Après avoir brillé à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, où il a obtenu une étoile Michelin à la Table du Connétable, Anthony Denon apporte désormais son talent et sa passion pour la cuisine à la capitale française. Né à Paris et ayant une solide expérience dans des établissements de renom tels que le Plaza Athénée et le Meurice, le chef revient à ses racines pour offrir une expérience culinaire exceptionnelle.
Avec une équipe d’une quinzaine de personnes, Anthony Denon poursuit sa mission axée sur le végétal, le bio et le zéro déchet. Son approche unique consiste à utiliser chaque partie d’un fruit ou d’un légume, donnant ainsi une seconde vie aux peaux, pépins, noyaux, épluchures et fanes. Il bénéficie d’une carte blanche pour concevoir une cuisine saine, contemporaine et intemporelle, mettant le végétal au cœur de l’assiette, même dans les sauces et les eaux infusées.
Courge caramélisée condiment à la patate douce
“Les alliances surprenantes et les textures acidulées éveillant les sens tout au long du repas pour interpeller le palais, évitant ainsi toute monotonie. Redéfinir nos préjugés culinaires, revisiter des classiques tels que les pâtes carbonaras, représente une exploration audacieuse au-delà des frontières de la cuisine traditionnelle. Comment demeurer cohérent dans cette démarche tout en marquant notre page pour contribuer à la préservation de la planète ? C’est la question cruciale que nous devons poser pour l’innovation culinaire et la responsabilité environnementale », confie Anthony Denon.
Côté producteurs, le chef privilégie les ingrédients de qualité en puisant dans le meilleur de l’Ile-de-France, en cohérence avec sa pratique antérieure à Chantilly. La carte du Baudelaire, la table gastronomique de l’hôtel ouverte midi et soir (sauf les samedis, dimanches et lundis), promet à la fois de rassurer les amateurs de grande cuisine française et de surprendre les aficionados d’expériences gustatives.
Chou-fleur naturel et truffe blanche Saint Jacques
« Zéro déchet et gaspillage : plus nous avançons, plus la complexité qui nous entoure devient évidente. En tant que terre d’accueil, notre priorité est d’honorer la différence et de répondre aux volontés des clients. Cependant, il est incontestable qu’il y a 30 ans, ma grand-mère ne gaspillait rien. Aujourd’hui, je reviens simplement aux bases de nos ressources, explorant les saveurs croquantes, acides, amères, et jouant avec les températures grâce aux précieux conseils de Ducasse. » – Anthony Denon
En parallèle, le chef aura un rôle actif dans la conception de la carte bistronomique du Bar Le Charles, offrant une cuisine saine, rapide et axée sur la fraîcheur des produits, adaptée à une clientèle citadine. Au bar Le Charles, Anthony Denon propose une carte classique mais raffinée, allant du club sandwich aux tartes, offrant une expérience décontractée avec une attention personnalisée.
“Je veux exister en tant qu’Anthony, laissant une empreinte mémorable dans le domaine de la gastronomie. Je veux que chaque client reparte d’ici avec des souvenirs gravés. Mon approche est le fruit d’une formation complète et complémentaire par les plus grands chefs. J’ai été façonné de A à Z, taillé par toutes ces personnes, et je suis un hybride de leurs talents et de leurs influences. »
Champignons de paris au vin d’Arbois châtaigne croustillante, velouté fumé – crédit photo Emilie Franzo
A date, Anthony Denon propose un nouveau menu déjeuner autour de la gastronomie vivante : 100% végétal et sans protéines. Un pari audacieux pour lequel le chef n’a pas peur d’exprimer son engagement et sa vision des protéines, étant lui-même très sportif. Avec un parcours sans faille, marqué par des expériences dans des maisons d’exception telles que l’Hôtel de Crillon et le Louis XV à Monaco, le chef Denon a publié son premier livre en septembre 2022. Ce dernier, axé sur le zéro déchet, met en lumière son engagement envers une cuisine durable et innovante. Une lecture à ne pas manquer pour les amateurs de gastronomie et les passionnés de la cuisine écoresponsable.
