Sur la Plage Nespresso, repensée cette année en coffee shop rétro et scène culinaire festive, Moïse Sfez, le fondateur du Homer Food Group et champion du monde du lobster roll, signe un menu de street food inspirée et caféinée. Pour sa première participation officielle au Festival de Cannes, le chef parisien revisite ses recettes emblématiques dans un format debout, entre exigence gastronomique et esprit pop, fidèle à l’ADN de la plage : libre, solaire et créatif.

Désirée de Lamarzelle : C’est la première fois que vous cuisinez à Cannes ?

Moïse Sfez : Oui, c’est la première fois que je cuisine pour le Festival de Cannes. Je connais bien la ville, j’y cuisine depuis sept ans en collaboration notamment avec le Carlton, mais avec Nespresso c’est la première fois que je participe vraiment au Festival.

Quel est votre premier retour d’expérience ?

M.S. : Il y a une énergie incroyable pendant le Festival. On est dans une bulle. C’est un rêve d’enfant : j’ai toujours suivi Cannes, que ce soit côté cinéma ou côté food. Et pour moi, qui fais “juste des sandwichs”, c’est un peu fou d’être ici. Comme quoi, le travail et la qualité finissent toujours par payer.

Quel était votre cahier des charges avec Nespresso ?

M.S. : J’ai voulu croiser nos deux univers : prendre mes classiques et les adapter, en intégrant le café de manière subtile. Il fallait qu’on sente le produit Nespresso, mais sans qu’il prenne le dessus. Je voulais que ce soit équilibré, pas un effet gadget.

Un exemple ?

M.S. : Il y en a plusieurs. Côté boisson, on a imaginé un Freddo Espresso, à base de double espresso vanille de Nespresso, monté au milkshake avec une infusion à la vanille. Résultat : une boisson ultra mousseuse, très fraîche, avec ou sans alcool. Côté food, j’ai revisité mon Love Story, le sandwich qui m’a fait gagner le championnat du monde en 2018 à Boston, avec une mayonnaise au piment amarillo et café, et un topping d’épices façon East Coast, mélangées à du café. Et enfin, côté barbecue, j’ai repris une recette de chez Janet, mon troisième concept : un bœuf effiloché, frotté au café avant d’être braisé.

Que pensez-vous de cette alliance entre jeunes chefs, street food et Festival de Cannes ?

M.S. : C’est génial. Le Festival reste un événement d’excellence, et aujourd’hui, il intègre aussi de la nouveauté. C’est une vitrine exceptionnelle, pour moi comme pour la street food en général. Être là, c’est une reconnaissance.

Sentez-vous que la street food gagne en légitimité ?

M.S. : Oui. Beaucoup de chefs étoilés viennent manger chez moi. Et on voit de plus en plus de grands chefs qui s’y intéressent. La street food, ce n’est pas juste des sandwichs. C’est une manière de cuisiner exigeante, avec ses propres codes. Ce que Nespresso et moi avons voulu montrer ici, c’est qu’on peut sublimer la street food dans un cadre gastronomique.

Pour vous, quelle est la quintessence de la street food ?

M.S. : Le produit. Pas dix mille ingrédients, mais des choses justes. C’est une affaire de cuisson et d’assemblage. Moi, tout tourne autour de mon pain brioché. Un bon sandwich, c’est 50 % pain, 50 % garniture. Il faut que chaque bouchée soit un petit voyage. Et ça se mange avec les mains. Que je sois dans un trois étoiles ou dans la rue, je mange avec les doigts. La street food, c’est ça : de la finger food, propre, précise, avec du fond.

Un projet fou que vous n’avez pas encore réalisé ?

M.S. : Ouvrir à New York ou à Londres. Ce sont des villes où j’ai vécu, qui m’ont formé. Je rêve d’y installer Maurice Café ou Homer Lobster. J’ai choisi d’ouvrir dans le Marais à Paris parce que c’est le “Soho” parisien. Mon objectif, c’est d’atteindre le vrai Soho – celui de Londres ou de New York.

Une sorte de street food à la française ?

M.S. : Oui, totalement. Mon lobster roll, par exemple, c’est une version française du classique américain. Là-bas, c’est dans un pain hot dog, avec beaucoup de mayonnaise. Moi, je travaille un pain brioché, des recettes plus fines. Pour le coffee shop, on fait nos propres canettes, des gaufres de Liège, et on revisite le petit déjeuner new-yorkais ou londonien à notre façon.