« Je sais que cela peut paraître étrange, mais je suis un grand fan de vin rosé, j’aime sa structure, sa texture, ses arômes… On en boit souvent à la maison avec mon épouse. Qu’il vienne de Provence, de Tavel ou d’ailleurs dans le monde, quand c’est bien fait, c’est délicieux. » Qui ose dire cela ? Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde 2023, lors d’une master class consacrée aux vins du château Sainte-Marguerite, un prestigieux cru classé de Provence aux splendides terroirs près de la mer, dont il est l’ambassadeur. C’est « étrange », selon lui, parce qu’on ne s’attend pas qu’une telle personnalité puisse défendre cette couleur, plutôt qu’un blanc ou un rouge.

Les préjugés, en effet, ont la vie dure. Pour beaucoup, il reste le « petit » rosé de Provence qu’on boit l’été sous les tonnelles, autour d’un barbecue, en « piscine » noyé sous des glaçons. C’est le vin tranquille que les Français boivent le plus, de loin, mais qu’ils ne considèrent pas comme un « vrai » vin. Curieux paradoxe. Heureusement, cette image est en train de changer.

À côté de ces rosés de soif de couleur très claire, souvent issus du négoce, au profil technologique un peu bonbon, qui font parfois mal à la tête, on trouve désormais des rosés de terroirs plus authentiques et, surtout, plus proches du sol dont ils sont le fruit. « Les rosés de terroirs n’ont pas vocation à suivre les modes, ce sont des rosés intemporels qui assument leur singularité », souligne Philippe Guigal, le président de l’Association internationale des  rosés de terroirs, propriétaire du château d’Aquéria, à Tavel.

Des vins d’auteur, avec du goût et de la personnalité, à l’image de ceux de Patricia Ortolli. Cette ancienne élève de l’école du Louvre a racheté, il y a trente-cinq ans, à la bougie, le château La Calisse en coteaux-varois-en-provence. Ses vins sont d’une rare élégance, dont la pâleur, ici naturelle, provient d’un terroir froid situé à 450 mètres d’altitude. « Ce rosé-là n’a pas à rougir de n’être que rosé, souligne joliment la vigneronne. Car des trois couleurs, il est le plus difficile à créer. » Marc Monrose, directeur du château Saint-Maur, en côtes-de-provence, à Cogolin, près de Saint Tropez, confirme : « Il est le plus facile à rater ! »

Haut de gamme

Contrairement à une idée répandue, le vin rosé, né sous l’Antiquité en Mésopotamie avant de se répandre en Europe grâce aux Grecs et aux Romains, n’est pas un simple mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf dans quelques AOC spécifiques. Il s’obtient principalement à partir de raisins noirs à pulpe blanche, par des méthodes (la « saignée », par exemple) qui limitent le contact entre le jus et la peau des raisins, afin d’extraire juste assez de couleur pour donner au vin sa teinte rosée caractéristique. La chaleur et l’oxygénation sont les ennemis de sa fraîcheur. Les vendanges se font de nuit, à la lueur de la lampe frontale. Et il faut aller vite pour mettre les grains dans le pressoir. « Si on perd la maîtrise du froid, on perd des arômes », ajoute Marc Monrose, qui produit deux cuvées haut de gamme, le clos de Capelune et le Clos Saint-Vincent.

Vieilles vignes cultivées en bio ou en biodynamie, sélection massale (qui consiste à choisir les greffons parmi les meilleurs pieds de vigne), approche parcellaire, vendanges manuelles en petites cagettes, camions frivendanges manuelles en petites cagettes, camions frigorifiques, fermentation en cuves thermorégulées, legorifiques, fermentation en cuves thermorégulées, levures indigènes, chai ultramoderne…

Tout est fait pour accroître la qualité, comme au Clos de Caille, domaine fondé au XIIe siècle, qui renaît depuis 2021 sous l’impulsion de la famille Mariotti accompagnée par l’œnologue Matthieu Cosse. Les vins sont intenses et ciselés, à l’image de la tête de cuvée, Clarisse, embouteillée dans un flacon noir, comme Capelune. « Celle-ci peut être bue dans quatre à cinq ans ; nous en gardons en cave pour le voir évoluer », souligne Matteo Mariotti. C’est le pari de ces producteurs, convaincre les sommeliers et les amateurs que leur rosé peut se boire toute l’année, et même plusieurs années après sa mise en bouteille. Le rosé, un vin de garde ?

Vins de garde !

