Il y a encore quelques années, les sommeliers de nos prestigieux restaurants hexagonaux passaient pour des originaux lorsqu’ils osaient apposer quelques sakés sur leur carte des vins et alcools. Le terme fait, en effet, « peur » de prime abord. Lorsque l’on pense saké nous vient à l’esprit, outre des maux d’estomac, des liqueurs alcoolisées affreuses, généralement fortes et sucrées que les restaurants asiatiques offrent aux clients en fin de repas dans des tasses au design douteux. En réalité, le saké est plus qu’un alcool. Il s’agit davantage d’un « vin de riz », car oui, son élaboration est plus proche de celle de nos nectars de Bourgogne, de Bordeaux et de Navarre que de celle d’une eau-de-vie. Point de distillation mais plutôt un long processus fermentaire, fait à partir de riz sélectionnés (non alimentaires et jamais en farine) avant une étape fondamentale de polissage du riz afin que le saké soit fin et délicat en bouche. Après la fermentation principale, moromi, le taux d’alcool varie entre 14 et 17 degrés pour des notes complexes aux accents floraux très séduisants et non sucrés qui font que le saké est bel et bien un « nouveau vin ». En témoignent ses nombreuses catégories qui sont à même de nous faire perdre notre latin à l’instar du nigori (trouble), kôshu (vieilli ou à maturation longue), muroka (non filtré), nama (non pasteurisé), genshu (non réduit) ou encore yamahai et kimoto (avec des levures uniquement naturelles).
Haute gastronomie
Aujourd’hui, les plus grands sommeliers et les toques étoilées n’hésitent plus à faire la promotion du véritable saké japonais dit nihonshu. Une boisson intimement liée à la religion shintoïste au départ (pour les dieux) qui remonte au IIIe siècle après Jésus-Christ et au début de l’essor de la riziculture. Ainsi de Joël Robuchon qui, tel un précurseur et peu avant son décès en 2018, avait ouvert à Paris un bar à saké avec le producteur japonais Dassaï. Richard Georoy, l’iconique ex-chef de cave de la maison champenoises Dom Pérignon, est quant à lui parti fonder sa propre kura (brasserie de saké) baptisée Shiraiwa Kura à Tateyama au cœur de la préfecture de Toyama. Alain Ducasse, lui, s’est associé au producteur nippon Shichiken afin de proposer un audacieux « sparkling saké ». Preuve encore avec le chef Mory Sacko qui, chez MoSuke, sa table gastronomique, a inauguré un accord mets-sakés en trois temps à l’image d’Éric Trochon, chef Meilleur Ouvrier de France 2011 et propriétaire de l’étoilé Solstice (Paris 5e ), tombé amoureux du saké. Enfin et autre exemple qui ne manque pas de panache avec Xavier Thuizat. Le chef sommelier du très prestigieux Crillon, notamment reconnu « saké samouraï » (un titre donné par les producteurs de saké à celles et ceux qui en assurent sa promotion), a découvert les subtilités du saké et son étonnante capacité à s’accorder avec notre cuisine française…
Article rédigé par Arthur Frydman, à retrouver dans le n°7 d’OniriQ Magazine.
