Eurostar met les petits plats dans les grands ! Pour la première fois depuis dix ans, la compagnie ferroviaire renouvelle l’expérience gastronomique de sa première classe et fait appel à trois chefs de renommée internationale pour repenser les menus : Jeremy Chan, dont le restaurant londonien Ikoyi est doublement étoilé, Jessica Préalpato, élue meilleure cheffe pâtissière du monde au World’s 50 Best en 2019, et la sommelière Honey Spencer.

Saumon mariné à la betterave, salade de canard laqué aux agrumes, potiron rôti au miel… Les voyageurs pourront désormais savourer des plats subtilement élaborés qui allient finesse et créativité. Côté desserts, la chef de l’hôtel San Régis à Paris a imaginé un financier au chanvre et à la mandarine réalisé avec du miel de châtaignier ainsi qu’un entremets yaourt et verveine citronnée. Elle nous confie justement les sources d’inspiration derrière ses créations, tout en revenant sur les défis rencontrés pour faire rimer haute gastronomie et service à bord.

Quelles ont été vos sources d’inspiration pour créer les desserts du nouveau menu d’Eurostar ? 

J.P : “J’avais envie de garder ma signature avec des goûts atypiques tout en mettant en avant le produit et le terroir. Les desserts sont réalisés avec des fruits de saison, à provenance française. J’ai simplifié ma signature habituelle pour ne pas que la remise en œuvre soit trop complexe mais j’ai gardé en tête de mettre en avant le goût et l’originalité. J’ai donc ajouté quelques épices sympas comme le puxuri, les boutons de canneliers ou la cardamome verte par exemple.”

Vous avez l’habitude de préparer des desserts à l’assiette servis immédiatement. Quels éléments avez-vous dû prendre en compte pour adapter vos créations au service à bord d’un train tout en respectant votre exigence de la haute gastronomie ? 

J.P :  “Au début, j’avais des idées de desserts finis sur le moment avant le dépôt sur le plateau du client. Je me suis vite rendu compte, après avoir visité le local d’envoi dans les trains, qu’il était complexe de mettre en place de telles demandes. Mais, ce n’est pas grave ! Je pense qu’il faut savoir s’adapter. On a donc simplifié le dressage tout en gardant les goûts souhaités. Je n’ai pas de fruits rôtis minutes ou de fruits frais mais ils sont travaillés différemment et ça marche aussi ! Il ne faut pas oublier aussi que les desserts voyagent entre les différents prestataires (traiteur-dépôt-train). Il faut donc des desserts stables et faciles à déplacer sur une assiette.” 

Votre approche de la pâtisserie se caractérise par l’utilisation d’ingrédients naturels avec un faible taux de sucre. Comment avez-vous transposé cette philosophie dans les desserts conçus ?

J.P : “Cela a été très simple car c’est ce que recherchait Eurostar. Tous les desserts sont sans colorants, sans conservateurs ni améliorants. Les couleurs sont brutes et elles se marient très bien avec la saison automne-hiver. Pour le moins sucré, une grande partie du sucre a été diminuée mais surtout remplacée par des miels. Par exemple, le financier au chanvre et à la mandarine a été réalisé avec un miel de châtaignier. Ce miel apporte un goût amer et boisé très intéressant.” 

Qu’est-ce qui vous a motivé, en tant que cheffe pâtissière passée par les plus grands hôtels de luxe, à collaborer avec Eurostar pour créer des desserts destinés aux voyageurs ? 

J.P : “L’expérience est unique ! Eurostar transporte des gens de tout horizon pas forcément habitués aux restaurants étoilés. Et c’est ça qui est génial ! On peut toucher tout le monde et leur faire découvrir des saveurs différentes. Aujourd’hui, le temps du repas dans le train est un peu banalisé : on mange pour manger. J’aimerais retourner la tendance et faire en sorte que les clients se posent quelques instants et se demandent quelles sont ces saveurs. Après j’ai vraiment été convaincue quand j’ai appris que la collaboration allait se faire avec Jérémy Chan et Honey Spencer. Nous sommes tous les trois dans la même démarche du produit, du producteur et du goût atypique. C’est ce qui fait notre force d’équipe.” 

Comment s’est déroulée votre collaboration avec les autres chefs impliqués dans la conception de ce nouveau menu ?

J.P : “Elle s’est faite très naturellement et très simplement. Même si on ne parle pas la même langue, on parle le même langage. On aime manger, boire et profiter des repas pour partager, échanger et rigoler. On s’entend bien, on se comprend et on se respecte. J’ai hâte de découvrir leurs restaurants à Londres.”