Peut-on encore sublimer un plat traditionnel sans le trahir ? Pousser l’épure sans glisser dans l’austérité ? Faire de la haute cuisine sans la transformer en performance ? Chez ll Carpaccio, restaurant étoilé du Royal Monceau-Raffles Paris, ces questions ne sont pas théoriques : elles sont le socle d’une pratique gastronomique singulière.
Loin des récits flamboyants et des démonstrations techniques qui électrisent la scène parisienne, le duo de chefs Olivier Piras et Alessandra Del Favero cultive un art du contrepoint. Leur cuisine ne cherche ni l’effet ni la rupture, mais l’équilibre : entre mémoire et modernité, entre générosité et précision.
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ll Carpaccio : une cuisine pleine de fond
Le plat signature ? Il n’y en a pas vraiment. Ou plutôt : tous le sont à leur manière. La côte de veau panée arrive sans commentaire, imposante, dorée, croustillante. Hommage à la milanaise, retravaillée avec une précision d’orfèvre. Avant cela, les paccheri alla Vittorio, emblème de la maison mère en Lombardie, sont roulés en salle dans une sauce de tomates confites et de parmesan, concentré de douceur et d’intensité. Puis viennent les spaghetti aux scampi crus, nappés de colatura de câpres, servis à table comme un rituel discret : ligne claire, tendue, sans détour.
Un peu plus loin dans le menu, une mousse de sardine iodée et aérienne, des gnocchi à la ricotta fumée, un crudo de Saint-Jacques à l’huile vanillée… À chaque étape, le même fil rouge : dépouillement, précision, et émotion juste… Une vision que nous détaillent les deux chefs dans cette interview.
Sirine Errammach : Votre cuisine repose sur une grande précision technique avec très peu d’éléments dans l’assiette. Selon vous, jusqu’à quel point peut-on sublimer un plat traditionnel sans en perdre la vérité ?
Olivier Piras et Alessandra Del Favero : Pour nous, sublimer un plat traditionnel, c’est avant tout le respecter. Il ne s’agit pas de le dénaturer, mais de le révéler avec justesse. Nous nous appuyons toujours sur le goût, l’authenticité et la mémoire. La tradition italienne est une base solide à laquelle nous tenons profondément.
Nous dirions qu’il est gustoso, innovateur et traditionnel à la fois. Nous aimons proposer une cuisine généreuse, lisible, en constante évolution, mais toujours fidèle à nos racines.
Quels sont vos produits ou terroirs de prédilection ?
Nous avons un attachement particulier à la pasta, au riso, au parmigiano et aux légumes de saison. Ce sont des produits simples en apparence, mais qui offrent une richesse infinie lorsqu’ils sont travaillés avec soin et précision.
Comment construisez-vous une assiette à la fois lisible, tendue et profonde ? La simplicité apparente est-elle chez vous une contrainte, une esthétique, ou une forme de rigueur ?
Quand nous créons un plat et que nous le goûtons, nous devons avoir immédiatement envie de le remanger. C’est notre règle d’or. La simplicité, chez nous, n’est pas une contrainte, mais une esthétique exigeante. Elle demande rigueur, clarté et maîtrise.
Votre carte évolue lentement, comme si elle obéissait à un rythme interne. Comment décidez-vous qu’un plat est “fini”, ou au contraire qu’il peut encore être déplacé, resserré, modifié ?
Nous écoutons les retours des clients, nous suivons les saisons… et notre propre rythme intérieur. Un plat peut vivre longtemps, évoluer en douceur, ou disparaître naturellement. C’est un processus organique.
Parlez-nous d’un plat signature qui incarne justement votre philosophie.
Nous pensons au carpaccio de bœuf, truffe, sauce César et groseille. C’est un plat qui surprend, qui plaît autant à un critique qu’à un enfant. Il représente bien notre cuisine : directe, gourmande, élégante et accessible.
Votre cuisine est-elle une affaire de mémoire gustative ou une construction plus abstraite, fondée sur la forme, la texture, l’équilibre ?
Pour nous, tout part du goût et des textures. Ce sont les fondations de chaque plat. Ensuite viennent la forme, l’équilibre, la profondeur. Mais sans émotion gustative, un plat ne peut pas exister.
Vous parlez souvent peu de vous, mais beaucoup par vos plats. Considérez-vous la cuisine comme un langage ?
C’est vrai, nous ne sommes pas très bavards… Nous préférons nous exprimer à travers nos plats. Pour nous, la cuisine est un langage du cœur. Ce que nous souhaitons, c’est offrir une émotion, marquer un souvenir, créer une expérience qui reste.
Crédit image de Une : @TheTravelBuds
