? Une collection – et son afternoon tea assorti – pour Pâques, entièrement dédié à la noisette française, travaillée sous toutes ses formes : en œuf délicat, en flan réconfortant, en cake fondant ou encore en viennoiserie subtilement parfumée. Une partition fidèle à sa vision d’une pâtisserie lisible, narrative et résolument gourmande, dont il nous livre les fondements et les inspirations quoi dans cette interview.

OniriQ : Si vous deviez définir votre pâtisserie en une phrase ?

Nicolas Guercio : Ma pâtisserie, c’est avant tout une mécanique parfaitement maîtrisée. Je cherche à allier réalisme et ludisme dans mes créations, pour que chaque dessert soit à la fois accessible et sophistiqué. Il y a une idée de lisibilité dans chaque dessert : chaque élément a sa place, chaque texture, chaque saveur est mise en valeur de manière simple mais élégante. C’est cette recherche de précision et de clarté qui fait, à mon sens, l’âme d’une pâtisserie réussie.

OniriQ : Quelle est votre création signature au Lutetia ?

N.G : Ma création signature au Lutetia est le Lulu, une création en chocolat en forme de chiot. Ce dessert représente un clin d’œil à l’univers de la pâtisserie, alliant gourmandise et une touche de fantaisie. Ce chocolat est l’un des produits les plus appréciés de notre collection, et il incarne à la fois l’esthétique et le savoir-faire technique qui caractérisent notre établissement. Ce dessert est une façon de rendre hommage à l’aspect ludique de la pâtisserie, tout en maintenant une qualité irréprochable dans les ingrédients et l’exécution.

 

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OniriQ : Votre ingrédient indispensable ?

N.G : La vanille est absolument indispensable dans ma cuisine. C’est un ingrédient qui a une complexité incroyable et qui peut se décliner sous plusieurs formes : en gousse, en extrait, en poudre… Elle est la base de nombreuses recettes et elle apporte une rondeur, une chaleur, une douceur qui sublime toutes les autres saveurs. Que ce soit pour des crèmes, des biscuits ou des ganaches, la vanille permet de lier l’ensemble sans écraser la subtilité des autres éléments. C’est un ingrédient qui permet à une recette d’évoluer, de se complexifier, tout en restant accessible.

OniriQ : Votre gâteau préféré ?

N.G : Cela dépend vraiment du moment de la journée. Le matin, je suis plutôt attiré par des pâtisseries généreuses et rassurantes comme le Paris-Brest, avec sa crème légère et son croustillant, qui offre une belle entrée en matière pour bien commencer la journée. L’après-midi, je me tourne davantage vers un classique intemporel, le Saint-Honoré. Ce dessert est une véritable référence, une pâtisserie de haute précision où le mélange des textures.

OniriQ : Votre association de saveurs fétiche ?

N.G : L’association vanille-combava est un mariage que j’apprécie particulièrement. Le combava, avec son côté acidulé et légèrement citronné, casse la douceur et la rondeur de la vanille, apportant une dynamique intéressante et surprenante. C’est une association de saveurs qui éveille les papilles, sans pour autant perturber l’équilibre de la pâtisserie. Le combava amène une légèreté et une fraîcheur qui contrastent magnifiquement avec la richesse et la profondeur de la vanille. C’est un jeu subtil entre douceur et acidité, une véritable explosion de saveurs en bouche.

OniriQ : Votre plat préféré ?

N.G : C’est un plat simple mais tellement savoureux : la joue de bœuf. La texture de cette viande, fondante et savoureuse, est incroyable. Ce plat est une véritable invitation à la gourmandise, avec cette sensation de réconfort qu’il procure à chaque bouchée. J’aime beaucoup la lente cuisson de la joue de bœuf, qui permet de révéler toute sa richesse et son goût. C’est une préparation à la fois humble et raffinée, qui fait appel à la patience et au respect du produit, des valeurs que j’affectionne particulièrement dans ma cuisine.

OniriQ : La pâtisserie idéale selon vous ?

N.G : Pour moi, la pâtisserie idéale est une pâtisserie maîtrisée, à la fois technique et harmonieuse. Prenons un mille-feuille, par exemple : il incarne parfaitement cette idée de perfection. Il faut que les saveurs soient équilibrées, que les textures se complètent et que les températures soient en harmonie. Le mille-feuille doit allier la légèreté de la pâte feuilletée, la richesse de la crème pâtissière et le croquant du caramel.

OniriQ : Si vous n’étiez pas pâtissier ?

N.G : Quand j’étais enfant, je rêvais de devenir architecte, un métier de création où l’on façonne les espaces, les formes. Si je n’avais pas été pâtissier, je pense que je me serais tourné vers un autre domaine artistique, probablement lié à l’artisanat. J’aurais peut-être été souffleur de verre ou potier, des métiers où la précision des gestes et le travail des matières sont essentiels. Ces métiers partagent avec la pâtisserie cette recherche de la forme parfaite et de l’équilibre entre l’esthétique et la fonctionnalité. Un autre domaine qui m’attire est celui du paysagisme, où la créativité et le lien avec la nature sont au cœur du travail.

OniriQ : Votre plaisir coupable ?

N.G : Le flan. C’est un dessert simple, mais tellement réconfortant.

OniriQ : En dehors de la pâtisserie, qu’est-ce qui vous fait vibrer ?

N.G : La moto. Cela me permet de m’évader, de vivre un moment à part, juste pour moi, loin des exigences du quotidien. C’est une véritable sensation de liberté, une sorte de retour à l’essentiel.

OniriQ : Votre chocolat préféré ?

N.G : Le chocolat 65 % de Nicolas Berger est, sans aucune hésitation, mon chocolat préféré. Il est d’une grande finesse, à la fois puissant et équilibré. Ce chocolat a une belle longueur en bouche et une grande complexité de saveurs. Il est capable de révéler tout son caractère sans jamais être agressif, ce qui en fait un chocolat de qualité supérieure. C’est un chocolat intense, mais il n’écrase jamais les autres saveurs. Il est vraiment le reflet de ce qu’un chocolat de grande qualité doit être : juste, complexe et en harmonie avec les autres ingrédients.

OniriQ : L’inspiration derrière votre collection et teatime de Pâques 2025 ?

N.G : L’inspiration de notre collection et de notre afternoon tea de Pâques 2025 repose sur l’idée de célébrer la noisette, et plus particulièrement la cazette – noisette française d’exception. Nous l’avons travaillée sous différentes formes pour l’intégrer à nos créations, qu’il s’agisse de l’œuf de Pâques, des viennoiseries, des entremets ou même des pièces salées. La noisette est le fil conducteur de toute cette collection, et chaque création rend hommage à la qualité de ce produit.