Au cœur des Galeries Lafayette Gourmet, le va-et-vient du service se mêle à l’odeur des légumes rôtis. Derrière le long comptoir, Merouan Bounekraf s’affaire, précis et enthousiaste. “Cela fait vingt ans et deux mois que je n’ai pas mangé de viande et je n’ai jamais bu d’alcool. Donc, il était pour moi, hors de question de vendre quelque chose que je ne consomme pas.” Le ton est donné : ici, le végétal n’est pas un argument marketing, mais une conviction.
Une cuisine végétarienne sincère et sans faux-semblant
La cuisine ouverte affiche la couleur : franche, généreuse, directe. “Le défi principal quand on fait du végé, c’est que ce soit original et pas ennuyant. Le végé, ce n’est pas une assiette de légumes vapeur ou un vieux risotto tout compact dans un bol.”
Les plats, eux, racontent une autre idée du plaisir. Chakchouka à la tomate confite, pommes de terre croustillantes, burger végétarien au Beaufort… tout est cuisiné à la minute, sans nostalgie du steak. “Les gens s’attendent à un burger ennuyant, ou à un faux steak dedans. Et tous me disent : ‘wow, le burger est incroyable, je n’ai même pas réussi à le finir !’”
Dans un bun moelleux maison se glissent un fond d’artichaut camus, un steak de pomme de terre frit, des cornichons, une sauce au fromage : copieux, fondant, joyeusement régressif.
Merouan Bounekraf ne copie personne, il révèle ses légumes
Formé dans les cuisines du Bristol et de L’Escargot 1903, le chef assume une approche instinctive, plus artisanale que démonstrative. “J’ai retenu de chaque expérience des petits trucs qui m’ont construit : l’organisation à certains endroits, l’assaisonnement à un autre, la rigueur ailleurs. J’ai fait un melting pot de tout ça, une grosse ratatouille, et c’est ça qui m’a forgé.”
Chez TERRE-TERRE, il travaille comme il parle : libre, rapide, perfectionniste. “Je suis très fier et j’adore les plats que je fais, mais après les avoir envoyés trois ou quatre fois, je me lasse déjà. Je suis sur la prochaine carte.”
Même liberté du côté des boissons : mocktail clarifié au concombre, thé et miel, infusions travaillées… Sans alcool, mais jamais sans plaisir.
“Cela m’est naturel de cuisiner et de proposer des produits en fonction des saisons. L’été, on ne sort pas en doudoune, l’hiver on ne sort pas en short. Donc les fruits et légumes, c’est pareil.”
TERRE-TERRE est pour lui une étape, un terrain d’expérimentation avant, peut-être, son rêve d’un restaurant végétarien étoilé. “Pourquoi pas bientôt, mon vrai restaurant Terre-Terre aussi en propre. Pour ça, il faut de l’argent, il faut qu’il y ait des clients.” Derrière le rêve d’étoile, c’est surtout la constance qui guide le chef : celle d’un cuisinier qui veut prouver qu’une table végétarienne peut être aussi exigeante qu’une autre.
TERRE-TERRE, Galeries Lafayette Gourmet 35 boulevard Haussmann, Paris 9e Cuisine végétarienne et sans alcool, signée Merouan Bounekraf
