L’Apogée à Courcheval, le Château Saint-Martin & Spa à Vence, les tables étoilées de la Côte d’Azur, les palaces de la Polynésie… Jérémy Del Val a multiplié les expériences les plus prestigieuses jusqu’à décrocher le titre de champion de France des desserts en 2014. Chef exécutif pâtissier chez Dalloyau depuis 2015, il enchante les gourmets avec des créations aussi délicieuses que raffinées. Parmi les plus récentes, on peut citer le Pirouette au praliné cacahuète associé à du miel de mille fleurs et du chocolat blond, ainsi que sa réinterprétation ingénieuse de l’Opéra, transformée en une irrésistible pâte à tartiner et réalisée en collaboration avec Confiture Parisienne. Interview.

La pâtisserie de Jérémy Del Val en une phrase ?

Une pâtisserie de goûts et de textures, basée sur la mise en avant de produits bien sourcés et de qualité. J’ai aussi une petite base toujours en tête : ajouter une touche d’épice ou d’aromate qui fait voyager…

Votre création signature ?

Ce serait le petit gâteau Hors-Piste, qui mêle le fruit exotique, l’avocat et la noix de coco. Je travaille depuis longtemps l’avocat qui est très souvent, en France, cantonné aux créations salées.

Votre ingrédient indispensable ?

La vanille, depuis toujours. Et j’ai encore plus aimé ce produit après avoir travaillé en Polynésie Française.

Votre gâteau préféré ?

L’éclair au café de manière générale et s’il faut choisir parmi mes créations, je dirais que c’est celle sur laquelle je travaille. C’est le challenge du nouveau projet, la tendresse de la nouvelle idée, la dernière création qu’on adore…

Votre association de saveurs fétiche ?

Cela dépend beaucoup des périodes. Souvent, je travaille avec un ingrédient et j’aime le tester avec des associations différentes. En ce moment, j’ai trouvé une super cacahuète aquitaine que j’ai décliné pour Dalloyau en une recette spéciale de macaron et un petit gâteau « Le Pirouette » : la cacahuète est déclinée sous toutes ses formes (biscuit, praliné, crémeux) et est associée à du miel de mille fleurs et du chocolat blond pour encore plus de gourmandise !

Une erreur à ne pas faire en pâtisserie ?

Vouloir aller trop vite. Au-delà de la précision, la pâtisserie a vraiment ce côté « temps long » qui nécessite des temps de repos, de l’attention, …

Votre plat préféré ?

Question très dure… J’aime beaucoup la cuisine du monde mais j’ai quand même un petit coup de cœur pour un bon steak tartare, un classique de brasserie parisienne qui peut, parfois, être un peu fou selon les recettes. Tout ce que j’aime !

La pâtisserie idéale selon vous ?

Une création qui crée une émotion. L’idée c’est d’aller chercher un souvenir, provoquer l’extase ou la surprise, faire vibrer et voyager !

Si vous n’étiez pas pâtissier ?

J’ai commencé par la cuisine, donc ce serait cuisinier. Mais en réalité la pâtisserie est bien plus qu’un métier pour moi donc il est difficile de me voir à une autre place aujourd’hui.

Votre plaisir coupable ?

Depuis toujours, les bonbons et les oursons en guimauve. Deux plaisirs coupable issus de mon enfance !

Le luxe pour vous ?

Avoir du temps et être au contact de la mer.

Parlez-nous de votre dernière création en collaboration avec Confiture Parisienne ?

Le créateur de L’Opéra, Cyriaque Gavillon, successeur de la famille Dalloyau, avait été visionnaire en créant ce gâteau en 1955 : il cassait déjà les codes. Alors aujourd’hui, l’idée pensée par Dalloyau et Confiture Parisienne était simple : lui rendre hommage et proposer un produit moderne, au goût inimitable et à la texture incomparable. On retrouve toutes les facettes du gâteau iconique, en un pot : le côté biscuité grâce à un praliné amande, une « purée » d’amandes torréfiées lentement, le café et bien-sûr le chocolat.

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