C’était en avril dernier, le Burgundy Paris annonçait l’arrivée d’un prodige de la pâtisserie : Léandre Vivier. Originaire du Mans, le jeune homme a tracé un parcours exceptionnel depuis ses débuts. Meilleur Apprenti de France en 2013, vainqueur de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, ancien chef pâtissier adjoint au Four Seasons Georges V, avec des passages remarqués au Ritz, au Meurice et au Peninsula… Une success story pour le moins impressionnante.
Depuis huit mois, il apporte ainsi son talent et sa créativité au Baudelaire, restaurant étoilé de l’hôtel – de pair avec Anthony Denon -, au bar ainsi qu’au goûter, déjà devenu incontournable. Son inspiration, il la puise notamment dans ses voyages. En résulte un véritable tour du monde, comme avec le goûter de Noël actuellement à l’honneur. Dans un cadre enchanteur, on se délecte tantôt d’une part de forêt noire, tantôt d’une tarte citron-shiso vert, tantôt d’un kouglof alsacien… Des plaisirs gourmands finement orchestrés qui appellent irrésistiblement à replonger sa cuillère pour une nouvelle bouchée et autour desquels nous l’avons rencontré pour une interview gourmande.
La pâtisserie de Léandre Vivier en une phrase ?
Lisible, gourmande et créative.
Votre création signature ?
La tarte au citron meringuée courbée.
Votre ingrédient indispensable ?
Les miels.
Votre gâteau préféré ?
Je ne suis pas un grand fan de sucré, mais une tarte citron bien acide, ou un éclair au chocolat tout simple !
Votre association de saveurs fétiche ?
Acide-sucré-herbacé.
Une erreur à ne pas faire en pâtisserie ?
Vouloir apprendre trop vite, revisiter avant de visiter
Votre plat préféré ?
Un plateau de fromages et du pain !
Le gâteau idéal selon vous ?
Un gâteau gourmand, ou chaque cuillère en appelle une autre ! Avec des ingrédients sourcés et éco responsable
Si vous n’étiez pas pâtissier ?
Réalisateur de cinéma !
Votre plaisir coupable ?
Les m&m’s !
Le luxe pour vous ?
La concentration de toute une équipe et d’un établissement pour créer une expérience unique a un client.
Quelles ont été vos inspirations pour la création de la bûche et du teatime de Noël du Burgundy cette année ?
Pour ma première bûche de noël depuis mon arrivée au Burgundy, je souhaitais allier mon identité à celle de l’hôtel. J’aimais beaucoup les courbes et les lignes tracées par les sculptures de Guy de Rougemont qui ornent l’hôtel, et je voulais une bûche vivante, en mouvement. J’ai donc dessiné ce sapin stylisé avec ses superpositions et ses courbes graphiques.
Pour le goûter de Noël, je voulais proposer quelque chose de lisible et gourmand en recentrant le plaisir pâtissier sur des pièces généreuses, lisibles, pour ne pas trop intellectualiser l’instant et garder cet esprit vraiment régressif.
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