Pour cette nouvelle exploration culinaire, OniriQ a poussé les portes de l’un des plus prestigieux hôtels de la capitale : le Four Seasons George V. Nous y avons rencontré le chef pâtissier Michael Bartocetti qui présente pour l’été un nouveau tea time d’exception. Au menu : clafoutis parfumé au thé sakura, tarte aux fraises et pistou de basilic, houmous d’amande assaisonné à l’huile d’olive… Chaque création est une véritable ode à la fraîcheur et à l’originalité, deux caractéristiques qui définissent à merveille ce rendez-vous incontournable des Parisiens. Pour l’occasion, celui qui a été élu Pâtissier de l’année en 2023, nous en dit plus sur son univers.

Votre pâtisserie en une phrase ?

Michael Bartocetti : “Ma pâtisserie est instinctive et s’inscrit dans le respect des saisons et de l’engagement avec les personnes qui travaillent. Savoir d’où viennent les  produits, qui en sont les producteurs, et avoir une traçabilité transparente est primordial  pour moi. Mon travail commence avec celui du fournisseur, qui est le point de départ de ma pâtisserie.” 

Votre création signature ?

M.B : “Je n’aime pas la notion de création signature, et ne travaille d’ailleurs pas dans ce sens. Selon moi, un dessert devient signature à partir du moment où la clientèle l’a choisi, le plébiscite. Mais pour ma part, j’aime que mes desserts changent,  évoluent, et j’ai le sentiment qu’un plat signature devient immuable, et est gravé dans le marbre d’une carte.”

Votre ingrédient indispensable ?

M.B : “Les fruits du verger. Je suis par exemple heureux dès que je vois un coin sauvage très parfumé : cela nourrit mon inspiration et me donne envie de créer. La rhubarbe me rappelle des souvenirs d’enfance, dans le jardin de ma grand mère. Enfant, je la cueillais directement du plant, sans l’éplucher ni la laver. Ces souvenirs sont gravés en moi et influencent encore aujourd’hui ma pâtisserie. J’adore aussi les agrumes pour leur fraîcheur et leur complexité. Mais au-delà des fruits, il y a un ingrédient que j’utilise partout : l’huile d’olive. Je  l’incorpore non seulement dans les plats salés mais aussi dans les desserts.” 

Votre gâteau préféré ?

M.B : “Je vais souvent chez Yann Couvreur, qui n’est pas très loin de  chez moi, pour acheter un Paris-Brest pour quatre personnes…mais que je mange tout  seul. Mais j’aime aussi beaucoup la tarte aux fraises. Nous l’avons même retravaillé récemment à l’occasion de notre Tea time. Quand j’ai envie de simplicité, je me rends à la  boulangerie de mon quartier. Là, je prends un éclair au chocolat ou au café. Ces éclairs ne  sont peut-être pas faits avec le meilleur chocolat du monde, mais ils ont le goût  authentique de mon enfance.”

Votre plat préféré ?

M.B : “Les cappelletti brodo, un plat de ma grand-mère. Je peux en manger jusqu’à m’en rendre malade ! Ce sont des pâtes fabriquées à la main, garnies d’une farce de veau, de bœuf et de cochon, assaisonnée au parmesan et aux herbes, que je mange avec un bouillon de poule fait maison. À première vue, cela semble simple, mais la réalisation des pâtes demande un véritable savoir-faire. ” 

Le gâteau idéal selon vous ?

M.B : “Celui qui allie complexité, goût, et gourmandise ! Dans  n’importe quel dessert, je n’aime pas que cela soir trop linéaire, j’aime bien avoir une  évolution dans la dégustation. Par exemple, si j’ai besoin d’un certain condiment dans un dessert, je vais le mettre dans un certain côté ce qui apporte beaucoup de relief.”

Si vous n’étiez pas pâtissier ?

M.B : “Rockstar ! J’aurais bien aimé vivre cette expérience, même si je pense que je n’aurais pas supporté le rythme et le stress que cela engendre. J’aime  beaucoup ce que les Daft Punk ont construit, le fait qu’ils soient connus mondialement sur  scène, mais qu’ils aient su préserver leur anonymat dans leur vie quotidienne au point que personne ne peut les reconnaître dans la rue. C’est ce genre de sensation qui me plaît.” 

Votre plaisir coupable ?

M.B : “Le chocolat. Il ne faut pas m’en donner, surtout les bons chocolats et les pralinés. À chaque fois qu’on m’en offre, je ne peux pas m’arrêter. La  dernière boîte que j’ai mangée, qui pesait 1,7 kg, venait de la Mère de famille, et je l’ai finie en un rien de temps.” 

Comment définiriez-vous le luxe ?

M.B : “En général, le véritable luxe, c’est de ne pas le montrer. Dans le cadre de mon métier, le luxe est la chance de sélectionner mes produits avec soin, sans compromis. C’est aussi pouvoir exercer ma passion avec qui je souhaite, afin de procurer une expérience inoubliable au client.”

Parlez-nous de votre nouveau tea time pour l’été ? 

M.B : “Au George V, dans ce palace de la gastronomie, j’ai voulu revisiter le Tea time. Mon objectif était de désacraliser cette tradition en me débarrassant du présentoir traditionnel pour proposer une expérience plus axée sur le restaurant, tout en respectant les codes de la pâtisserie pure et en favorisant l’interaction et la convivialité. 

Nous avons choisi tout d’abord un cocktail unique qui accompagnera votre Tea time tout au long de l’expérience. Il s’agit d’un jus de framboise infusé à la verveine fraîche, avec une  écume pina colada. 

Côté sucré, j’ai construit cette expérience autour de produits qui me parlent et que j’aime. Par exemple, le clafoutis servi avec son sorbet au lait d’amande et son jus de griotte parfumé au thé sakura, incarne l’idée de partage, rappelant la tradition simple de rompre le pain ensemble. 

Ensuite, nous vous proposons une tarte fine aux fraises avec un pistou de basilic, servie avec du Fontaine Blot que nous préparons au siphon pour lui donner une certaine légèreté. 

Vous découvrirez également une petite barquette de tarte au chocolat. À mon sens, les meilleures tartes au chocolat sont celles avec une ganache à cuire que je laisse tempérer  pour préserver l’onctuosité et les notes aromatiques boisées du chocolat de Papouasie Nouvelle-Guinée. Au fond de la tarte, un praliné à la croûte de pain grillé apporte un côté torréfié que j’adore. 

Enfin, nous proposons un biscuit léger parfumé aux amandes, servi avec une marmelade  d’abricot parfumée à la verveine. Inspiré de la cuisine libanaise, nous avons également  créé un houmous d’amande, assaisonné à l’huile d’olive. J’aime bien l’idée de prendre ce biscuit à l’image du houmous et de le servir avec une touche fruitée.”