Il ne tient pas en place, et c’est sans doute ce qui le définit le mieux. Ces derniers mois, Julien Sebbag a signé la nouvelle carte du cabaret Le Non Sens à Montmartre, tout en accélérant le développement de Shin et Micho, deux projets devenus emblématiques de sa vision contemporaine de la cuisine. Micho, né pendant le confinement, célèbre une street food généreuse et identitaire autour de la hallah, ce pain brioché du vendredi soir, imaginée en collaboration avec la boulangerie Mamiche, rue de Richelieu.

Sur Instagram, ses recettes quotidiennes mettent souvent les légumes à l’honneur, un choix cohérent avec ses engagements écologiques. Mais cette facette ne résume pas à elle seule son univers culinaire. J. Sebbag raconte une cuisine traversée par ses origines juives marocaines et ashkénazes, et nourrie par ses voyages, d’Israël au Liban, de l’Italie au Japon jusqu’à l’Asie du Sud-Est. Rencontre, à travers un Proust revisité, avec un chef qui cuisine pour penser plus clair.

Le goût comme terrain de jeu

Alice Masson : votre recette la plus invraisemblable ?
Julien Sebbag : Un caviar d’aubergine au chocolat. Sur le papier, ça peut faire peur. Mais en réalité, le chocolat vient arrondir le côté un peu ardu de l’aubergine. Il détrempe son amertume, assombrit la couleur, donne de la profondeur. Ce n’est pas un effet gadget, j’adore tester ce genre d’équilibre, là où on ne l’attend pas. 

Le premier souvenir de saveur qui vous a marqué ?
J. Sebbag : Une claque monumentale ? Sans aucun doute, le bœuf bourguignon chez Miznon, rue des Écouffes, il y a une dizaine d’années. Le jus ultra concentré, la moutarde, la tendreté de la viande… et surtout l’équilibre de la pita avec la fraîcheur de l’aneth. C’était simple, mais parfaitement pensé. Ça m’a marqué durablement.

Le plat qui réconcilie tout le monde ?
J. Sebbag :  La raclette. Ce n’est pas mon plat préféré, mais objectivement, ça rend les gens heureux. Et ça, en cuisine, c’est une valeur sûre. 

Adresses, influences et obsessions

Le meilleur endroit pour un dîner en amoureux ?
J. Sebbag : Hojji Peronnet. Une adresse japonaise très intimiste, presque feutrée, avec un vrai sens du détail. J’aime ces lieux où le luxe est discre ! Honi San, des mêmes propriétaires, est aussi remarquable. Je recommande !

À qui auriez-vous aimé voler une recette ?
J. Sebbag : Je pourrais citer mille références étrangères, mais j’ai envie de nommer un Français (rires). Le ramen de poisson chez Kodawari. Pour moi, c’est le meilleur ramen du monde. Personne n’aurait imaginé qu’un ramen puisse générer deux heures de queue tous les jours. C’est la preuve qu’un plat élémentaire peut devenir populaire sans se renier. 

Un seul aliment à emporter sur une île déserte ?
J. Sebbag : Du riz. Nutritionnellement, c’est un équilibre parfait : des féculents, une base sur laquelle on peut tout construire. Et surtout, c’est impérissable. Pragmatique, mais essentiel. 

Fiertés, ratés et cuisine refuge

Le plat dont vous êtes le moins fier ?
J. Sebbag : Un gâteau aux poires pour l’anniversaire de ma petite cousine, il y a un mois. J’ai fait ça à l’œil sans trop de rigueur -rires- un peu en last minute. Il y avait trop d’arôme d’amande et résultat : immangeable. Personne n’y a touché, ils se sont tous jetés sur la mousse au chocolat de mon cousin. J’étais contrarié. Depuis, je l’ai refait deux fois, sérieusement cette fois, et ça va beaucoup mieux. 

Le plat dont vous êtes le plus fier ?
J. Sebbag : Mon tartare de thon, surmonté d’un tartare de kiwi jaune. C’est une alliance que je n’ai jamais revue ailleurs. Le sucré-salé, l’acide, l’amer… tout s’équilibre. C’est très méditerranéen dans l’esprit, et j’y suis profondément attaché. 

Qu’est-ce que vous mangez devant une série, dans le canapé ?
J. Sebbag : Quelque chose d’extrêmement sain et de saison. Hier soir, devant Sinner, j’ai préparé des potimarrons rôtis avec de la feta, et une salade de chou blanc à l’huile de sésame torréfié. Même dans le confort, je ne lâche pas le goût. 

La cuisine est-elle un échappatoire ? Si oui, à quoi ?
J. Sebbag : Oui, complètement. C’est un moyen de laisser de côté tout ce qu’il y a autour dont la gestion humaine, le stress de production, l’organisation, les enjeux financiers et administratifs. Quand je suis dans la cuisine “pure”, plus rien ne compte à côté. Ça vide la tête. C’est un focus total, presque méditatif. 

Pour découvrir les saveurs du chef Julien Sebbag : 

Micho restaurant : 46 rue de Richelieu, 75001 Paris, France

SHIN Café : 28 rue Richelieu 75001 Paris

47 rue des petites écuries 75010 Paris