Après avoir exercé son talent dans de prestigieux palaces tels que le Peninsula et le Bristol, où il a occupé le poste de chef pâtissier pendant trois ans, Julien Alvarez a rejoint en 2021 la plus gourmande des maisons parisiennes : Ladurée. Depuis son arrivée, il enchante les papilles des adeptes de cette enseigne mondialement connue.
Bien que les macarons demeurent la signature incontestée de Ladurée, le chef a aussi entrepris de moderniser son offre avec une nouvelle création phare lancée l’année dernière : la collection Eugénie. Inspirée par l’impératrice Eugénie, contemporaine de Louis-Ernest Ladurée, fondateur de la maison, cette délicatesse se compose d’un biscuit croquant, d’un cœur fondant et d’une fine coque en chocolat. Déclinée en douze recettes (vanille, chocolat, pistache, caramel, rose, fleur d’oranger…), celle-ci incarne à la fois l’histoire et la modernité de Ladurée.
En attendant de nous régaler avec de nouveaux délices, Julien Alvarez a répondu à notre questionnaire.
Votre pâtisserie en une phrase ?
Ma pâtisserie revisite les recettes traditionnelles, en alliant gourmandise et contemporanéité.
Votre ingrédient indispensable ?
La vanille est mon ingrédient indispensable en raison de son parfum envoûtant et de sa saveur subtile qui ajoutent une touche unique à mes créations pâtissières. Sa polyvalence remarquable me permet de l’utiliser dans une multitude de recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. De plus, son arôme chaud et réconfortant évoque souvent des souvenirs d’enfance et crée une ambiance chaleureuse dans ma cuisine, faisant de la vanille un élément essentiel de ma cuisine et de ma signature en tant que pâtissier.
Votre gâteau préféré ?
Mon gâteau préféré est la tarte aux pommes. C’est une véritable nostalgie gustative. Avec sa simplicité rustique et son équilibre parfait entre la douceur des pommes cuites et la texture croustillante de la pâte, elle incarne pour moi le réconfort et la convivialité.
Votre plat préféré ?
Mon plat préféré serait les coquillettes au jambon truffées. C’est un mets simple et réconfortant qui évoque mon enfance.
Le gâteau idéal selon vous ?
Le gâteau idéal varie selon le contexte de l’occasion. Par exemple, pour un anniversaire, j’imagine un gâteau avec une harmonie de saveurs à l’image des goûts et de la personnalité de la personne célébrée. Pour un mariage, une pièce maîtresse élégante et opulente pour capturer l’esprit de cet événement inoubliable. À chaque occasion son gâteau idéal.
Si vous n’étiez pas pâtissier ?
Si je n’étais pas pâtissier, je serais probablement cycliste professionnel. Le sport a toujours été une part importante de ma vie, j’ai suivi un parcours de sport-étude en vélo. Il y a quelque chose de captivant à repousser ses propres limites en parcourant de longues distances à vélo. Bien que je me sois finalement tourné vers la pâtisserie, je garde toujours une passion vive pour le cyclisme et le monde du sport en général.
Votre plaisir coupable ?
Mon plaisir coupable est le macaron au chocolat, c’est un incontournable de la Maison Ladurée dont je ne pourrais me lasser.
Votre création signature ?
La collection Eugénie. La Maison Ladurée a soufflé la première bougie de sa gourmandise Eugénie le 15 février. Inspirée par l’impératrice Eugénie, contemporaine de Louis-Ernest Ladurée, fondateur de la maison, cette création a rapidement conquis les cœurs des gourmands. L’Eugénie c’est un biscuit croquant, surmonté d’un cœur fondant et enrobé d’une fine coque en chocolat, déclinés en 12 recettes iconiques de la Maison : vanille, chocolat, pistache, caramel, rose, fleur d’oranger, cassis violette, thé Marie-Antoinette, noisette, citron, passion et fraise.
Le luxe pour vous ?
Le luxe pour moi, réside dans l’alliance entre quiétude et moments exclusifs. C’est la possibilité de profiter de moments uniques, loin de l’agitation du quotidien, dans des environnements élégants et soigneusement sélectionnés. Par exemple, il s’exprime à travers les voyages dans des destinations exclusives ou lors de repas gastronomiques.
