Le chef Jeremy Galvan propose une expérience gastronomique immersive en invitant ses becs fins aux premiers goûts de l’enfance, des émotions, et de la découverte pure. Membre du jury cuisine du Bocuse d’Or 2023, il revisite le patrimoine gastronomique français avec une approche contemporaine et personnelle. Une cuisine qui le distingue par son ode à la nature et aux sens, comme une brise figée vers les montagnes, forêts, à la terre et aux rivières. En tant qu’enfant des éléments, le chef Galvan propose de déguster l’eau, la terre, l’air, et le feu.

Rencontre avec Jérémy Galvan

L’ouverture de votre premier restaurant en 2011, puis l’obtention de l’étoile en 2017, c’est impressionnant. Comment expliquez-vous cette évolution ?

Jeremy Galvan : Mon parcours a débuté de manière classique en 1998, chez Bernard Lantelme, un ancien de la Maison Bocuse. En 2003, l’influence de mon épouse comédienne m’a fait explorer le monde artistique, ce qui a été une révélation. Ce mélange avec mes racines pied-noir espagnoles m’a poussé à reconceptualiser l’univers culinaire. Cela a été le point de départ pour des idées innovantes. En 2010, je ressentais le besoin d’innover, de m’exprimer. Après 10 mois d’exploration autour des épices et aromates, j’ai créé mon restaurant, Partant de rien, j’ai tout organisé de manière indépendante, dans ma quête de construire quelque chose de nouveau, en évoquant les mystères de la nature.

Un menu autour de la nature. C’est un thème de plus en plus abordé par les grands chefs. Pourriez-vous nous faire un rappel sur ce principe de “Lâcher prise” ?

Jeremy Galvan : Ma connexion avec la nature est profonde, étant moi-même entre deux mondes, terrien et oriental. Je perçois la nature comme indépendante, puissante, et brute. Mon approche est de la prendre telle qu’elle est, avec une vaisselle rugueuse et organique. Je crée des paysages sur ma table, dressant un décor avec un intitulé, laissant aux convives l’imaginaire du reste. Ma démarche est de cueillir les émotions et l’émerveillement, raccrochant les gens à des moments spéciaux de leur vie. La dernière fois, c’est un monsieur de 80 ans qui m’a remercié, pour l’avoir replongé enfance.

Vous refusez le plat signature pour privilégier le changement. Vous aimez les surprises ?

Jeremy Galvan : Mon métier est ma thérapie -rires-. Ce que je trouve magnifique, ce sont les souvenirs d’enfance. Ma démarche est de retranscrire un émerveillement, une surprise. Je n’ai pas forcément eu l’enfance idéale, dans un cadre très stable, j’étais confronté à des obstacles, je souhaite, par ma cuisine, procurer l’enfance douce que j’ai tant rêvé. Être surpris est une clé du chemin pour lâcher prise, une expérience inaccessible mais empreinte de sens.

Comment les éléments naturels (eau, terre, air, feu) influent-ils sur la créativité de vos recettes ? Que représente ce tout selon vous ?

Jeremy Galvan : Les éléments naturels sont la vie, le mouvement. Sans eux, il n’y a pas de vie. La destruction fait partie de la construction. Cela s’applique à ma vie quotidienne, toujours en mouvement. La vie et peut-être la peur d’une fin influent sur mes émotions. J’ai voulu matérialiser cela pour porter une vision différente sur le rôle de ces éléments. Ma barbe à papa avec un foie gras confit à l’intérieur, représentant l’air, nous replonge dans l’ambiance de la fête foraine. Tout cela exprime la puissance de la nature et la foi d’exister dans une nature imprévisible. Car si le temps passe, nos souvenirs restent.