Au château Pibarnon, à Bandol, où le cépage mourvèdre est roi, cela fait longtemps que l’on a prouvé que l’âge n’était pas l’ennemi du rosé. Au contraire, le vin gagne en couleur (safran), en complexité, en densité, en longueur. « Le mourvèdre est un cépage andalou qui marche lentement à l’ombre avant de révéler ses épices, note Éric de Saint-Victor, qui vient de remettre au catalogue le millésime 2015. Nous l’avons goûté par hasard et, malgré ses dix ans, nous avons été impressionnés par son caractère à la fois explosif et sensuel. Le mourvèdre, c’est un macho auquel on a mis un tutu ! »

Un jour de 2019, lors d’une dégustation dans un restaurant, le sommelier l’a mis en colère en lui disant qu’il trouvait un rosé très clair « tellement bon qu’on aurait dit du blanc ». « On est en train de tuer notre rosé méridional ! », tempête alors Éric de Saint-Victor. C’est ainsi qu’est née la cuvée Nuances, un rosé qui ne serait lancé qu’après deux ans en cave, à base de 95 % de mourvèdre, issu d’une parcelle dédiée, tardive, en altitude. Depuis le millésime 2021, il est élevé à 100 % dans des jarres en grès, à la place du foudre initial. « Cette terre noble et peu poreuse donne éclat, tension et pureté », note le vigneron. Pour le déguster, Nuances a besoin d’un léger carafage, d’une température de service autour de 15 à 16 degrés et de grands verres.

« Il faut réapprendre à goûter le vin rosé », abonde Jean-Luc Jamrozik, président de l’association des sommeliers de Paris et grand promoteur de ce vin de gastronomie qui accompagne merveilleusement la cuisine méditerranéenne, comme des Saint-Jacques crues aux agrumes, avec la cuvée Fantastique 2024 du château Sainte-Marguerite, des crevettes Gambero rosso au suc d’orange avec La Calisse Étoiles 2024, un maquereau ­ caramélisé avec Clos de Capelune 2023, un veau au barbecue, aux artichauts et olives noires avec château Pibarnon Nuances 2021 ou un tartare de thon rouge avec Clos de Caille Clarisse 2024. Fort de ses notes d’agrumes, de fruits blancs et ses beaux amers, il se marie aussi parfaitement avec la cuisine thaï très aromatique.

C’est justement pour élaborer un « rosé sérieux » qu’Olivier Souvelain, au passé bourguignon, a décidé d’élever sous bois certaines cuvées du château Gassier, sur la montagne Sainte Victoire. Une démarche encore peu fréquente. Sa cuvée 946, assemblage de grenache, de syrah et d’un peu de rolle, est élevée en barrique durant dix-huit mois. Cet élevage lui donne de la rondeur et des arômes de massepain. « C’est un vin de gastronomie, voire de fin de repas qu’on sirote au fur et à mesure que les arômes se développent », dit-il. Un vin de vigneron, en somme.

Des prix en hausse

« Il n’y a aucune raison pour que le rosé ne devienne pas un grand vin, renchérit Gérard Bertrand, vigneron visionnaire qui a imposé dans le monde les vins du Languedoc, tous cultivés en biodynamie. Pour cela, il faut un grand terroir, des vieilles vignes et des petits rendements, comme dans toutes les couleurs. » La Provence avait démontré qu’elle pouvait créer des cuvées de renom, comme Garrus du château d’Esclans vendue à plus de 100 euros. Gérard Bertrand a voulu hisser sa région un cran plus haut, quand, en 2018, il a créé Clos du Temple, sur le magnifique terroir de Cabrières où était élaboré le « vin vermeil » servi à Versailles sous Louis XIV, qu’on appelait aussi le « vin d’une nuit ».

« Quand j’ai découvert ce terroir avec ces cépages endémiques (grenache, cinsault, syrah, mourvèdre et un peu de viognier), j’ai dit : “Ici, on va créer un grand rosé de garde, qui a le potentiel d’être bu maintenant mais aussi dans dix ou quinze ans.” Le schiste du sol apporte la complexité, la texture, et le calcaire, la fraîcheur et la minéralité. Cela implique de ramasser des raisins à bonne maturité, surtout pas à “surmaturité”, afin de préserver un peu d’acidité, et réaliser un élevage soigné en barrique pendant neuf à douze mois. »

Ce vin, vendu 199 euros la bouteille, a été élu meilleur rosé du monde cinq années de suite. Pour boire ces rosés-là, il faut accepter d’en payer le prix.

Article écrit par Romain Rosso, à retrouver dans le numéro 12 du magazine OniriQ.