Nous l’avons rencontré dans l’effervescence douce d’une présentation de Pâques, au cœur de l’Hôtel de Crillon. Devant nous, un œuf en chocolat inspiré du lampadaire de la place de la Concorde. Mais au-delà de la pièce signature, c’est un chef sensible et spontané que nous avons découvert. L’occasion parfaite pour lui soumettre une interview facétieuse version sucrée. Car derrière la précision du geste, il y a une vraie manière de raconter la pâtisserie comme une mémoire vivante. Alors, plutôt que de rester sur la technique, nous avons choisi de l’emmener sur un terrain plus personnel. Un questionnaire de Proust pour découvrir l’homme derrière le chocolat.
Matthieu Carlin : un chef pâtissier qui cultive le goût du risque
Alice Masson : Votre recette la plus invraisemblable ?
Matthieu Carlin : Un dessert autour de la betterave et du fruit de la passion, imaginé à une époque où je n’étais pas encore chef. L’association me semblait hasardeuse, presque bancale, et pourtant l’acidité du fruit venait électriser la betterave avec une justesse inattendue. Ce fut une vraie révélation, parfois, la surprise naît précisément là où l’on doute.
Le meilleur endroit pour un dîner en amoureux ?
M.C : Sans hésiter, à la maison. Les restaurants sont magnifiques, mais l’intimité d’un dîner préparé chez soi a une saveur particulière. On s’y sent libre, à l’abri du bruit, dans un moment vraiment personnel.
La recette que vous auriez aimé inventer ?
M.C : La tarte au citron. J’aurais été fier d’être à l’origine d’un tel équilibre entre fraîcheur et gourmandise. Son histoire reste floue, presque mystérieuse, et c’est sans doute ce qui contribue à son aura. D’ailleurs, savez-vous qui l’a inventée ?
Votre premier souvenir de saveur marquante ?
M.C : La tarte aux pommes de ma mère. Les goûts de l’enfance s’ancrent profondément et façonnent notre sensibilité. Les recréer, des années plus tard, revient toujours à convoquer une émotion intacte.
Le plat qui réconcilie tout le monde ?
M.C : Des coquillettes au jambon et au gruyère râpé, parce que la simplicité, lorsqu’elle est sincère, met tout le monde d’accord. Antidéprime garantie !
Un seul aliment sur une île déserte ?
M.C : J’ai même pas le droit de cuisiner un peu ? Parce que si vous me donnez de l’eau et du feu, je peux toujours cuisiner des pâtes ! Disons la pomme, pour sa capacité à se conserver, pour sa polyvalence et pour son évidence presque universelle.
Si vous étiez une odeur ?
M.C : La vanille, parce qu’elle est à la fois douce, enveloppante et d’une profondeur insoupçonnée.
Le plat dont vous êtes le moins fier ?
M.C : Un dessert à l’os à moelle, conçu pour un restaurant gastronomique. L’idée était audacieuse, mais le résultat ne fonctionnait pas. Nous l’avons testé pour un dîner privé, mais on s’est bien passé de le mettre à la carte du restaurant (rires).
Celui dont vous êtes le plus fier ?
M.C : Un dessert créé au Restaurant Guy Savoy autour de la rhubarbe et de l’aneth de Bretagne, une plante dont je suis tombé amoureux pour sa douceur anisée subtile, bien loin de l’agressivité de la badiane.
La cuisine est-elle un échappatoire ?
M.C : Absolument. Elle mobilise tous les sens, oblige à rester en éveil et permet de transformer une émotion en création tangible. Il y a une vraie tendance ASMR, le bruit du crépitement lorsque la préparation sort du four, l’odeur d’un condiment qu’on aime, le temps de cuisson à respecter, le toucher, la technique.. Et enfin, la plus belle récompense ; la dégustation.
