Pendant des décennies, il n’y avait qu’un nom, une adresse, un mythe. Berthillon. Au coeur de l’île Saint-Louis, dans ce Paris suspendu entre deux rives, l’enseigne discrète servait ses glaces comme on sert un grand cru, dans un murmure d’esthètes.
Fondée en 1954, la maison s’est imposée comme la référence absolue de la glace artisanale haut de gamme en France. À l’époque, peu d’alternatives existaient : quelques artisans s’épanouissaient dans les Alpes, au Pays basque ou en Corse, mais aucun réseau ne structurait encore le marché. Le glacier régnait en maître, dans une économie encore confidentielle du froid.
C’est sans doute en posant ces bases exigeantes, des ingrédients d’exception, des recettes sans artifice, et le respect du geste artisanal que la maison a donné à la glace ses lettres de noblesse. Chaque sorbet framboise, chaque crème glacée à la vanille de Madagascar se déguste encore comme un plat d’auteur. Ce savoir-faire est longtemps resté réservé à une élite éclairée de gourmets parisiens.
Il faudra attendre les années 2000 pour voir souffler un vent nouveau. Tandis que la gastronomie française entame sa propre révolution, une nouvelle génération de créateurs, pâtissiers, chocolatiers et artisans indépendants s’empare de la glace et la propulse dans une ère de transformation fulgurante.
Sur un marché mondial où les gammes premium et super premium croissent deux fois plus vite que l’offre classique, la glace devient un territoire de conquête, un champ d’innovation culinaire. Exit la boule standardisée. Place à des textures sculptées, à des associations audacieuses, à des créations infusées de sens et d’émotion.
Du thé au cacao, l’éloge du détail
La Manufacture de glace d’Alain Ducasse poursuit cette quête de précision en sculptant ses parfums comme des plats signatures, à partir de matière première brute : fruits mûrs ou fèves de cacao précieuses.
Chez Betjeman & Barton, Lionel Chauvin travaille avec Enzo & Lily à transformer les grands crus de thé en sorbets d’exception : Pouchkine aux agrumes, Autumn Blend aux notes de figue, jasmin Chung Hao, infusés avec rigueur pour en extraire toute la complexité aromatique.
Quant à Alléno & Rivoire, leur collection estivale de sundaes à la vanille de Tahiti s’orne de caramel de pomme, de pistaches sablées, de confits de fruits rouges ou de cristaux enrobés de chocolat. Le dessert devient une œuvre composée, où l’écorce de bouleau remplace parfois le sucre pour abaisser l’indice glycémique.
La glace n’est plus une simple gourmandise d’été. Elle est aujourd’hui une forme de luxe accessible, qui célèbre l’ingrédient pur, la technicité, la créativité et la mémoire sensorielle. Chaque cuillerée est pensée comme un geste. Une architecture. Un manifeste.
L’ère glaciaire est bien là et elle n’a jamais été aussi brûlante…
Jade Genin, les neiges de Tokyo dans une cuillère
Chez Jade Genin, la glace prend des allures de cérémonie japonaise. Inspirée par le kakigōri, dessert de neige ultra populaire au Japon, elle revisite le granité à la française dans une version sans arômes ni sirops, mais avec de vraies compotées de fruits ou des crèmes anglaises glacées, râpées à la minute pour conserver une texture d’une finesse extrême.
« On a une texture unique, introuvable ailleurs : de la neige très fine, impossible à boire, qui se mange à la cuillère. C’est un dessert entre la fraîcheur et la gourmandise. »
Nicolas Loiseau, quand le chocolat fond en glace
Meilleur Ouvrier de France et chef emblématique de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau aborde la glace comme une ganache réfrigérée, un prolongement logique de son univers. Chaque parfum est pensé comme un dialogue aromatique entre chocolat, fruits ou pralinés subtils. « Je glisse toujours du chocolat quelque part. Ce n’est pas pour le principe : c’est pour qu’il dialogue avec les autres parfums. »
Pour lui, une glace n’a de valeur que si elle incarne un récit : « Si elle raconte notre univers chocolaté, elle est réussie. Sinon, ce n’est qu’un parfum. »
Aurélien Rivoire, la glace au degré près
Chez Alléno & Rivoire, la glace se sert à température idéale : – 12 °C. Aurélien Rivoire, pâtissier de haute précision, refuse les stabilisants comme les excès de sucre.
Sa vision ? Une glace instantanée, fragile, mais parfaitement équilibrée. « Je me souviens de ma première vraie claque : vider une turbine de glace vanille pendant un stage. Cette texture-là, cette fraîcheur… rien ne l’égale. »
Pierre Hermé, des couches de goûts
Chez Pierre Hermé, la glace se compose comme un parfum. Chaque création repose sur une architecture de goûts, construite par strates, entre rémanence et surprise. « Je dose les couches pour structurer le goût. Parfois deux, parfois trois, jamais au hasard : c’est une architecture. (…) Je peux manger de la glace en été comme en hiver. C’est un plaisir qui ne dépend ni du climat, ni du moment. C’est une obsession. »
Un article écrit par Désirée De Lamarzelle, à retrouver dans le numéro 12 du magazine OniriQ
